成都冒菜技术大全（推动冒菜创新与迭代）

来源：红餐网

作者：陈漠

餐饮界从不缺拜师的新闻，但在连锁餐饮却并不多见，知名冒菜品牌芙蓉树下创始人贾国金不仅拜川菜大师为师，还不断追求产品品质，提升消费体验。芙蓉树下作为头部品牌，升级的前瞻性必将推动品类的迭代与崛起。

拜师在厨师界更为“流行”，但在连锁餐饮并不多见，在大多数人刻板印象中口味“过得去”就好的快餐连锁中，拜师更是几乎没有。

10月12日，全球1200多家门店的冒菜连锁品牌芙蓉树下创始人贾国金，正式拜注册元老级烹饪大师彭子渝为师，不少人觉得诧异，贾国金为什么要这么做？

△贾国金与师父彭子渝大师合影

在贾国金看来，在疫情和经济下行的大环境下，冒菜这一火锅快餐将迎来新的一轮品类爆发点：没有锅底费，通用火锅食材，鲜香麻辣，大众消费好吃不贵。对餐饮而言，好产品加小而美的门店本身就是品牌最好的宣传。

芙蓉树下曾在2018、2019连续两年荣获“中国餐饮力百强品牌”，2020更是荣获“中国冒菜三甲品牌”。诸多荣誉加身，与品牌不断推动品类的创新与迭代息息相关。

自2019年中开始，芙蓉树下就在推行自己3.0版的升级，不仅从视觉、VI上进行升级，对空间设计去风格化；对动线、设备、产品结构进行优化，突出火锅快餐的品牌连锁；开发蓉膳坊连锁运营APP；更重要的是升级产品品质。冒菜一直被归为火锅快餐，拔高品质是并不意味着脱离快餐本质，而是让顾客低消费也能享受到更好的产品与服务。

“我们相信提高品质之后消费者是能感知的，芙蓉树下能因此获得更多客流，从长期而言无论对品牌，还是加盟商和门店都是更好的事”，贾国金说。

就像这次拜师，很多人会诧异，一个人均20~30元的火锅快餐，需要拜烹饪大师吗？是不是杀鸡用牛刀？贾国金却说：“冒菜是川菜细分品类的一部分，是对川菜体系的补充和完善。师从彭子渝老师，是希望我们在继承和发扬传统美食文化的同时，不断创新突破，让中国饮食文化在世界范围内得到更好传播。”

彭子渝，注册元老级中国烹饪大师，川菜大师，年过8旬，研究川菜半个多世纪，希拉克、金庸等贵宾到成都，都是他负责配菜。出版了《川菜新作》、《成都小吃》等专著，主编了《成都美食大全》、《川菜群芳谱》等书，可谓川菜大拿。

△拜师仪式

贾国金拜师一是作为四川餐饮人希望对川菜有更多研究，二是让芙蓉树下的产品既有创新又不违背冒菜的根源精髓，不能为了创新，把冒菜做得不像冒菜，失掉了芙蓉树下冒菜的根基。

正如彭子渝老先生说的：“川菜的精髓是啥子？就是用最普通的食材，做出最惊艳的味道，‘化腐朽为神奇’。”传承了川菜这一特点的冒菜，食材基本都是菜市场中、百姓餐桌上最为常见的火锅食材，而冒菜之所以成为消费者热爱的吃食，正在于它的味道、味型和食材，以及快速消费的便捷性和大众化。

据悉，在芙蓉树下9年的经营中，一直围绕四川传统、正宗的冒菜口味进行不断优化。未来，彭子渝大师和蓉膳坊研发团队也将对芙蓉树下的味型、味道进行把控，保证出品既满足消费者需求的变化，又能推动芙蓉树下及整个冒菜品类发展，提升整个品类的市场认知，将冒菜品类再次燃起，受到空前关注，从而让品牌方、合作者、供应商等产业上下游经营者乃至整个品类都能享受红利。

除了彭子渝大师亲自对整体味道进行把关，芙蓉树下还将根据消费者的偏好，希望将一直很受消费者喜爱的手工腌制牛肉拿出来，做成爆款，回顾初心，提升顾客满意度。

△芙蓉树下手工冒牛肉

“选择手工腌制牛肉，一是因为它是传统冒菜中的一个经典菜品，二是因为在芙蓉树下9年的经营中，这是消费者非常喜爱的产品，有很高的群众基础，现在我们希望把它拿出来，做成一个拳头产品”，贾国金说，这么做是希望在消费者心目中，让芙蓉树下和手工冒牛肉产生联系，提到手工冒牛肉就想到芙蓉树下，说起芙蓉树下就想到手工冒牛肉。

