厨师的初心就是把美食传给每个人(因味热爱)

编者按作为厨师,他们常年与灶台和油烟为伴,与热气和火焰为伍,日复一日地切颠翻炒,享受着烹饪的过程,享受着美食的诞生。好厨艺不是一日就能练成的,不管是五星级酒店行政总厨,还是连锁饭店厨师长,或者是民宿私厨,夫妻店老板厨师,每一位厨师的背后,都有着自己的初心与坚守。10月20日是世界厨师日,大皖新闻记者走进多名厨师的世界,倾听他们的心声。

张乃强:行政总厨的进阶路

如果没有改行,张乃强或许会一直与不会说话的“机器”打交道,直到退休,但最终,他选择了更加热爱的厨艺,转身跨界,如今,已是五星级酒店——合肥皇冠假日酒店的行政总厨。一路走来,他不断归零,不断挑战,用心甄选每一道食材,烹饪每一道菜品,用厨艺给顾客带来极致体验的初衷,不曾改变。

厨师的初心就是把美食传给每个人(因味热爱)(1)

一步步进阶为行政总厨

张乃强,皖北人,早年从合肥一家院校的计算机电子专业毕业后,随大流前往广东东莞一家工厂实习打工。“记得是98 年去的东莞,一个月工资可以拿3000 多块钱,在当时挺不错的。”但工作了一段时间后,张乃强发现自己并不喜欢工厂里“枯燥”的生活,“每天面对同一台机器,觉得挺无聊的,人与人之间也没啥沟通交流。”

幸好“食在广东”,每天下班后,去寻找美食成了张乃强最大的兴趣爱好。张乃强说,自己对美味的接受程度也非常高,酸甜苦辣都喜爱。“很多人不爱吃苦的东西,但我觉得很好吃,我夏天还会用苦瓜榨汁喝,排毒养颜啊。”张乃强爽朗地笑着说。

回到合肥后,张乃强彻底放弃了“计算机电子”专业,决定转行入餐饮界,做一名厨师。“兴趣爱好是最好的老师,既然喜欢,为什么不去试着做一做呢?”

经过考虑,张乃强决定从事西餐烹饪,他从咖啡厅无薪资的学徒做起,扫地、清洁台面、择菜、洗菜、配菜,张乃强每一样都要做。“一边做一边跟着师傅学,大概一年就‘出师’了。”

后来,咖啡厅小厨房这一方天地,已无法安放张乃强的厨师梦想。2006 年,张乃强决定跳出“舒适区”,奔赴五星级酒店更加敞亮的大厨房。经过面试,张乃强被合肥一家五星级酒店录用为西厨房主管。“两个完全不同的平台,所以是一切归零,重新开始。”

十多年时间,张乃强接连换了五六个工作地点,不同酒店的运营模式、管理方法、餐饮风味均有所不同,这给了张乃强充分涉猎知识的机会。而他也完成了从一名西厨房主管到厨师长,再到行政副总厨、总厨的进阶过程。

烹饪是一门燃烧的艺术

做主管时,考验的是执行力,而到了行政总厨,则更看重管理与创新能力了。

2020 年,张乃强进入合肥皇冠假日酒店,担任行政总厨一职。在他看来,想做好厨房工作,必须坚持三点原则,即“只有好的原材料才可以制作出美味的佳肴”“对于菜品要崇尚工匠精神”“相信改革和创新是餐饮竞争的生命力”。

把好第一道食材品质关,张乃强亲力亲为。三文鱼,几乎是五星级酒店自助餐的标配,三文鱼新不新鲜至关重要。“一看色泽,二摸弹性,三品口感。”张乃强验收过的三文鱼,才能端上餐桌。

作为一名出色的西厨厨师,张乃强最喜欢的原料是牛肉。“顶级的牛肉主要来自日本、澳洲、美国和新西兰,根据饲养方式又可分为谷饲牛、草饲牛、和牛,吃谷物的牛和吃草的牛肉质口感完全不同。”

张乃强认为,做菜就像小马过河,需要自己勇敢地去尝试,才能成功。

作为行政总厨,对新菜品的研发也是必备功课。“我们酒店每2 个月要有新的菜品研发,我的原则是‘传统而不守旧,创新而不忘本’。”张乃强说,每个餐厅基本要有6到8个菜是“招牌菜”,招牌菜选料要考究,要有溯源。

