冬季旺销12道特色招牌菜（特色风味旺销菜）

#天南地北大拜年#脆皮深海雪蟹

原料：

阿拉斯加雪蟹1只（约1000克）干辣椒面碟1个炼乳碟1个土豆条、大蒜、盐、鸡精、味精、美极鲜、脆皮粉、色拉油各适量

制作：

1.将雪蟹治净，下入开水锅煮8分钟，捞出冲凉，去掉整只蟹壳，留大钳子，蟹肉改刀成条，备用。

2.大蒜打成汁，倒出来加盐、鸡精、味精、美极鲜调匀，放入蟹肉条拌匀码味1小时。

3.锅内放入色拉油烧热，下入土豆条炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油备用。

4.把蟹肉条和蟹钳挂匀脆皮糊，也下油锅炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油后与炸好的土豆条一起装盘，配干辣椒面碟和炼乳碟，稍加点缀，即成。

陈皮怪味脆香肉

原料：

猪颈肉400克黑米100克陈皮5克糖90克陈醋60毫升老抽30毫升美极鲜10毫升辣鲜露10毫升干辣椒面30克盐3克味精1克花椒面3克芝麻8克红油、色拉油各适量

制作：

1.将猪颈肉治净，上锅蒸2小时，蒸好放入冰箱冻2小时，成型后取出来切成均匀的丁，再放入冰箱冻1小时定型。将糖、陈醋、老抽、美极鲜、辣鲜露纳碗调匀成汁水；干辣椒面加入盐、味精、花椒面、芝麻拌匀，备用。

2.锅里加入色拉油，烧至六成热时，下入肉丁大火炸2分钟，定型后调小火炸至表面色金黄且外酥里嫩，起锅沥油。

3.锅留少许油，倒入调好的汁水，下入炸好的肉丁、陈皮，用小火收至汁水快干时，加入调好味的干辣椒面翻匀，起锅淋入少许红油，备用。

4.将黑米清洗干净，倒入盛器上锅蒸半小时，蒸好后倒出来加入盐、味精、少许花椒面，用手揉出粘性，再用保鲜膜裹成圆条，放入冰箱冷冻成型。

5.走菜时，将黑米条切成与肉大小一致的丁，放入微波炉打半分钟，摆入盘中，在每块黑米丁上摆上肉丁，稍加点缀即成。

迎春接福

主料：

蟹柳 100 克、午餐肉100 克、鱼付100 克

辅料：

胡萝卜100 克、心里美100 克、青椒100 克

调料：

捞拌汁200 克、青芥辣10 克、辣鲜露20 克

制作：

1、将主料、辅料切成丝，要求大小一致。

2、将切好丝的主料、辅料分别装入器皿摆成五彩花样。

3、用捞拌汁、青芥辣、辣鲜露调成汁。

4、用餐时浇入调味汁，即可食用。肚菌、黄牛肉、辣鲜露、鸡汁、鸡粉、白糖混合炒制，至干身即可出锅。

蜜汁胡萝卜

原料：

水果胡萝卜120克话梅3颗冰鲜莲子4颗冰糖、红糖、大红浙醋各适量

制作：

1.将水果胡萝卜、冰糖、红糖、话梅一起放入高压锅，加适量清水，上汽压制15分钟，捞出备用。

2.冰鲜莲子下锅汆水，捞出沥水备用。

3.将压水果胡萝卜的水倒入锅中，再加少量冰糖、红糖、大红浙醋熬成蜜汁，备用。

4.把熟水果胡萝卜、话梅、莲子装入盘中，淋上蜜汁，用胡萝卜叶点缀即成。

红酥肉

原料：带皮猪五花肉750克、水发干豆角150克、西兰花、玉米段各50克、葱姜汁、盐、蚝油、老抽、味精、生粉、鲜汤、色拉油各适量制作：1.把带皮五花肉从离皮0.3厘米处片下肥瘦肉，剁碎后纳盆，加葱姜汁、盐和生粉搅打上劲成肉馅。另把片下的肉皮在带肥肉的表面，剞十字花刀，再入沸水锅里煮10分钟捞出。2.搌干五花肉皮表面的水分，在带肥肉的一面粘上生粉后，再把肉馅铺在上面，放入冰箱定型，取出切成条。3.锅里放油烧至五成热，分别取肉条抹上一层湿淀粉，放油锅里炸至色金黄捞出，然后摆在扣碗里，淋入适量用蚝油、老抽和味精调味的鲜汤，垫上炒香的干豆角，入笼蒸3小时至软熟取出。4.把蒸好的红酥肉翻扣盘内，取原汁勾芡浇在表面，最后围上煮熟的玉米段和西兰花即成。

