李海洋老北京涮肉（江湖的菜和厨中的侠）

01

在食客的世界里，江湖和武侠、码头、恩怨无关；和那些摇撸东去，最终被虚构成小说的梁山无关。一口锅里的江湖，只和民间、游鱼、美食、老饕有关；只和厨中的人、盘里的芬芳、月亮下各种颜色的空酒瓶有关。

那么，江湖里的一尾游鱼究竟有多少种吃法？这个问题就像小姐姐有多少抽丝剥茧的心事，或者只有明月能够说清。我所居住的山城重庆，江河纵横，水源肥美，烹鱼的手段各有短长。鱼的江湖，生煎、红烧、碳烤、水煮……运刀的人出手如风，一尾鱼被完美解开的过程，就像生活被晨光照亮的过程。

只是多年来我偏激地认为：鱼是比流水还要柔软的事物，最完美的做法应该是去鳞切块，用陈年泡姜泡椒直接烹煮。那手段简单、民间，从流水里来，回到流水里去，远比油锅煎炸让人舒心惬意。如此一盆热气奔腾的鱼，加上半壶人约黄昏的酒，鱼汤泡饭，鱼肉佐酒，即使是冷雨萧索的冬日江湖夜，整个人也会快活得荡气回肠，想要踢开胸膛对世界轻啸一声。

所以说，有多少挑剔的食客，就有多少讲究的哈姆雷特。在我看来，所谓八大菜系，也就是山野江湖和田间地头那些原初的味道，随着时光的流逝最终登堂入室。很多年过去，岁月已老，那味道仿佛还在，但形式上却难免有些沧海桑田，无论是氛围营造、雕花摆盘，还是旗袍浮动、莺声引路，时间送给古老美食的，是一个漫长的粉饰过程。简单来说，就像美人上妆或者工匠抛光，遗憾的是，真正的美人玩自拍玩抖音，都是不需要滤镜和美颜的。所以，明白这个道理的人开始从雕梁画栋的酒店撤出来，重新回到民间和江湖的味道里，去热爱那些粗糙、简单、麻辣，甚至狂野、火爆的美食。

作家二毛早些年写过一本《妈妈的柴火灶》，详细讲述过这些厨间野趣。只不知这么多年过去，远在北京的重庆人二毛，看着妈妈柴火灶上的佳肴，后来被粉饰进精致的器皿和雕花的房间，内心是否会有糖醋白菜的酸楚。

因为联手张正雄、曾清华两位兄长创办美食杂志，我几乎认识大半个重庆的餐饮大亨。有趣的是，他们无一例外地会从自己灯火阑珊的酒店溜出来，前往深街雨巷的排挡野店，扔掉原本不多的斯文，挽袖举箸大喝一场。

多年来，重庆的餐饮大亨曾清华，最喜欢干的事情就是拉着我和诗人梁平，呼啸在各种街头县尾，去海吃琳琅爽口的民间美食。最远的中午，我们曾经为一盆鸡杂驱车奔袭三小时，尽管用餐时间不到二十分钟……在性格耿直的山水重庆，小店老板们的脾气和生意同样火爆，他们根本不认识业界大腕，有一次，在某个喜欢把回锅肉切得手掌那么大的排挡，曾清华儒雅地小声质疑：这道菜是不是盐下多了有点咸？老板居然听见了：咸就不要吃，你不用买单，马上离开。曾清华一改在数百员工面前讲话的威严，讨好地说：兄弟脾气不要太大，我问一下都不行吗？那边冷漠地回答：不行。我和梁平在旁边直接笑出一嘴的肝腰合炒。

重庆的民间菜馆有傲骨，特立独行，装修和服务简陋到没有，但味道却会让人一日三秋地相思。已故著名出版人吴鸿提出过一个有趣的问题，他说这些菜很奇怪，在鸡毛店怎么做味道怎么好吃，结果搬到大酒店，味道立马就会变，总感觉缺了些什么？！仿佛为了求证这个问题，吴鸿后来踏破铁鞋，写出一部著名的美食路书《舌尖上的苍蝇馆子》。夕阳昏黄，江湖很远，苍蝇斜飞，小店慵懒，唯有上好的酒肉可断愁肠，吴鸿的这部书，有着真正的江湖味道和民间精神。

