五谷杂粮的市场行情（擎起产业发展的大旗）

文/ 王妮 李睿 魏薇 北京中农富通园艺有限公司

观其人，温婉优雅、和蔼可亲；闻其声，绵言细语、自信笃定。

在中农富通（北京中农富通园艺有限公司）的演播室里，中国农业大学食品与营养工程学院的沈群教授向我们娓娓道来杂粮的养生功能。

沈群教授博士毕业后就开始从事杂粮加工及功能的科学研究，不知不觉间，在这个领域里她走过了二十多个春秋，多年的坚守让她取得了丰硕的成果。她带领团队运用动物实验、细胞实验和人群膳食干预等现代科学的方法对杂粮的功能特性进行深度分析，为挖掘杂粮的养生功能奠定理论基础。同时她根据杂粮的功能特性，突破了杂粮加工产业发展的多项关键技术，让杂粮从小众走向大众，从“粗鄙”走向精致，力争让从事杂粮种植的农民和加工企业逐渐富裕起来。

梦想永不止步。如今，她又开始用挤压膨化、冷冻干燥、超微粉碎、酶处理、发酵等技术来改进杂粮粗糙的口感，开发消费者喜爱的杂粮加工食品，以推进杂粮适度精加工产业的发展，实现“让杂粮走上餐桌”的梦想。

演播室里的沈群教授，谈着的生理功效，言语之间描绘了一片金灿灿的五谷杂粮生长在远方的田地里，那一串串饱满充实的谷穗，承载着农民的寄托、乡村振兴的希望，还有她和她的科研团队的梦想。

杂粮的功能研究 让消费者吃得明明白白

我国古籍《黄帝内经》中说：“五谷为养，五果为助。”五谷杂粮在人们的日常饮食结构中具有相当重要的作用。为什么吃五谷杂粮有好处呢，五谷杂粮的哪些成分对人体具有益处呢？用现代科学的方法探究五谷杂粮所包含的成分对人体的益处，便是沈群教授从事基础研究的课题之一。

先说五谷之首——小米。翻阅古籍《本草纲目》，里面提到小米的作用是“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”。为了验证这些作用和剖析小米中的哪些成分与这些作用有关。沈群教授带领团队运用人群膳食干预、动物实验和细胞实验进行了为期4年的研究。在研究中，她的团队发现小米具有一定的降血糖的作用，不同的加工方式对小米降血糖的作用影响非常大。沈群教授说：“很多消费者习惯于喝小米粥。我们通过实验，发现喝小米粥会升高血糖，而且升高血糖的量甚至比标准葡萄糖溶液升高血糖的量还要高。”所以，沈群教授建议糖尿病人，最好不要喝小米粥。沈群教授又经过大量的人群膳食干预实验发现，糖耐量减低人群每天摄入50克小米做成的小米干饭或小米饼或小米馒头，经过一个半月后，糖耐量减低人群的血糖就会得到明显的控制。

循着“不同的加工方式会影响杂粮的功效”的思路，她带着团队又对“青稞的不同加工方式对人体的功能作用”进行了研究。在日常生活中，由于青稞口感粗糙，很多人不喜爱吃青稞。沈群教授通过研究发现，青稞精粉同样具有降低胆固醇、控制体重的作用。绿豆也是人们喜爱的五谷杂粮之一。在沈群教授的研究中发现，绿豆皮具有降糖、降脂的功效，而且这种功效是非常明显的。但是，人们是不是一定要吃绿豆皮呢。沈群教授通过研究发现，去了皮的绿豆也同样具有这样的功能，只是功能弱些……

从沈群教授的基础研究上来看，杂粮确实有很多功效，它们富含膳食纤维、微量元素，多酚、β-葡聚糖等物质。这些物质已经被证明对人体有很多生理功效，具有降低血糖、控制血压等功能，同时有些杂粮还具有降低胆固醇，减重的作用。“说杂粮好，并不是意味着不吃细粮，只吃杂粮，正确的吃法应该是综合考虑年龄和健康状况，合理控制杂粮摄入量，与小麦、大米相互搭配，粗细结合，才能做到营养均衡。”沈群教授说。

五谷杂粮对人体有益，但是据调查显示，我国国民消费五谷杂粮的水平比较低，每天摄入量只有14克，而国家推荐摄入杂粮的量是50-100克，国民的杂粮摄入量还不到国家推荐摄入量的1/3，所以，沈群教授建议大家，多吃一些杂粮。