在餐饮界打拼20 余年,张乃强说,烹饪不是一个简单的劳动,是展示自己的素养、表达自己的思想、阐述自己的心灵愿望的一种行为方式,它是一门燃烧的艺术。

桂静 大皖新闻记者 朱庆玲

周华锋:端盘子端出厨师长

周华锋,今年35 岁,来自中国厨师之乡——绩溪,如今是披云徽府合肥政务区店厨师长。从端盘子到厨师长,这条路,周华锋走了12 年。未来,周华锋希望继续守在厨师岗位上,致力于徽菜的挖掘、传承与创新,通过徽菜让人们享受到的不仅仅是美味,还有徽州博大精深的饮食文化。

厨师的初心就是把美食传给每个人(因味热爱)(2)

厨师之路从端盘子开始

绩溪徽厨,在餐饮界,已是一个响当当的品牌,周华锋很小的时候就知道家乡是“中国厨师之乡”。“可以看出来啊,老家做厨师这个职业的非常多。”周华锋说,自己是从小听着“厨师高薪职业,永不失业”的广告语长大的。

初中毕业后,周华锋在绩溪县高级徽厨学校学了两年,然后继续拜师学艺闯荡江湖。周华锋回想学徒时,厨房里“人丁兴旺”,“那时候,跟着学的人多,一个师傅要带几个徒弟,想练手就得机灵点,抢着去做。”周华锋从端盘子开始,切菜、配菜再到掌勺,一边做一边钻研徽菜烹饪手艺。周华锋想学真本事,常常下班了也不愿意走,磨着要师傅教手艺。“臭鳜鱼怎么腌制,就是下了班,跟着师傅学的。”

在学徒时,刀功不到家,切菜切到手,是常有的事,裹上一个创口贴接着干,第二回切到的很可能仍是创口贴的位置。有一个教训,让周华锋一直铭记着。学徒期间,有一次他包在手上的创口贴滑落,一个没注意,竟混到了菜品里,端上了桌,引发顾客投诉。“店长、厨师长当时就去道歉,并且一桌免单了,由我们后厨承担赔偿。”周华锋被重点批评,并罚款。

此后,周华锋知道,在厨房的一方天地里,要减少这样的教训发生,勤学苦练是不二法门,“就是狠练刀功,其实不论什么行业,做久了都会熟能生巧。”十多年的厨师生涯,周华锋在刀功上,早已游刃有余了。

守正创新发扬光大徽菜

从厨师学校毕业后的十年间,周华锋呆过多个徽菜店学本领,不仅是绩溪本地,黄山市三区四县,基本都出现过周华锋的身影。此后,则去江浙做厨师,最后来到合肥继续做徽厨。如今,他已是中式烹调师二级技师,被安徽省烹饪协会授予中国徽菜大师荣誉称号。

但不管走到哪,儿时印在味蕾上的味道,一直是周华锋烹饪徽味的源泉。“绩溪十碗八”,是当地婚嫁丧娶宴席中必备菜品,也是周华锋从小吃到大的味道。还有小时候,周华锋跟着家人上山干活,回来时,一缸“干锅炖”,最能犒劳疲惫的身体。“早上拌好调料,装在茶缸里,放在火篮上文火慢炖几小时,吃起来,肥而不腻,吃完嘴上还抹油。”

儿时的味道,难以忘怀。这些当地的常见菜品,逐渐成了周华锋端给顾客的拿手好菜。周华锋用“干锅炖”的原材料,用现代手法烹制了“红烧皖南黑猪肉”,频被顾客点单,受到顾客夸赞。“特别是老顾客吃得多,说一吃就知道是黄山来的正宗黑毛猪。”周华锋说,把好徽菜原材料关,是他一直坚持在做的事。

周华锋还会在徽菜的基础上,创新一些菜品。比如,将黄山臭鳜鱼和广式酥皮结合,制成“一品香酥臭鳜鱼”,获得了第六届全国饭店业技能竞赛总决赛金奖。他还将黄山石耳与八公山豆腐相结合,制成石耳豆腐丸、石耳豆腐角,也颇受顾客欢迎。

厨师,是一门辛苦的手艺,每天的高峰期,周华锋至少有四五个小时,站在厨房里忙碌,腰酸背痛。“辛苦归辛苦,但也很有成就感。”周华锋说,自己的家乡是徽菜之乡,自己又是一名徽厨,将徽菜传承下去,继续发扬光大,这像与生俱来的一种责任。