砂锅野山菌

原料：

东北野山菌（干货）50克，大蒜籽30克，五花肉50克，美人椒50克，杭椒50克。

调料：

猪油60克，一品鲜酱油15克，味蚝鲜10克，盐3克，鸡粉3克，鸡汁3克，高汤50克。

制作：

1.将干野山菌用清水泡发，洗净去沙，漏水待用。

2.辣椒切节；蒜子去头，拍碎备用。

3.将漏干水分的野山菌走大油爆香，下入猪油炒香五花肉，入菌，加高汤调味焖煮，加入辣椒节烧至汁稠即可装锅。

更多精彩内容请点击屏幕右上角按钮（分享到朋友圈）分享内容。

欢迎通过以下二种方式关注我们

1.点击屏幕右上角按钮，（查看公众账号）可关注我们

2.在（添加好友）--（搜索公众账号）查找；丝路特色餐饮研发中心

港式蒸菜卷

制皮：

新鲜娃娃菜200克清洗干净，摆在托盘上入蒸箱大火蒸制2分钟至熟透，取出晾凉。

制馅：

1.虾仁50克去虾线，入沸水汆熟备用。

2.锅入底油烧热，下入金针菇150克、干香菇丝（泡发）50克、胡萝卜丝50克，大火迅速翻炒均匀，调入盐3克、味精2克、鸡精2克翻匀，盛出晾凉备用。

走菜流程：

1.取蒸好的娃娃菜平铺在案板上，三片菜叶互相交叠为一组，放入适量炒好的菌丝和1个虾仁，卷紧成菜卷。

2.将菜卷两端修整齐，从中间一切为二，码放入盘。然后放入蒸箱大火蒸5分钟，取出后浇上炸蒜蓉，淋入海鲜汁，撒上香葱圈、红椒粒，浇入热油20克，即可走菜。

肉饼蒸蟹

原料：

肉蟹3只、绞肉250克、鲜香菇、马蹄、高汤、古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、鸡精、香菜各适量

制作：

1.肉蟹治净，另把鲜香菇和马蹄治净，分别切碎。2.绞肉纳盆，加入香菇碎和马蹄碎，再加入少许古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、高汤和少许鸡精，一起拌匀，倒入盘中。3.把肉蟹放在盘中肉饼上，上笼蒸半个小时，取出来，把蒸好的肉蟹改刀摆盘中，撒上香菜即成。

椒王脆香骨

制作：

1.净锅入熟菜油烧热，投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入干辣椒丝、姜片和蒜片炒香出味，下入炸好的脆香骨，烹入料酒，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒入味，放入酥花仁、熟芝麻和葱节颠匀，淋花椒油，出锅装盘即成。

馋嘴牛肉

原料：

熟牛肉280克、干灯笼椒3克、干锅酱30克、油炸花生米50克、辣椒籽50克、熟花生碎50克、白糖1克、十三香1克、胡椒粉1克、孜然粉2克、红油50毫升、花椒油30毫升、芝麻油10毫升、葱花、味精、鸡精、脆浆粉、自制白卤水、色拉油各适量

制作：

1.将牛肉切成大拇指大小的丁，漂净血水，沥水后入清水锅汆水，捞出冲净血沫，然后倒入高压锅，加入自制白卤水，加盖上汽压35分钟关火，再闷5分钟使其更入味（压牛肉时间根据牛肉质地灵活掌握）。

2.将熟牛肉丁裹匀脆浆粉，入五成热油锅炸至外表微黄，倒出沥油。另将辣椒籽汆水，去除苦涩味，再入三成热油锅小火浸炸至酥脆，倒出沥油。

3.净锅入红油烧热，下入干灯笼椒、干锅酱炒香，加入炸好的牛肉丁、味精、鸡精、白糖、十三香、胡椒粉、孜然粉、油酥辣椒籽、油炸花生米炒匀，淋花椒油、芝麻油，撒入熟花生碎炒匀，起锅摆入垫有餐纸的盘中，撒葱花，稍装饰即可。

说明：

1. 自制白卤水的制法是：净锅加入鸡油100 克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍大蒜、拍青椒、干紫苏各50 克，洋葱、红花椒、甘草各30 克，干香菇、香叶各20 克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1 升、清水4 升，大火烧开，改小火熬60 分钟，捞去料渣即可。

