古代菜的调料有哪些（醢hǎi）

饭团儿的同事小妹最近古装剧刷的太多，导致沉迷于古风文化，恨不得分分钟穿越回古代，来一场浪漫的邂逅，体验刀光剑影的江湖生活，顺便渡个劫修个仙炼个丹什么的。为此，不惜花了大价钱买了汉服，还天天看野史熟悉经典桥段，学习生活技能。饭团儿只好使出自己的杀手锏：“请问你能适应他们的饮食吗？”小妹愣住了，想了半天，默默地把把汉服退了款，继续追剧了。

今天就让我们盘一盘中国古代的“酱”。

醢（hǎi），是古代十分流行的食物吃法，简单来说就是肉酱。当然后期也发明出了与其相关的一种刑罚，就是把人剁成肉酱的意思，可以说相当残忍了。但对于食物来说，种类却很多。

根据《周礼·天官》，周王经常吃各种醢，醢的种类多达十几种。直至今日，沿海地区也有食用的习惯，比如用小虾和盐巴做成的虾酱，既容易保存，在发酵后，脂肪变成脂肪酸，蛋白质也转化为氨基酸，更容易被人体吸收。相传，如今的酱油也是由周公当初吃的肉酱演变而来。鱼肉剁成肉泥，再发酵，上面漂着的那层油咸香适口，下饭增香，清光绪《揭阳县正续志》记载说：“涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。”潮汕地区称它为“醢汁”，是不是看上去非常像如今的鱼露呢？

《礼记·内则》：“食，蜗醢而苽食雉羹，”这是说：要吃蚌蛤类的肉做成的酱，最好用菰米为饭（一种黑色的稻米，属于供君王食用的六谷之一），再配上雉羹（炖鸡）。可以说相当讲究了。还好，蜗是指蚌蛤，如果是蜗牛或者鼻涕虫，那真的太可怕了。

除了这种常见的食材，贵族还会发掘一些奇异的酱，比如屈原的诗词中曾形容：“醢豚苦狗，脍苴蓴只”，其中的苦狗可能是胆汁浸渍的狗肉，也可能是炖狗肉蘸苦酱。另外，《周礼·膳夫》中写到周天子“食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”，其中的“肝膋”，就是用狗的肝脏，外面裹上狗的网油做成的，狗肉也被做成了狗肉酱。但食狗肉也只有在秦汉时期比较盛行，从魏晋南北朝起，佛教兴起，食用狗肉之风渐渐衰弱，到了隋唐以后，狗肉已经成为了难登大雅之堂的菜肴，属于低级食品。在游牧民族眼中，狗一直被视作忠诚的伙伴，食用狗肉更被视为难以接受的行为。到了现代，在香港食用狗肉是违法行为，某些区域的狗肉节也被取缔，狗狗作为人类的好朋友，终于摆脱了被端上餐桌的悲惨命运。

作为奢侈的贵族，是有专门的“醢人”来专门制作用来吃的“醢”的，相当于“下饭酱厂厂长”。人员由阉奴5 人、女醢20人，另加女奴40人组成。而这些人的工作主要是制作醢。醢的原料由另外一班人专门供应。制作醢时，先要把食材改刀切成小块，然后晒干除去水分，接下来剁成肉沫，然后把肉沫拌上醯，一种类似醋和酒，帮助发酵的东西，原理和现代做酱油用的粬差不多，密封，放在阴干的地方等上100天即可。

比如说：蚳，读作chí，东汉学者郑玄注称，“以蚍蜉子为醢也。”蚍蜉子就是蚂蚁卵，这些蚂蚁卵就由“鳖人”去寻找，专挖蚂蚁窝。蚂蚁酱专门用来蘸干肉片，这要牺牲多少蚂蚁卵才能做出酱来呢？一直到唐朝，在《岭表寻异》中还有记载：“交、广溪洞间，酋长多收蚁卵，淘泽令净，卤以为酱。或云其味酷似肉酱，非官客亲友，不可得也。”也是用来招待贵客的。

