早上起来先晨读（晨读咸酸饭上话）

咸酸饭就是菜饭，而“咸酸”则是沪语，表示“菜肴烧得较咸而有味”。

　　最近因为封控，因材下锅，很多人都在烧菜饭，咸酸饭也成了一个高频出现的词。

　　以前就经常会看到咸酸饭或与咸酸饭有关的文章，有时还展开讨论，参与者好像年轻人居多。如有的对咸酸饭的名称不大理解，认为咸酸饭只是咸，却没有酸等。这引起我的好奇，心想这是个问题吗？待拜读有关文章并在网上搜索后，才感到还真是个问题。

　　原来，网上对咸酸饭的讨论，内容涉及各方面，连咸酸饭的写法也变得不同，甚至有写成“寒酸饭”的。对用什么食材，回答五花八门，简单的是放莴笋叶、青菜，豪华的是放咸肉、腊香肠，另加鸡精等。而百度百科上“咸酸饭”的词条，释义竟然这样的：“咸酸饭是一道色香味俱全的传统名点，属于上海菜，咸酸饭是上海浦东川沙、南汇本地人对咸肉菜饭的别称”，这真是“冬瓜缠拉（在）茄亩上”了。至于为什么叫咸酸饭，就语焉不详，或者答非所问了。

　　咸酸饭既不是什么名点，也不是菜，它就是菜饭，更是个道地（沪语不说“地道”，有歇后语“三年不种［棉］花——道［稻］地”等为证）的方言词，或者说，它是个沪（吴）语词，因为吴地也都烧咸酸饭，都这样叫，这是个农耕社会特色鲜明的方言词。几十年前，咸酸饭是农村各家最平常不过的饭食。对我们这一代人来说，烧咸酸饭吃虽有调节口味之意，其实还伴随有生活的些许苦涩，主要是为节约粮食。一辈子在农村生活的我，自小吃咸酸饭，长大后也不知烧过多少次咸酸饭，更不知多少次看到过别人家的咸酸饭，当然知道最原生的烧法。

　　它的基本用料是大米（大，读沪语音杜，与普通话讲的包括籼米在内的大米含义不一样）和绿叶菜。一般来说，咸酸饭在冬季烧的次数会多一些。此时，“双丰1号”“82-04”等品种的稻谷收获并轧成新大米，这种米特别糯而香。好到什么程度？当年流行一句话：不用菜也可吃完一碗（顿）新米饭。只是已二十多年没有吃到了。可能会有人说，现在市场上不是有很多高端米吗？容我说句不客气的话，吃过的，比不上，完全是两个品种。

　　烧咸酸饭放青菜、卷心菜、莴笋叶都可以，甚至有放荠菜的，早年浦东陈行人胡祖德《沪谚外编》收的山歌中就这样唱：“十月家家做寒衣，园地上菜蔬样稀。惟有荠菜新上市，咸酸饭里算稀奇。”而又以莴笋叶为常用，它有股苦味，以前往往吃莴笋而不大吃叶子，就是现在吃，也会把中间粗叶脉捋掉后用盐渍过。但莴笋叶另有股香味，似乎很适合烧咸酸饭。

　　至于放咸肉、香肠等，恕我直言，没有（不排除个别人家有）。当年买猪肉要用肉票，且每月数量有限，舍不得将如此珍贵的东东放到里面，香肠则从未见过。农村人自有其他办法，如为了增加香味而放黄豆。烧的程序是，镬子里倒油，加热后撒一把黄豆翻炒盛起，再倒油炒菜，然后将淘洗好的大米和黄豆倒入，加盐（或酱油）和水，煮熟就好。

　　咸酸饭好吃，还依赖于农村柴灶。这种灶头的灶肚很大，柴火可将整只镬子包裹而上下左右受热均匀。如果用花萁柴（棉花杆）这类硬柴烧，熄火后余热久久不散，咸酸饭在镬子里“滚”它一二十分钟，镬底四周的饭慢慢变成暗黄色的锅巴，有股焦香、咸香的味道，特别好吃。我家现在有时会在煤气灶上烧咸酸饭，也有条件添加咸肉了，只是烧不出原来的那种味道，硬件不同，聊胜于无罢了。

　　将菜饭取名为咸酸饭，实在是恰当而名副其实的。年轻人看到“咸酸”二字，并不了解方言中另有的含义，其实，它在方言中是个常用词。拙作《莘庄方言》（2013年版）除有“咸酸饭”外，还特设“咸酸”词条，释义是“菜肴烧得较咸而有味”，例句是“菜要烧得咸酸眼好吃”（菜要烧得带咸一点才有味）。用现在的话来说，就是口味重一点，之所以称咸酸饭，就是这个意思，它同白饭相比，不是“咸而有味”点了吗？农村中除了烧咸酸饭，还有烧咸酸粥的，方法一样，将绿叶菜掺入，是水加得多一点烧成的菜粥。咸酸粥，也就是“烧得较咸而有味”的稀饭。（褚半农）