2. 脆浆粉的制法是，将低筋面粉500 克、泡打粉60 克、生粉70克、吉士粉50 克混合拌匀即可。

鱼香辣酱拌白芹

主料：白芹300克； 辅料：豆干15克，笋15克，香菇10克，肉丁15克；调料：葱姜蒜、豆瓣、辣酱、耗油、海鲜酱、白糖、鸡粉适量；制作：1、将肉丁上浆，分别将豆干、笋、香菇切丁待用 2、将原料过油，葱姜蒜、豆瓣、辣酱煸香后倒入原料调味（耗油、海鲜酱、白糖、鸡粉）加入鸡汤烧10分钟，随后将收干待用；3、锅中烧水放盐、鸡粉、葱油，烧开后倒入白芹，汤熟捞出装盘将辣酱摆

在上方即可。

香辣罗氏虾

原料：

罗氏虾500克，新鲜甜玉米150克，生姜25克，大蒜子25克，朝天椒25克。

调料：

色拉油 2000克，雪天食盐3克，鸡粉2克，自制香辣酱35克（干锅酱、辣妹子、香辣酱1：1：1比例）。

制作：

1.玉米棒切5厘米长段待用。

2.生姜、大蒜子、朝天椒剁成米。

3.起锅烧油，待油温达到150度时，把罗氏虾倒入过油10秒，然后加入玉米段，待炸至玉米段断生，捞出沥油待用。

4.另起锅加入色拉油烧热，下姜、蒜、朝天椒米炒香，调入食盐、鸡粉稍微炒制后，加入自制香辣酱，烹入少许高汤，待汁水稍稍浓稠，倒入炸好的虾和玉米翻锅拌匀，出锅装盘即可。

金汤河虾芋头

原料：毛芋头700克、小河虾50克、姜米20克、菜心梗粒50克、白糖2克、胡椒粉1克、盐5克、高汤500毫升、鸡油50克、味精、鸡精、混合粉、色拉油各适量制作：1.将毛芋头治净，蒸熟后去皮，切成大块，下入加有适量盐的开水锅汆水，倒出沥水。2.锅入鸡油烧热，下姜米炒香，加入高汤、盐、芋头块、味精、鸡精、白糖、胡椒粉煮入味，大火收汁至浓稠，撒入菜心梗粒稍煮，倒入砂煲。3.将小河虾洗净沥水，加盐、胡椒粉、混合粉（吉士粉与生粉按1∶1的比例混合） 拌匀，下入烧至五成热油锅炸至色金黄，倒出沥油后撒在芋头上，

点缀枸杞即可。

淮山焗藕片

制作：

1.莲藕400克削皮后纵向一分为二，改刀成0.3厘米厚的片，山药400克削皮后切成0.5厘米厚的斜刀片；锅入宽油烧至六成热，先下藕片浸炸20秒，然后倒入山药片浸炸30秒至颜色浅黄，捞出控油备用。

2.西红柿丁50克、蒜片10克纳盆，加蚝油4克、蒸鱼豉油5克、盐5克、鸡精6克、味精6克、美极鲜味汁10克。

3.锅留底油，倒入步骤2中的辅料和调料炒匀，下炸好的藕片、山药片，放少许青红椒圈，改大火翻炒均匀即可装盘走菜。

制作：

1.先炸藕片后炸山药片，一是因为藕片不易成熟，二是山药中富含淀粉，炸制时间过久容易焦煳。2.此菜要求口味咸鲜微酸，但却不能用醋调味，否则炸藕、炸山药容易变软；加点西红柿丁，既能避免原料回软又可增加微酸滋味。3.此菜讲究急火快炒，原料在锅中停留时间不宜超过10秒，才能保证口感

