川菜鱼香肉丝用的是什么肉(史上最详尽经典川菜)

史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】,完美酱汁配比,我来为大家科普一下关于川菜鱼香肉丝用的是什么肉?以下内容希望对你有帮助!

川菜鱼香肉丝用的是什么肉(史上最详尽经典川菜)

川菜鱼香肉丝用的是什么肉

史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】,完美酱汁配比


鱼香肉丝,它在中国人的餐桌上可是名气大大滴~一盘好的鱼香肉丝,除了要做到肉丝滑嫩、配菜精细,最重要的莫非那咸鲜酸辣、口感清爽,似鱼味而又不见鱼的鱼香汁了。鱼香汁的比例要是调得好,除了可以保证菜的味道,还可以使鱼香肉丝在颜色上更加艳丽诱人。当然,更别说肉丝、青笋、木耳那浓郁的鱼香味了!

在潜心研究后,归纳出了一盘完美鱼香肉丝所需注意的七点:

❶肉丝提前码味:

因为肉丝入锅后,要在最短的时间内大火爆炒,才能最大限度保留住鲜嫩的口感,所以要想炒出既鲜嫩又入味的肉丝,必须提前码味儿。

❷腌制肉丝的过程:

a、加料酒和白胡椒粉(去除肉的腥味)。

b、加淀粉,这个一定不能加多,多了肉丝炒出来不清爽。

c、加清水,也是为了增加肉质的鲜嫩口感。如果切好的肉丝您用水漂洗过,那就省略此步。

d、上述b和c步骤,可以合而为一,称之为“水淀粉或者淀粉水”

e、生抽提鲜,老抽上色。

f、最后调入2大勺食用油, 除了让肉丝口感滑嫩,还有就是在肉多、锅小、油少的情况下,也一样包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉丝。

❸鱼香汁的调制:

可以按按4:3:2:2:1:1的比例去调,具体说就是:醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精1勺、干淀粉1勺。当然鱼香汁要根据菜量多少来放,不一定一次倒完。另外,鱼香汁里的干淀粉量要把握“宁少勿多”的原则。

❹四川泡椒的使用:

经过泡制的辣椒,少了原本的辛辣和咄咄逼人,变的酸辣爽口,醇厚滋润。而且它红艳的色泽,正是成菜红润的关键。其实用剁椒酱味道也非常赞!咸淡适中,剁椒酱经过发酵和油的滋润,口味上和泡椒比一点不差。(关于剁椒酱的做法,@璐稔 也有秘方。我们把它放在今天的第二条里,不要错过哟~)

❺葱姜蒜末必不可少:

葱、姜、蒜的香味与糖、醋、料酒相结合,再加上剁椒,才能形成独特的滋味——“鱼香”。

❻来一点郫县豆瓣:

不是必须的,但加入更符合味型。

❼配菜的使用:

据说原始的鱼香肉丝除了肉丝,就只用葱白。后来,厨子们为了减少成本,渐渐用胡萝卜丝、青笋丝、冬笋丝、木耳丝等,这样不仅卖相好还健康。

明白了这七点,再调一碗完美的酱汁,仅需五步你也能炒出一盘经典的鱼香肉丝!

-- 史上最详尽经典川菜【鱼香肉丝】 --

--用料--

【主料】

猪肉丝

青笋

木耳

盐 1勺

清水 2勺

【配料】

葱末

姜末

蒜末

剁椒酱

郫县豆瓣酱

干淀粉 1勺

清水2勺

【腌肉料】

食用油 2勺

料酒 3勺

白胡椒粉 1勺

生抽 1勺

老抽 1/2勺

干淀粉 1勺

【鱼香汁】

醋 4勺

白糖 3勺

生抽 2勺

味精 1勺

--做法--

❶猪瘦肉一块,切丝。将腌肉料拌匀,给肉丝码味。

❷笋切丝,木耳泡发切丝,葱姜蒜细细剁碎。准备好剁椒酱,调好鱼香汁(鱼香汁根据菜量的多少看着放,不一定要全部用完)

❸锅里倒入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入腌制好的肉丝。开大火,快速划散,炒至肉丝表面发白即可,盛出。锅内留底油,挖一大勺剁椒酱进去,转小火,煸炒。

❹再来一小勺郫县豆瓣,将切碎的葱姜蒜末也一并倒入,继续小火,将这些配料慢慢炒出香味,

❺倒入肉丝,翻炒几下。倒入青笋丝和木耳丝,转大火,快速翻炒。将调好的鱼香汁淋入。(能将食材全部裹匀、上色即可,不要一下子全部倒进去)急炒几下,大火收汁,关火!

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