而同时，芙蓉树下的产品研发团队也根据近年消费者口味的细微改变，对手工冒牛肉再次进行了优化升级，据悉在这个月底，优化后的手工冒牛肉配合最新研发的餐具，将在芙蓉树下3.0版门店首次亮相。

在供应链方面，现在消费者对于食材的新鲜程度、食品安全都有了更高的要求，所以芙蓉树下的产品中，也会严格控制冻品的数量，严选高品质丸类冻品，多以手工腌制牛肉等新鲜腌制肉类、新鲜蔬菜为主，突出冒菜讲求新鲜的特点。同时，利用冒菜头部品牌的规模效应，在四川平昌、新疆昌吉等地建立香料、原材料种植生产基地，找寻产品源头，集采集配，拉低食材成本，让利门店和顾客，增加门店市场竞争力。

△芙蓉树下新疆吉昌种植生产基地

同时亮相的还有芙蓉树下自主研发的奶茶——“一杯中国茶”系列。冒菜属于川菜，也传承了川菜经典的麻辣口味，而热辣的重口味菜品加上奶茶，刚好互补。

△芙蓉树下创始店

就像火锅搭配推出冰汤圆等甜品，一些火锅品牌甚至免费赠送不限量的，在火锅品类高度同质化的背景下，形成局部差异化，引来大量客流。

芙蓉树下也希望通过广受好评套餐和菜单自选，搭配“一杯中国茶”，形成高性价比的新套餐，加上部分成都街头小吃，不断提升性价比，让消费能在相对较短的时间内，吃到高品质的餐食，提高消费者体验感。

△芙蓉树下3.0CBD店环境与动线

虽然表面上看，客单可能会有所提高，仍在消费者的接受范围内，而且相比原来在芙蓉树下点一份套餐，再到奶茶店购买一杯饮品的总体消费而言，芙蓉树下的新套餐就显示出了较大优势。

一份新鲜的手工牛肉冒菜，加上品质不输专门奶茶店的“一杯中国茶”系列，整体而言仍是非常具有性价比的选择，而且“一杯中国茶”系列也有7~8个爆款产品，能够满足绝大部分消费者的消费需求。

目前，在味型研发上，芙蓉树下已上市的已有椒香麻辣、酱香红油、川香干拌、金汤酸菜、醇香骨汤等口味。未来，芙蓉树下还将不断研发，推陈出新，将产品的更新周期，从原来的每半年调整到每季，提升消费者新鲜感。

这也是贾国金希望芙蓉树下做到的，通过大师把关、产品研发，为顾客提供高品质的产品，提升性价比。尽管这样可能提高了整体成本，但通过高品质、高性价比，做好品牌，能吸引到更多顾客，以规模化摊平成本，并获得总体利润的提升。

而对于尚不熟悉冒菜品类的市场、消费者，贾国金表示，“我们做好品质，把店开过去，让他们去尝试以后，他们自然会知道冒菜这个品类，知道冒菜是怎么回事。”

未来，芙蓉树下还将不断下沉市场去到县城及城镇，覆盖那些对餐食有一定品质要求、追求高性价比的社区周边，或是还没有冒菜，或是冒菜品类不规范的市场。真正回归到老百姓的日常生活需求，平民化消费，高品质又经济实惠的火锅快餐。

△芙蓉树下3.0CBD店明档产品与服务

这一切的基础正是产品品质，也是贾国金拜师彭子渝大师的初衷：保证芙蓉树下味道、味型的正宗，不跑偏，同时进一步提升产品和口味。

此外，芙蓉树下也会在门店、菜单、社交平台等宣传输出上，不断强化“四川冒菜”这个概念，一方面为品牌注入川菜文化，另一方面也加强消费者心智中来自溯源地的品牌印象。

做好了产品，树好自己的品牌，讲清楚了四川冒菜溯源地，注入文化，就是在把冒菜自然地和口味相近的火锅、串串、北方的麻辣烫区隔开。

芙蓉树下冒菜本身的特点就非常突出，首先是传承川菜经典的麻辣味型，其次是诱人的色香味，加上芙蓉树下不断提高的产品品质，消费者能很快记住这个品牌、这个品类。

在贾国金看来，在疫情和经济下行的大环境下，冒菜这一火锅快餐将迎来新的一轮品类爆发点：没有锅底费，通用火锅食材，鲜香麻辣，大众消费好吃不贵。对餐饮而言，好产品加小而美的门店本身就是品牌最好的宣传。芙蓉树下作为头部品牌，升级的前瞻性必将推动品类的迭代与崛起。