每天一杯巴氏杀菌牛奶（一杯好牛奶的成长之路）

喜欢喝牛奶的亲们都知道，一般去专卖店或者超市的时候想要挑选新鲜牛奶，店员们都会推荐“巴氏杀菌乳”，那么为什么这种类别的牛奶会是新鲜牛奶的代表呢？带着问题，我们一起在下文中找答案。

巴氏杀菌乳

巴氏杀菌乳，又称鲜奶、低温奶，是指以新鲜牛奶为原料，在低于牛奶沸点100.55°C的温度下，采用世界上广泛使用的巴氏杀菌工艺制成的低温乳制品。

经典的巴氏杀菌法是将牛奶加热至62-65°C，并保持受热时间30分钟。由于这种原始的杀菌方法耗时过长和效率较低，后来经实践又被改为72-75°C/15-20秒钟，或85-85°C/10-15秒钟的杀菌条件。国家乳品加工标准规定，巴氏杀菌奶的酸度不能超过18度，每毫升牛奶中的菌落总数不得超过3万个和不得含有致病菌。

巴氏杀菌奶的特点是，产品需要在2-7°C低温冷藏保存，保存期不长，保质期一般是3-7天;由于受热杀菌程度较温和，能把牛奶中可能引起人类疾病的有害细菌杀死，且牛奶中的营养活性成分得到较好保存，口感好，淡香、清纯、营养，纯天然风味保存得较好。

巴氏灭菌法

如今已经应用于食品界各界的“巴氏灭菌法”，最初诞生在1864年，其发明者为法国生物学家路易•巴斯德。

起初，巴斯德是为了研究葡萄酒久置变酸的原因，在实验中发现发酵是因为微生物（酵母菌）的增长造成的，葡萄酒变酸和发酵类似，不过是由不同的微生物引起的。巴斯德通过大量实验提出：环境、温度、pH值和基质的成分等因素的改变，以及有毒物质都以特有的方式影响着不同的微生物。

于是他尝试将牛奶等液体用60-90°C的温度短暂加热，来杀死液体中的微生物，以达到保质的效果。这是一种低温灭菌法，既保证在低温下杀死病菌，又能保存牛奶的营养物质。而加工温度越高，其中活性的营养成分就越低。

1862年4月20日，巴斯德和克劳德·伯纳德完成了对血液和尿液的测试。1865年巴斯德申请了该方法的专利，以对抗葡萄酒变酸的“病”，该方法被称为巴氏灭菌法，并很快应用到了牛奶杀菌上。

夏季巴氏鲜牛奶的选择与存放

传统的牛奶消毒方法主要是煮沸，但这样会使牛奶失去风味，也会令牛奶中的蛋白质凝固和使牛奶中的维他命流失。

使用巴氏灭菌法时，先以72-75°C的温度煮15-30秒，然后立刻冷却到4-5°C。此法由于未煮沸，能保留牛奶的风味，可以获得更多活性的营养物质。

风行乳业近期所上市的仙泉湖系列鲜牛奶、金牌系列鲜牛奶均使用75℃巴氏杀菌工艺，更好的保留鲜奶中的活性蛋白、活性酶。并且相比于采用85℃杀菌工艺牛奶的获得更多5倍免疫球蛋白。

由于仍然有部分细菌、微生物生存，使用巴氏灭菌法处理的牛奶即使未开封，在室温下一两天后仍会变质，消费者在买回家以后记得放在2-7°C的冷藏环境下保存，如果已经开启后，也尽快饮用完，或者密封好，放置冰箱里，尽量在48小时内饮用完，避免变质或串味等问题。

你第一次喝巴氏鲜牛奶是什么时候呢？有没有什么特别的感觉呢？来评论区聊聊吧。