牛奶加热后变成豆花是什么原因（为什么鲜牛奶加热后会变成豆花状）

有网友问了标题的问题，说明“没有过期，正经超市购买。放微波炉加热一分钟后就变成这样了，还能喝吗？”给了如下的照片。

有个很长的答案把“正规超市购买”和“没有过保质期”作为没有问题的依据，这是完全错误的思路。我们说正规超市购买的没有过期的出问题的可能性很小，这是从概率角度来说的。而对于一个出现了“不合格”特征的产品，就不能再用概率去判断。这就好像说重点大学的毕业生英语会更好，但你面对一个英语磕磕巴巴的人，就不能用“他毕业于XX大学”来作为他“英语没有问题”的依据。

说完逻辑，我们再来具体地说牛奶加热成豆花。牛奶中有大约4%的脂肪，被蛋白质分散成小乳滴，此外酪蛋白能够自己组装形成蛋白颗粒。乳滴的表面被蛋白包裹，和酪蛋白颗粒一样表面都有一些疏水基团。这些疏水基团倾向于互相靠近聚集，而蛋白表面的电荷导致的排斥作用抗衡了这种疏水作用导致的聚集倾向，从而使得这些脂肪颗粒和蛋白颗粒能够保持距离。

加热会导致颗粒内部的疏水基团暴露出来，从而产生更强的聚集倾向。不过，在正常情况下，这些增加的疏水性不足以克服电荷的排斥作用，所以正常的牛奶加热并不会出现具体。如果牛奶的酸性增加，蛋白颗粒表面所带的电荷就会减少，它们之间的排斥力就会下降。下降到一定程度，这些蛋白质颗粒就会聚集交联，形成胶状。

题主展示的图中是巴氏灭菌奶。巴氏奶杀菌不完全，如果原奶中的细菌很多，那么巴氏杀菌之后剩下的也就会比较多。即使是在冷藏温度下，这些细菌也还是会继续生长。因为灭菌之后残留的细菌数较多，长得也就会比较快。虽然还在厂家设定的“保质期”内，也同样可能生长起来。尤其是图中显示这些牛奶是“促销”的，那么很可能已经临近过期，如果正好遇到原奶中细菌就比较多的情况，那么即便灭菌和保存没有问题，也同样有可能在“过期”之前就长出大量细菌。

更可能的一种原因是，这些牛奶出厂时没有问题，但在运输零售过程中的某个阶段没有保持“全程冷链”。“保质期”被不变坏的前提是保存条件符合要求，而巴氏奶要求全程冷链——如果这一点没有做到，那么在高温的那段时间，细菌也就会大量繁殖。

不管是前面的哪种情况，细菌都会大大超过“安全标准”，不再适合食用。但是，这些细菌还没有把牛奶的pH降到蛋白直接聚集的地步，所以看起来是“没有坏的”。但是在加热中，加热导致的蛋白颗粒表面疏水性增加，就成了“压垮骆驼的最后一根稻草”，使得蛋白质聚集交联，凝固成了胶状。

这个过程，跟酸奶的形成是一样的。但是，酸奶中的细菌主要是乳酸菌，其他的杂菌几乎没有，所以正常发酵的酸奶可以放心食用。而这种凝固是“自然细菌”，你无法知道其中是否存在致病细菌，所以明智的选择是不要食用。