对于杂粮功能的探究，基础研究还是很薄弱的，所以对于探究杂粮功能的研究任重而道远。沈群教授说：“虽然我们已经了解到杂粮对于人体具有重要的作用，但是我们的研究还不系统。比如说小米，我们提到小米有消渴的作用，有养胃的作用，还有助眠的作用，那小米中的哪些成分带来了这些作用？目前还是一个要探索的领域。再比如说绿豆，夏天大家都爱喝点绿豆汤，认为绿豆有清火的作用，但是具体是绿豆中的哪个成分带来的清火作用呢？此外，杂粮可以复配。一两种或两三种杂粮配在一起，能达到更好的功效，他们之间的比例到底是多少合适，这些都是基础研究所要探索的。”

杂粮从粗糙走向精致 攻克道道难关

五谷杂粮吸取着雨露阳光，滋养着人们。曾经在20世纪六七十年代，杂粮是作为主食存在的，那时候的五谷杂粮吃起来确实难以下咽，所以随着国家经济的发展，生活水平的提高，人们逐渐抛弃了口感粗糙的杂粮。高糖、高脂、低膳食纤维的过于精细加工的食物和缺乏适当的运动，使得糖尿病、心血管疾病的人群猛增。现在随着杂粮加工技术的发展，杂粮产品的口感也大幅提升。沈群教授介绍说：“人们以往只管吃饱、吃好，如今消费者想要从杂粮中获得更多营养，希望吃的健康。这种需求也促进了杂粮产业的发展，促进了杂粮产品的的技术提升。”

依据杂粮功能研究，针对不同杂粮的特性，攻克杂粮加工过程中的种种难题，也是沈群教授研究的内容之一。

沈群教授介绍，目前杂粮加工技术有挤压膨化、冷冻干燥、超微粉碎、发酵和酶处理等技术。在深加工的过程中，综合运用这些方法，便可以实现杂粮细作，改善口感的目的。例如通过挤压膨化，一方面打断膳食纤维，使其口感更加细腻；另一方面通过高温挤压膨化，使得淀粉糊化、蛋白质变性，提高了产品的消化率；再一方面挤压过程的高温使得脂肪酶钝化，从而延长了保质期……这些都属于杂粮的加工技术。

在使用这些加工技术的过程中，因为杂粮的特性不同，会遇到各种各样的难题。比如说，淀粉老化的问题。沈群教授经过的研究，攻克了淀粉老化的难题。在攻克难关的过程中，她首先详细研究了杂粮淀粉的糊化特性和老化特性，针对不同杂粮的糊化特性和老化特性，她相应地采用挤压膨化、冷冻干燥、超微粉碎、酶处理和发酵处理等技术来阻止杂粮淀粉老化的发生。这些方法，可以提高杂粮精细加工的品质，使得加工出来的产品能够保持品质三个月、半年甚至是长达一年之久。这是沈群教授在杂粮加工领域的一个重要贡献。与此同时，沈群教授还通过热处理的技术钝化了脂肪酶，再采用抗氧化技术，使得产品在放置的过程中不发生氧化反应，延长了保质期，提高了杂粮的安全性。

综合运用这些技术，沈群教授开发出了系列杂粮产品。这些产品将现代科技工艺与传统饮食文化结合，营养丰富、口味怡人、携带方便。

（1）小米饮品

如今在很多超市的货架上都能发现一款小米饮品，这是一款速溶小米粥，它一改过去“慢火深熬”的传统做法，只需要5分钟沸水冲泡，就能冲出一杯原汁原味的小米粥。

这是沈群教授和她的科研团队经过艰苦攻关推出的一款即食产品。研制出速溶小米粥在杂粮产业的规模化经营、标准化生产和产业化开发上迈出了一大步，也被相关专家称为是小米加工方法上的一场革命。沈群教授介绍说，在开发小米速溶粥的过程中，首先要克服小米难以加工的两个特性。一个是小米淀粉特别容易回生，由于产品放置一段时间后，由于小米淀粉的回生，使得产品口感急剧下降。再有一个是小米的氧化问题，小米产品很难过夏天，一到夏天这种湿热的环境，就会快速出现哈喇味。为了攻克这两个难题，沈群教授团队经过努力，运用预处理的方法，克服了小米产品易回生和易氧化的问题，延长了小米产品的储藏时间，提升了产品品质。沈群教授说：“在小米粥中人体所需的蛋白质、碳水化合物以及各种维生素含量都非常高。方便小米粥解决了传统小米粥熬制时间过长，很难适应当代社会快节奏、个性化生活需求的难题。我们这项技术只需沸水冲泡5分钟，就能‘冲’出‘熬‘的味道！并且保持了传统小米粥的色、香、味、形及基本营养成分。”