其实吴鸿的这个问题我和梁平、曾清华都有过，但答案到底在那一阵风里飘呢？某个雨凉如酒的夜晚，我就此请教川菜大师张正雄，他沉吟了良久回答：这和菜无关，这是心境问题。听完此言我的心微微生出禅意，而张正雄端着一杯红酒坐在那里纹丝不动，整个人仿佛老僧入定一般。

02

73岁的川菜大师张正雄胖得恰到好处，老爷子和蔼、稳健，有开山立派的宗师风度。我几乎是在少年时代的尾巴上和他相识。那时候我除了薄有一点诗名，最喜欢的事情就是下厨。我认为写诗和做菜都有创造性，一粒辣椒就像一颗汉字那样有使命感和位置感，值得一生相拥。那些年，李亚伟、吴向阳、刘清泉、曾奇、白勇等各路诗人都在我家打过秋风，尤其对我操刀的鱼赞不绝口。母亲的同学在吃过我的一桌菜后曾经想把女儿许配给我，后来发现那女儿长得实在太像厨师，于是赶紧介绍给吴向阳。

那些年的重庆温情脉脉，民间菜馆像春天拔尖的苦笋。年少的我和张正雄曾清华等厨界名流啸聚，每当酒过三巡，老爷子就要口吐莲花布道讲厨经。有一回讲“三蒸九扣八大碗”，怎样清蒸烧烩，怎样荤素肥美，怎样香气滂沱绕梁三日……所有人听得拍案叫绝。于是我动了拜师的念头，不过老爷子当时已经挂印封刀不授衣钵。但意外的是，真正的大厨行事绝非世间俗人所能理解：世纪之交的某个春日下午，张正雄居然跟我和曾清华在大江东去的朝天门擎香伫立，歃龟血为盟，结为桃园兄弟。年龄相差30岁的大厨和诗歌少年的结拜，绝对有惊世骇俗的老顽童老先锋派行径。只是后来我有些恍惚，因为那之后走到很多酒楼，就会有厨师谦恭地过来，对我口称师爷纳头便拜。

这个过程中我最大的感受是：古来七十二行，到现在依然有情义讲规则严守师道尊严的，首推厨帮。在重庆厨界，一日为师终生为父的古训天经地义。从味的咸淡到人品的高下，师父高谈阔论，弟子束手而立，场面古意盎然。张正雄每年的生日宴，徒子徒孙按礼仪都会到场雅集，当时由于年少，两杯酒一喝就喜欢拍着张门弟子的肩高喊兄弟，那边大惊：李师爷，辈份不能乱，这开不得玩笑。于是大醉，醒后对曾清华感叹：厨界的规矩很难得，不是守旧腐朽更非结党营私，而是古人文的道德坚守。

现代人嘴巴里缺的是味道，生活里缺的是规则和尊重。这些问题，奇妙地被厨师解决。不过遗憾的是，尽管米其林餐厅带来了西装革履的变化，但厨中的人们依旧没有得到应有的社会地位和尊重。美国管理学家杰罗尔德说：人类中最有创造性的，当推厨师。古法的传承和民间的味道，做人的规矩和做菜的规矩，我认识的那些厨中人不是在思考做菜，月满西楼，他们思考的其实是人生。

成渝两地的川菜大师蓝光鉴、曾国华、李跃华、吴万里，全都是人品高洁的一代宗师。做菜先做人，哪怕有祖师爷赏饭的灵慧，如果品行不端，即使开枝也很难散叶。餐饮界泼辣耿直的女大厨金泉，在师父吴万里面前居然难得地腼腆和大家闺秀，老爷子晚年，金泉喜欢把他接到邻近的山里避暑，每日嘘寒问暖。后来吴万里驾鹤西去，灵堂上，金泉哭得昏天黑地，嘴里只是念叨：师父走了，师父是到天上做菜去了。