如果饭团儿同事真的穿越回古代，还要提醒她一下，看到一群人蹲在地上撅着屁股认真的掏蚂蚁洞的时候，不要冒然上前打扰，不然还有妨碍公务之嫌呢。

除了蚂蚁酱，还有带骨的獐子肉酱--麋臡；蠃醢：一种细腰蜂做成的酱；脾析--牛百叶酱、蜃--大蛤蜊酱、豚拍--小猪肋肉、雁醢--大雁肉酱、兔醢--兔肉酱，兔子这么可爱怎么可以吃兔兔。。。

醢最早的记载距今约3000年，公元前1000年，诗经中记载：“醯醢以荐，或燔或炙”。连孔子都说：“不得其酱，不食《”（摘自论语.乡党》），醢作为调味辅料，看来收获了古人的好评。而且这个醢还不能随便的吃，要有特定的礼仪。比如招待客人的一方，“脍炙处处，醢酱处内”，说醢要摆放的离客人近一些。而客人“毋歠醢”，就是客人是不能把酱端起来吃的。

可毕竟吃得起肉和鱼或者蚂蚁的，都是贵族，普通平民只能吃植物做成的酱，比如用大豆和面粉做成的酱，到西汉时期已经广为流传了。北魏《齐民要术》中记载了详细的大豆酱制作方法：面粉与大豆混合，加入曲霉一培养。大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在时，有益霉菌的繁殖会更加顺利，产生各种酶，充分分解其中的营养物质，变成风味独特的豆酱。在魏晋南北朝时，豆酱的地位超越了肉酱。

在元朝的《居家必用》中有记载做法的酱有：大豆酱、小豆酱、面酱、豌豆酱、刀豆酱、榆仁酱、淡豆豉等等。元曲中形容“早晨起来七件事，柴米油盐酱醋茶”，唐朝以后，豆酱也在生活中牢牢的占有了一席之地。

以小麦为主要原料作出的酱，统称为甜面酱，用大豆、黄豆做的酱被称为豆瓣酱。现如今主要分为这两大类。甜面酱对于北方人，可以卷饼，可以炸酱面，还可以做出各种美味的酱味菜肴。而说起豆瓣酱，不得不提，在清朝时期，四川地区出现用蚕豆和面粉混合的蚕豆酱。不加辣椒的是甜豆瓣，加了辣椒就是辣豆瓣。“酱者，百味之将帅。帅百味而行”对于川菜，豆瓣酱大概就是灵魂所在了。豆瓣中的皂草苷可延缓人体衰，卵磷脂可除掉血管壁上的胆固醇，保持血管软化。可以说非常的有益身体健康是老少皆宜的食品，不过据说有种疾病叫做“蚕豆病”，就是一种吃了蚕豆或者蚕豆制品会发生溶血症，这类人就要绕道而行了。

虽然如此，但古人对于果酱的记载实在不多，在《周礼.醢人》中“五齐、七醢、七菹、三臡”中，郑玄标注“昌本，菖蒲根，切之四寸为菹，凡醢酱缩合，细切为齐，全物若艓为菹”，所以菜被切成段，放入醯腌制，就是“齐”。整颗的菜来腌制叫做菹。而不同的齐和菹要与特定的发酵酱来混合食用。由此看来，并没有古代蔬菜制酱的技术并不发达，更多的是腌制。类似于如今把蔬菜用面酱或豆瓣腌制后食用。

“北人不可无酱，南人不可无豉”，酱由3000多年前，慢慢进化到如今，已经深深的在人们的生活中刻下了印记。由最初的单纯保存食物，到如今提炼食物的鲜味作为调味品，随着技术的发展，酱慢慢进化成一种烹饪方法“酱法”，中国作为酱的创始国，不但在中国范围内开辟了新的饮食天地，更流传到海外，衍生出了更多的形式。说到这里，饭团儿赶紧下单叫了炸酱面，准备给同事小妹普及一下酱的知识，毕竟小妹以为古代没有盐和糖，难以忍受。但其实有“酱”这种神奇的存在，好吃起来可一点也不含糊。

文字：王笑

图片：网络（侵删）

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