除了小米之外，沈群教授的科研团队还开发了系列速食粥，比如绿豆速食粥，莲子饮品、马铃薯饮品等。这些速溶产品都需要攻克其中各自的难关。

(2)莲子饮品

沈群教授在开发莲子饮品的时候，企业要求把莲子饮品做成速溶的，这个研发的重点是要解决莲子的速溶问题。沈群教授先采用挤压膨化和冷冻干燥的技术，提高了莲子的速溶性，又采用造粒的方式，加大莲子速溶粉的颗粒度，使其增大与水接触的面积。从而避免了由于莲子粉过细，用开水冲泡时，漂浮成一团的现象，实现了速溶的目的。

（3）马铃薯饮品

沈群教授在开发马铃薯饮品的过程中，遇到了淀粉回生问题。有一位消费者在冬天把一箱马铃薯饮品放在后备箱，经过一晚，第二天早上马铃薯饮品冻成了坨，怎么化都化不开。沈群教授听到这个市场反馈后，意识到，在低温条件下，她原先的技术、配方并不能完全地防止淀粉在低温下的老化，于是她采取了预处理的方式提高了马铃薯饮品在低温下抗老化的特性，从而使得马铃薯饮品安全地度过了冬天。

沈群教授笑着说，“目前在国内市场，杂粮加工主要以简单包装的初加工为主。把杂粮做成饮品休闲食品、即食食品和方便食品的精深加工还是太少，这将成为今后杂粮加工的方向。我们已为杂粮精加工产业的发展迈出了第一步。”

后记

近几年，随着五谷杂粮入馔，杂粮市场开始异军突起，绿豆、红豆、小米卖得最好，燕麦、荞麦等销售也不错。沈群教授说：“我国杂粮产业近20多年来的发展历程，以及国内外农业发展的实践和经验证明产业化是发展现代农业的有效途径。对于杂粮生产来说，其产业化的核心是以市场为导向、以主导产品为重点，通过延长杂粮产业链条的方式把其产前、产中和产后环节有效地衔接起来，同时提高杂粮产品的科技含量和附加值。而我们的基础研究，就是要提高杂粮产品的科技含量和附加值。比如说，针对杂粮口感寡淡，我们尝试着通过预处理的方式增加杂粮的风味，从而增加消费者对杂粮的连食性。另一方面，我们会针对一些特定的人群开发一些杂粮产品。比如说糖尿病人，我们通过复配杂粮的方式，开发适合糖尿病人的杂粮产品。”通过这些产品的开发，使得杂粮产业化进一步发展，从而实现小杂粮与大市场有效对接，让杂粮种植户更多地分享到杂粮产业化发展带来的增值收益。

“开发百谷以养世人”，这是沈群教授赋予杂粮的最高理想，也是她的科研内容的宗旨。她沿着这个理想一路走下去，为消费者奉献更多五谷杂粮精加工产品，让五谷杂粮从小众走向大众，让五谷杂粮扛起产业兴旺的大旗 。

人物介绍

沈群。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授、博士研究生导师。国家现代农业产业技术体系岗位专家、中国食品科学技术学会监事，中国食品科学技术学会儿童食品分会理事，中国粮油学会面条制品分会理事，中国粮油学会粮食分会理事。

1990年本科毕业于北京农业工程大学食品工程系；1995年硕士年毕业于北京农业工程大学农产品贮藏与加工专业；2003年博士毕业于中国农业大学农产品贮藏加工专业。2001年赴以色列Volcani Centre进行果蔬保鲜研究，2011年和2017年以访问学者的身份分别赴美国North Dakota State University，University of California, Davis 进修。现主要从事杂粮加工适用性及杂粮组分功能特性；淀粉及变性淀粉的变性机理及应用等的科研与教学工作。现主持 “十三五”期间主持国家重点研发计划1项，国家现代农业产业技术体系项目1项，国家自然基金1项，企业科研项目4项，参加国家重点研发计划1项。已完成“十一五”、“十二五”国家科技支撑计划级4项，国家现代农业产业技术体系项目1项，省部级及地方科技科研项目30余项。

主编《食品安全与日常饮食》（中国农业大学出版社），《薯类加工技术》（中国轻工出版社），《挂面生产技术》（化学工业出版社），《吃得安全更健康》（化学工业出版社），副主编《谷物加工工艺学》（科学出版社），《中华面文化大典》（经济日报出版社）和《食品专业英语》（中国农业出版社），并参编教材、专著等6部。

在《Journal of Food Engineering》、《Food and bioprocess technology》、《Starch》、《International Journal of Food Science and technology》、《Nutrients》、《中国食品学报》、《食品科学》等国内外学术刊物及国际会议论文集上发表论文80余篇，其中SCI、EI收录40余篇。获国家发明专利8项，完成教育部鉴定5项。

荣获中国食品科学技术学会技术进步一等奖1项，中国机械工业联合会、中国机械工程学会天科技进步一等奖1项，中华农业科技奖2项，天津市科委科技进步三等奖1项，教育部和福建省教育厅奖励1项。

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