鲈鱼还有什么做法最好吃（鲈鱼之美岂止莼鲈之思）

鲈鱼之美真在“鲈鱼烩”吗？宁波我常去，还多次到舟山食游，莼羹倒是浅尝多次，至今也未尝能让西晋张翰借思家乡命驾而归的“莼羹鲈烩”中的那道“鲈鱼烩”。这“鲈鱼烩”到底有多美，未尝不知，故而不能胡乱猜测，妄加评说。

说鲈鱼味美倒是真的，否则范仲淹就不会作诗《江上渔者》：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里”。可见鲈鱼为鱼之上品，这点我赞同的。现在浙东沿海也有“一鲈二鲳三加吉”之说，鲈鱼排在榜首，可见其身价不低，正好印证。

我的家乡稻田水库多，也临长江嘉陵江，见得最多的还是草鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲢鱼四大家鱼和鲫鱼、翘壳，鲶鱼、黄辣丁、石鳊条也常见，两江里的江团、岩鲤、水米子也有所见，儿时的记忆里就是没有鲈鱼和鳜鱼的影样，傻傻的分不清。

我第一次吃到这鲈鱼、鳜鱼都是在粤菜餐厅。鳜鱼是红烧的，鲈鱼是清蒸的。最初吃的时候依然分不清，身上都有花斑纹，肉都是蒜瓣肉，肉细紧实而鲜美。后来，才得知，鲈鱼有四种，最常见的是俗称的花鲈，真名日本真鲈，属江海同游鱼种。还有松江鲈，新疆河鲈和外来的加州河鲈。新疆河鲈和加州河鲈极少见到，松江鲈现在也属频危物种。与鳜鱼外形最像的是松江鲈，可惜现在难见了。当初之所以混淆不清，想必我应该吃到的是松江鲈，我想我会是如此幸运的。

最近兴起之下查了词条，结果鳜鱼是鲈形目真鲈科鳜鱼属的一种，确信是鲈鱼近亲吧！回想起当初我难辩二鱼，虽是见识肤浅了，但也可理解。

鲈鱼有很多吃法，清蒸、氽汤、红烧、糖醋皆宜。但我还是最推崇清蒸葱油的做法。汪曾祺老先生说吃鱼的鱼都好吃，这是真的，而且吃鱼的鱼要好吃就得出其本味，过多繁复的烹饪难免会去本求末。鲈鱼也是吃鱼的鱼，清蒸、鲜烩都极佳。

活鲈鱼，最好重一斤或斤半，腹背肉厚处加花刀，姜葱料酒加盐腌码一刻，入笼上汽旺火蒸8至10分钟，撒鲜红辣椒丝和葱白丝，浇复制酱油或蒸鱼豉油，淋葱制热油，噼噼啪啪炸油声中葱油香扑鼻，盘中红白相见，下箸鱼肉白嫩，蘸上豉油吃，极鲜。

初三陪老母亲外出转悠回来，时已晚，正好顺路在超市整治好一条活鲈鱼，一汽蒸熟，与母同食，倍感温暖。