这样的时代，厨中藏有高义。他们信奉做人和做菜一个道理。人菜合一就是终极境界。没有谁相信，一个品行不端的人会做出一手好菜，就像冬天里你很难看见桃李芬芳。

03

如果是古龙，他会问：有人的地方就有江湖，那江湖上究竟有多少好菜？如果是金庸，他会答：只要是阳光照耀的地方，就会有好菜生长、飘香，就会有三教九流的洪七公在食指大动。其实我的意思是：好诗在民间，好菜在江湖，在那些简单、随意、偏激、狂乱，但又匠心独运的手法和思想里。

重庆城山水高远，店招灿若星辰。很多年来，无论是以爆辣爆麻为主的庖厨精神，还是将飞禽走兽混煮一锅的生活哲学，最终产生出的各路美食，都统一被本地人叫做江湖菜。这些菜全都味道重、份量足，形式上夸张大胆，手法上洒脱不群，盛菜的器皿要么整口锅上桌，要么有脸盆或银盘般大小。而菜的内容也具有想象力和创造性：麻丸可以炸成篮球一样大，烧白有筷子那么长，回锅肉和手掌一样宽……每次我吃着这样的巨型菜就在想，墩子玩刀和厨子玩勺的时候，内心该装着一个多么宽阔的麻辣世界。实际上，这些店的老板们大多是厨中高手，尽管有的人性格孤傲如同江湖里的隐者，有的人性格灿烂如同街巷边的邻居，但统一都在暗自琢磨新的刀法、菜品，很像武侠小说里那些闭关的高手，稍微一个不注意，江湖上就会流行出一个全新的传奇。

去年深秋，我有幸经历过一场真正的江湖盛宴。主事者曾清华，他最大的理想是把重庆的江湖菜装订成册，出版发行，企图让全天下的巧妇都能够按图索骥，每天做一道江湖菜。所以，他向同行们发出了江湖征集令，邀请全重庆所有区县的江湖菜霸主们，带着餐具和厨师前来会盟。

那是一个伟大的夜晚，也是餐饮江湖前所未有的夜晚，重庆城所有的江湖菜居然集合在了一起，大厨们眼花缭乱地烹煮煎炸、高火爆炒，各种飞禽走兽配合着众多神奇器皿，表现出一座古老城市的麻辣鲜香和美色欲滴。后来，很多老饕朋友看过我保存的那份拉仇恨的菜单，每一道菜都让他们咬牙切齿：沙姜抄手、如意瓜丝、丰都麻辣鸡块、旱蒸牛肉、火锅鱼、大刀烧白、冰汤圆、歌乐山辣子鸡、黔江鸡杂、爆炒田螺……

那个深秋的夜晚，我幸福而快活地吃完了每一道菜，就像一个文艺青年一夜读完了唐诗三百首。那些来自民间的奇思妙想，那些舌尖上的化学反应，那些江湖的游鱼、厨间的梦，非常自然也非常深刻地打动了我。也许只有重庆，才有这样的味蕾逻辑，也许只有重庆的江湖菜，才真正让人欲罢不能，想要让人在一日三秋地相思之余，操刀进入坊间，开始模仿、重拾、创造。所以说，做一个重庆人是幸福的，除了山水入怀美女婀娜，还有江湖菜让你刚刚离开就想回来。

最后讲个小故事。我历来认为重庆火锅属于江湖菜，起于民间，成于庙堂，但根子里仍然属于江湖。有一回我和诗人李钢、宋炜、何房子、吴沛等人在著名的解放碑吃火锅，那是一家古旧简陋的店，但生意好到要排长队。

吃到中途的时候，吴沛眉头一皱说：这火锅是不是麻了点？老板一言不发地过来，直接把食指放到沸腾的锅里煮了煮，然后伸进嘴里吮吸几下，回答说：不麻！那一刻，举桌皆惊。何房子和吴沛同时喊了一声：大侠！！但大侠没有回头，他宽袖飘拂地离开，他要去处理店内的日常俗务。

（本文为《每天一道江湖菜》一书序言）

李海洲：著名诗人、作家，有著作多种。现为《环球人文地理》刊系总编辑。