吴瑞 大皖新闻记者 朱庆玲

刘刚:吃鸡吃出独门配方

走在合肥的街头,“皖北地锅鸡”的招牌,随处可见。刘刚的“刘氏皖北地锅鸡”,就是其中一家。除了刘刚,他的几个堂兄弟均在开“皖北地锅鸡”店,渐渐地,在合肥串起了一张“地锅鸡家族版图”。

厨师的初心就是把美食传给每个人(因味热爱)(3)

“厨二代”变身草根厨师

提起厨师经历,86 年的刘刚说自己是一个“厨二代”,但又是一个“半路出家”的草根厨师。原来,上世纪90 年代,父亲就曾赴“合肥新东方烹饪学校”学厨艺,并且在六安老家镇上开了一家饭店。

十来岁的刘刚每天课后,就在店里帮忙,端茶倒水、上菜、收拾碗筷,成了一个小小“服务员”。那时候,刘刚最喜欢看着后厨的父亲颠锅翻炒的模样,“锅一颠,火苗直往上蹿,感觉很帅。”

甚至那会的刘刚也畅想过,长大后,自己也做一名厨师。

不过,父亲的饭店仅经营了两年左右,就歇业了,父亲不再做厨师,而是去往上海搞蔬菜肉类批发生意。

刘刚初中毕业后,也没有再上学,跟着父亲一块干,当厨师的想法,也随之搁浅了。

后来,刘刚又从批发转行到货运物流,开了十来年的物流车,因为开车需要久坐,刘刚再次想转行。

“当时家里有几个亲戚已经是厨师了,建议我也去店里学学,再自己开一家饭店当厨师得了。”刘刚说,就这样,儿时“长大当厨师”的念头又闪现了。

花了一年时间研制配方

刘刚听从了亲戚的建议,从烧烤、龙虾、炒菜学起,最初在苏州开店,2019 年前后,为了孩子上学,刘刚又来到了合肥,准备在合肥重新开店。

在合肥,刘刚看到“ 皖北地锅鸡”的名头随处可见,颇受食客欢迎,而且上餐快,操作简单。刘刚和几个厨师堂兄弟一合计,打算自己研发“ 地锅鸡”配料,作为门店主打菜品。“那会不停地去各家地锅鸡试吃,再回来自己研究,调制配料,花了差不多一年时间,才把配方稳定下来。”刘刚说,调试那段时间,不知道去了多少家地锅鸡店,吃了多少只鸡,就为了研制出口感最好的底料配方。除了底料,刘刚对“鸡”也有要求,“必须是新鲜的三黄鸡,而且是公鸡。新鲜鸡和冷冻鸡肉质区别很大,冷冻的吃起来会柴、粉,新鲜的吃起来就很鲜嫩,又有嚼劲。”

在配方研制好之后,刘刚和几个堂兄弟各自开店,政务区、包河区、肥西县都有他们刘氏兄弟“地锅鸡”的身影。

刘刚开了一家夫妻店,选址在习友路景尚名郡小区处,因为妹妹在这里开了一间理发店,兄妹俩门店紧挨着,互相照应着。在刘刚的饭店里,除了主打菜品“地锅鸡”和夏季烧烤,并没有固定菜单,他在墙上放了一块黑板,手写菜单,他喜欢根据时节,自由切换着菜品。“按季节上菜,经常去市场,看到时令的菜上了,就加上去,去掉一些老菜。”

虽然店面不大,但刘刚对选材把关严格,不使用半成品,就连六安老家咸货,刘刚也坚持自己腌制,每年秋冬季,饭店门口都摆着一货架的咸肉、咸鸡、咸鹅晒太阳。

因为在刘刚看来,就算自己是一名“草根”厨师,也得坚守他认为的厨师最重要的品质“诚信”,不弄虚作假。“保持着你从业初期那颗真心,不管生意如何,都不能添假,本着这颗初心干下去就行了。”

大皖新闻记者 朱庆玲

胡敏:好食材成就好味道

胡敏,是安徽黟县西递吾庐民宿的老板娘,因为一手好厨艺傍身,她也兼着民宿厨师一职,从设计菜品到采购食材,再到上灶掌勺,均由她一力承担。经营民宿仅仅两年多时间,“厨艺好”已为她累积了一拨忠实客户。精心把关,用心制作,胡敏希望每一位吾庐的客人在这里,不仅能够感受徽派建筑带来的文化气息,更能体验徽州地道家常美食带来的味蕾感受。

