炒鸡片用什么配炒最好（炒鸡片绝窍就一个字）

原文：［炒鸡片］：用鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。

淸 袁枚《随园食单》羽族单

电视剧《闯关东》讲述的是从清末到九一八事变爆发前，一户山东人家为生活所迫离乡背井闯关东的故事。1904年，山东大旱，章丘朱家峪的一户朱姓人家，背井离乡逃难闯关东来到元宝镇，为生存朱开山在镇上开了一家朱记菜馆，朱家救了个老叫花子，老叫花子也是逃难之人，临走时教给朱家一道菜“爆炒活鸡”，是用活鸡现杀现炒而成，但当时只讲了大概做法，没想到朱传文经过反复试验，还真给做出来了。

中央台曾有一档电视节目，做过爆炒活鸡，还现场直播了这道菜，只见厨师倒提着活鸡的腿,抹脖子杀鸡后，也不掏膛，就开始拔毛,在鸡身上用刀割下二大片血淋淋的胸肉，马上切成丁，快速放入油锅,捞出回锅烹汁，做了一盘"宫爆鸡丁"，从活鸡做成鸡丁上桌，只用了80秒，您在看那鸡，还没断气，鸡翅膀还在动，在作垂死的挣扎呢。椐厨师说，他回去要开家炒鸡店，依靠这个绝活，吸引顾客呢。

说句实话电视节目的爆炒活鸡，只是追求猎奇效果，哗众取宠，吸引人眼球，没么实用价值。不过在现实生活中还真有爆炒活鸡这道菜，在东北有个徐子明，是老一辈国家级烹饪大师，徐子明与唐克明、王甫亭、刘国栋、任树芳齐名并称东北五大名厨，从20世纪50年代就分别领勺于勺园饭店、鹿鸣春饭店、南轩酒家、香雪饭店、聚宾楼掌灶司厨。这老几位那是真正的大师，各个身怀绝技，每人都有自己看家的拿手菜，徐子明有一手的绝活，就是爆炒活鸡，他从杀鸡到出骨炒制成熟，时间要控制在3分钟14秒，我的好哥们苏喜斌是徐子明在传弟子，他也会这活，不过时间要长点，得用十分多钟，徐派的爆炒活鸡不是玩飘，是考验厨师的实战手法，把鸡杀后退毛，把鸡胸鸡腿的肉全剔下来剁块炒，数分钟成熟，鸡只剩个鸡架，不是活蹦乱跳的，这点到很接近电视剧《闯关东》里面的制法，或者是《闯关东》的爆炒活鸡，是根据了徐子明的绝活改编的，也未尝不可。

爆炒活鸡是个功夫菜，这个菜还有个名字叫剔炒走地鸡。走地鸡有二层意思，一是讲是厨师的手艺讲究速度，杀鸡速度快，从制作到爆炒到鸡肉做熟端上桌后，鸡还是活的呢，歪着脑袋正围着厨房遛弯呢。第二说的用的是散养的活鸡，就不是笼子圈养的，放养在外面，没有人为的促进其生长。自己找吃虫，自然放养的鸡，这种鸡称走地鸡,也叫跑山鸡。

做“爆炒活鸡”的鸡不能用老鸡，用六个月大的仔鸡,鸡有子鸡、母鸡、老鸡，由其是广东人将鸡分得很细，比如刚生的小鸡叫雏鸡，也叫一日鸡，长到八两左右的叫童子鸡，也叫生鸡，就是未娶老婆或未戏房事的公鸡。在大点的叫鸡公，问题来了，童子鸡是小公鸡，那未经房事没下过蛋的小母鸡叫什么呢？不知道了吧，告诉您广东人管这种鸡叫鸡项。鸡项，指的是没有生过蛋的小母鸡，或刚生过一锅蛋的嫩母鸡，我们可以叫它为少女鸡，或公鸡的未婚妻。它形态轻盈，年轻有活力了，这样的鸡，肉质鲜美、滑嫩，非常适合食用，广东这边一般是用来清蒸或白切来保持它的原汁原味。