爽脆不回软。

宫保脆山药

制作：

1.山药200克改刀成1厘米见方的小块，焯水后裹一层生粉，下入八成热油中浸炸3分钟至颜色微黄；葱白段100克、青红椒片各少许入锅煸炒出香，盛出待用。

2.高汤100克、保宁醋90克、白糖80克、水淀粉60克、盐10克、生抽10克、胡椒粉8克调成宫保汁。

3.锅入底油，下干辣椒、蒜片、葱花各5克煸香，烹宫保汁100克，倒入山药块、葱白段翻炒均匀，起锅前加炸好的红衣花生20克翻炒几下即可走菜。

雪莲子桃花泪

原料：

雪莲子、桃胶、蔓越莓、银耳、冰糖

制作：

1、将桃胶、雪莲子加水泡发12个小时以上、银耳泡上几个小时；

2、加入桃胶再炖半小时；

3、汤变得很粘绸了，加入蔓越莓；

4、将银耳和雪莲子先放入砂锅，加入足量的水烧开后改小火炖1小时；

5、加入冰糖，冰糖全部融化即可。

碧绿花枝片

主料：

西兰花300克、冰鲜墨鱼200克

副料：

韭黄10克、炸蒜片3克、白葱度5克

调味：

盐5克、味7克、白糖2克 XO酱3克、味4克、盐2克、鸡粉1克、炸鸡油5克、色拉油1000克

制作：

1、先将西兰花飞水，墨鱼切片长6厘米厚0.3厘米宽5厘米加入调味1腌

3、西兰花飞水摆在碟具上，墨鱼片拉油至七成熟

4、烧锅下油加入副料爆香，倒入墨鱼及调味炒匀即可

栗香薯球辣脆骨

原料

软骨肉300克

辅料

土豆球（10个）150克 葱段10克 蒜片20克 干辣椒节5克

调味料

鸡精5克 辣椒粉5克 孜然粉2克 白芝麻2克 香油5克

软骨卤水料

干辣椒50克 干花椒20克 姜片20克 浓缩卤水汁50克 啤酒100克 鸡精20克 二汤4000克 盐40克

制作：

1. 锅粒加入二汤4000克调入干辣椒50克，干花椒20克，姜片20克，啤酒100克，卤汁50克，盐40克，鸡精20克制成卤水将软骨肉汆水后放入卤水里大火烧开转文火焖卤40分钟捞出凉后彻成4厘米长.3厘米宽.0.5厘米厚.的块；

2. 卤好的软骨放入脆炸糊里拌均后，入油锅炸制金黄色；

3. 自制土豆球比例是:土豆200克，板栗60克，鸡汁5克，蒜香裹粉20克；

4. 土豆球做法:将土豆.板栗入蒸箱蒸40分钟取出后打成泥，加入以上调料拌均做成每个15克的土豆果，也可以提前预制后速冻；

5. 锅内下色拉油烧至3-4成下入土豆果待油温慢慢升高炸至金黄色捞出；

6. 锅内留油少许放入干辣椒节蒜末炒出香味下入软骨肉和土豆果调入辣椒粉，鸡精，孜然粉，芝麻炒均放入葱节淋入香油起锅即可。

烹饪要点 做薯球的时候就像做肉丸一样，但是要加点色拉油才不会粘手哦！

脆浆糊：蒜香裹粉50克，鸡蛋清1个，啤酒60克。

椒麻烧椒炒鸡

原料

黑爪小公鸡500克

辅料

青线椒段50克 美人椒20克

小料

烧椒碎50克 葱40克 姜40克 蒜40克 鲜花椒20克 葱段20克 小米辣10克

调味料

椒麻小炒汁55克 葱油100克

制作：

1. 将鸡洗净、斩块，备用；

2. 锅上火，倒入葱油，爆香小料，下入鸡块，生炒出香气，放入辅料；

3. 下入椒麻小炒汁、翻炒均匀，加入清水200克，收汁即可。

烹饪要点 可以延伸的菜式：家禽类。

椒麻小炒汁 青花椒麻辣酱50克 蚝油40克. 鲜麻辣鲜露30克. 蒸鲜豉油15克 厨师浓汤10克 鸡精6克 制作,拌匀即可。

自贡干锅兔丁

原料

净兔丁500克

辅料

蒜茸25克 姜末25克 京葱段80克 香菇丁50克 熟白芝麻5克 葱花10克

调味料

干辣椒段80克 海椒面15克 青红干花椒粒10克 青花椒粉5克 鸡精25克 盐3克 味精8克 糖10克 陈醋5克 香料粉（三萘80克，八角40克，香叶10克，香果10克，桂皮6克，小茴香6克炒香打碎）8克

腌料 鸡粉3克 盐1克 生粉5克

制作：

1. 兔丁冲洗干净沥干水分放腌料拌匀腌制。

2. 起油锅烧至5成油温下兔丁滑散倒出，锅留余油放入兔丁（余油盖没兔丁），花椒粒，干辣椒段，蒜茸，姜末煸炒煸香，再下香菇丁，京葱段，海椒面，花椒粉，香料粉和其他调味料炒制入味，出锅前淋陈醋装盘，撒白芝麻和葱花即可。

,