焯水的正确方法与技巧（为什么要对食材进行焯水）

无论是厨艺精湛的老师傅，还是初入厨房的小白，说起焯水，大多都是晓得的。

但焯水操作看似千篇一律，背后的原理和目的却各有不同。

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焯水做的到不到位，会直接影响成品菜肴的品质。

但没关系！

老爸评测为你整理了一张总结图，助你迅速get焯水技巧：

接下来，我们分别来说说不同食材的焯水原因，方便各位加深理解。

一、 冷水焯-----除异味/去腥对象：猪肉、牛肉、羊肉等

焯水方式：冷水下锅，彻底断生后捞出

一般情况，猪、牛、羊肉等在正式的炖煮、爆炒前都会有一道焯水步骤。

我们做过一个实验，测了新鲜火锅汤底、涮肉后汤底的嘌呤含量，发现涮肉后的汤底中的嘌呤含量大大增加。

侧面说明，焯水是可以溶出肉中的部分嘌呤，在一定程度上降低嘌呤含量的。

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还有这样的车祸现场：

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这时就需要借助神奇的「高温魔法」。

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多酚氧化酶对热不稳定，短时间内的高温加热就可以让它失活变性，从而阻断酶促褐变发生，防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。

水温不能太低，沸水时才可以下锅，可以适量加一些食用油，防止接触空气氧化。

水量以没过蔬菜为宜，可以缩短焯水时间，防止时间过长影响口感和色泽。

时间到后，就要及时捞出，并控干水分，防止余温继续加热。

如果你一次需要焯很多蔬菜，可以先焯气味小的，再焯气味大的；先焯颜色浅的，再焯颜色深的。

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四、热水焯----去除亚硝酸盐/硝酸盐对象：含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，例如香椿

焯水方式：沸水下锅，汆30s以上

曾经就有一位老人因为食用过多香椿炒蛋，导致亚硝酸盐中毒，并引发多器官衰竭。

对于这一类含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜，可以在烹饪前可以用热水汆一道。

这样可以溶出一部分亚硝酸盐，同时也可以降低硝酸还原酶的活性。

五、热水焯----去除毒素对象：生吃有毒的蔬菜，如黄花菜、四季豆、蕨菜等

焯水方式：热水下锅，焯至断生

很多蔬菜中都会含有一些水溶性天然毒素，或是存在一些可能致癌的物质，焯水可以部分去除这些物质。

黄花菜

新鲜的黄花菜含有秋水仙碱。

与它一起被列为3类致癌物质的还有苏丹红一号、柴油（轻馏分）、染发产品（个人使用）等。

虽然尚不确定原蕨苷的致癌性，但保险起见，我们还是建议在烹饪蕨菜前最好也要用沸水汆烫，并且要将其彻底煮熟。

泡发木耳

木耳它本身无毒，但它在泡发过程中非常容易滋生细菌和霉菌，更容易产生毒素。

我们曾对自己泡发木耳&超市卖的泡发木耳的微生物含量做过测试，结果不容乐观。

泡发时间一长，菌落总数直接“爆表”了：

因此，木耳泡2小时足矣，如果超过这个时间，建议最好焯一道水，杀死表面微生物。

不过我们也要提醒各位：

高温能杀灭微生物，但无法完全破坏产生的毒素！！！

如果泡发时间太久，就算焯水也无法挽救，还是和渣男一样，果断丢弃吧。

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焯水就是一个完美的解决办法。

热水汆烫 冷水冲洗的方式，充分利用热胀冷缩的原理，让蔬菜的皮与肉分离，从而可以方便地把蔬菜皮取下。

既不会过多破坏蔬菜表面，也不会浪费太多时间。

来源：中国科普

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