关于鸡项还有个故事，美国有个总统叫尼克松，在选举时他承诺，执政后对内的目标是抑制通货膨胀，重振美国经济。对外要打破僵局与中华人民共和国直接接触。1972年尼克松访华，打开了两国关系的大门。是首位在任期间访华的美国总统，被称为“中国人民的老朋友”。

尼克松总统1972年的访华之行，堪称20世纪最重大的历史事件之一。当年为接侍尼克松可费尽了心思，菜单层层把关，访华最后一站在上海锦江饭店双方签署《中美联合公报》即《上海公报》，标志中美正式建立了外交关系。会后举行盛大的国宴，宴会上有一道白切鸡，选用的是广东清远鸡，俗称清远麻鸡，又名清远走地鸡。白切鸡大概算当今中华料理里流传最广、底蕴最深的菜式，制做时在白卤水里大火煮，要提着鸡“七上八下”，防止爆皮。水沸时关火焖着，浸焖几十分钟，到卤水自然冷却的时候，鸡肉也熟了。为保证质量保持清远鸡风味不变,在尼克松到达的当天,就动用了广州军用飞机运送了500只鸡到达上海,于是,清远鸡就成了我国的第一只飞天鸡了,还坐的是军用飞机啊。

那天用的鸡就是清远鸡里的小母鸡，广东话叫鸡项，这种鸡经厨师烹制后，皮黄黄的，肉白白的, 鸡骨还带着血丝，吃在嘴里凉凉的,尼克松夹了一块放到口里，马上就吃出与别的鸡不同的地方了,不单皮爽肉滑,就连骨髓都是清甜的,这是什么鸡啊，于是,就把马上问，翻译官就打开资料用他顶呱呱的英语来翻译了，这个鸡是中国一个叫清远的粤北山区自由放养的走地鸡,清远山清水秀,养出来的鸡皮爽肉滑。要说这样回答也就行了，可尼克松又问是多大的鸡，这可难为了翻译，因为原材料写的鸡"项"的项字,当时没有电脑,都是手写材料,而广东人不但有自已的语言,还会自创文字,什么鸡"项"的"项",鸡"拿"的"拿"等,那些字在中国的新华字典上可是查不出来的。

这问题把翻译官问住了，吓得脸都青了，周总理一看就笑了,那为什么周总理又认得这个字呢?可别忘了他在广州黄埔军校任教,在广州长达数年之久,对广东的风土人情相当熟悉了,他笑着对尼克逊说: “你真幸运,你把我们清远一个公鸡的未婚妻吃掉了。”尼克松一听,恍然大悟,怪不得我们美国的鸡没那么好吃,原来是要吃人家的未婚妻，一句话就把所有的人逗笑了,当这这是段子，是不是真的单聊，不过说明清远走地鸡好吃吗。

尼克松后来他写过一本书叫《1999不战而胜》，在那本书中，在文章的最后部分，尼克松总统说了这么一句话：“当有一天，中国的年轻人已经不再相信他们老祖宗的教导和他们的传统文化，我们美国人就不战而胜了。”冲他这句话，我们也要把老祖宗传下来的传统文化，继承下去，并代代相传发扬光大，其中包括袁枚为我们留下的随园菜。

有人问了，随园菜有爆炒活鸡吗？回答是：肯定没有！因为袁枚先生反对这种吃法，认为暴者不恤人功，殄者不惜物力。并非俗人惜福之谓，假使暴殄而有益于饮食，犹之可也；暴殄而反累于饮食，又何苦为之？特劝人戒暴殄，物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。不过随园虽无此菜，却有炒鸡片，此菜有炒鸡之精辟，取鸡脯肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，纤粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱瓜片、姜、葱花末。炒此菜须用极旺之火爆炒。而且量还不能大，一盘不过四两，火气才透。补证云：此菜北厨能之，其妙全在芡物护之，不使粘锅，自无枯老之弊，其配料不用酱瓜，或用葱段、荸荠片亦佳。

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