厨师的初心就是把美食传给每个人(因味热爱)(4)

民宿老板娘一手好厨艺

85 后胡敏与丈夫吴雷均是西递村祖居居民,出生于世界文化遗产地,从小对旅游业耳濡目染,两人毕业后,又都不约而同地回到家乡从事了旅游行业。志向相同,兴趣相投,两个小年轻也走到了一块。

近些年,黟县乡村民宿旅游蓬勃发展,形成了一批具有规模效应的“徽文化民宿集群”,口碑远扬。

2020 年初,胡敏和吴雷也请设计师将祖宅进行了装修改造,将其打造成了一间诗意民宿,并摘“众鸟欣有托,吾亦爱吾庐”,取名“西递吾庐民宿”。

祖宅是一栋清朝徽派古民居,经改造后,有6间客房,可食可宿。

民宿开业后,胡敏从当地旅游公司辞去了导游职务,专心经营民宿,不仅当老板娘,还当起了民宿的厨师,胡敏的一手好厨艺也成了民宿的加分项。

“没有专门去学过厨师,就是一些家常菜。”胡敏说,自己从小对美食比较感兴趣,也喜欢在厨房里研究,喜欢吃什么就自己鼓捣,常年累月练下来,自然而然地习得了一手厨艺,“可能也有那么一点点天赋吧。”胡敏笑着说。

胡敏的民宿餐饮与普通饭店不同,没有固定菜单,可以满足客人个性化需求,更多的时候,客人会请胡敏帮忙“推荐”当地特色菜。

“住店客人江浙沪皖周边的比较多,远一点的还有陕西、四川等地,他们来黟县旅游,肯定是想品尝一些当地地道的家常味道。”胡敏说,黄山臭鳜鱼、土鸡炖汤、笋干、火腿、红烧土猪肉等等,这些菜品最受客人青睐。而在家门口,胡敏就有一片小菜园,种着一些当季蔬菜,搭配一两个时蔬,就是一桌地道的家常味了。

看到客人“光盘”最开心

胡敏的好厨艺与敬业,经常让客人们赞不绝口。翻开吾庐民宿的点评反馈,几乎每条都夸赞了厨艺,比如“老板娘坚持为每家住客亲自下厨,40 度的天气汗流浃背也不觉辛苦,烧出来的菜绝无过多调味料,连孩子都说能吃出‘妈妈的味道’。”“老板娘烧的菜比景区内评分最高的饭店都好吃”“老板娘做菜手艺很好,全家吃得很开心”等等。

“忙的时候两三个锅同时在烧,几桌菜下来,说不累肯定是假的,但只要客人满意就很开心。”胡敏说,最有成就感的时候,应该就是看到客人“光盘”的时候,说明对菜品满意啊。

在胡敏的客人中,不乏一些慕名前来的。“早就听闻老板娘做得一手好菜,果断选择在民宿吃午饭,家常特色菜一点也不比外面的网红餐厅逊色。”今年十一期间,一名游客特地根据客人点评找到了胡敏家,住店后满意而归。

“这样的客人还真不少,前几天又有一位客人带着家人来住店,说是冲着老板娘厨艺来的。”胡敏乐道,“老板娘也感到压力山大啊,只能说用心做事!当时安排了一桌菜,包括黄山臭鳜鱼、小炒笋丝、土鸡汤、葱油河虾、红烧毛豆腐、肉沫蒸土鸡蛋等。客人很满意,说‘色香味俱全’。”

但在胡敏看来,客人的满意不仅在厨艺,更在食材。“厨艺是其一,更重要的是,食材好味道才好。”

对于食材的把关,胡敏也是尽心尽力,精选当地时令、新鲜和地道食材。胡敏还分享说,有时候,客人离店时,还要求打包发货带走。“有一位江苏的客人吃了我烧的红烧土猪肉觉得好吃,回去后,还念念不忘,就让我帮她烧了5斤红烧肉,给她寄过去。”

11 月的西递,秋色正浓,又是一个旅游高峰期,采访时,胡敏正在为客人烹制菜肴。“最近来赏秋的客人多,希望给他们留下好印象的不仅有皖南的秋色,还有黄山的美食,西递的吾庐。”

大皖新闻记者 朱庆玲

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