云南韭菜腌菜的做法（云南.大理.宾川韭菜腌菜世界的独一特色）

韭菜属百合科多年生草本植物，具特殊强烈气味，根茎横卧，鳞茎狭圆锥形，簇生；鳞式外皮黄褐色，网状纤维质；叶基生，条形，扁平；伞形花序，顶生。

宾川人，口味重，嗜酸辣，出外时间稍微长一点的，离开家时，都要带点家乡的土特产，其中就会有一罐酸腌菜。有人概括宾川所谓的“十八怪”，其中就有“出外爱带酸腌菜”这一“怪”。

曾有到北京上大学的学生，带了一罐韭菜腌菜，坐上火车，一会就受到周围几个乘客抗议，弄得他坐立不安。好在小子脑袋瓜灵光，干脆打开腌菜罐，让他们尝一尝。入口一嚼，韭菜腌菜独特的酸香味，让他们惊讶不已，问这是哪里来的，怎么做的，说他们跑了大半个中国，没吃过这样的美味。

韭菜腌菜的腌制跟青菜腌菜大同小异，只是时间多半在中秋节前后。那时，开过了韭菜花的老韭菜纤维粗糙，并不好吃，做出的腌菜却最好吃。说它是宾川美食一绝，是因为外地没有人这么做了吃的，它和臭豆腐一样，闻着臭吃着香。“出外爱带酸腌菜”的宾川人，带着韭菜腌菜出门比较麻烦，这股难闻的臭气，无论怎么密封，免不了还是要溢出来。

韭菜腌菜煮酸辣鱼、炒肉片肉丝，或煮豆米、芋头腌菜汤，宾川土话说：“好吃得要死！”。而炒牛肉，绝对与五星酒店的名菜相媲美。做法是，先把牛肉剁成蝇头大小的肉丁，在锅里用文火焙去水分，待牛肉溢出香味后起锅，将菜油烧热，再把牛肉和韭菜腌菜一起下锅，猛火一炒，香味绕梁，破门而出，让隔壁三家邻居的鼻子也打了“牙祭”。独特的乡土风味，叫人垂涎三尺。

韭菜腌菜是宾川饮食文化的一张名片。如果你到宾川，没有吃到韭菜腌菜，一定是令人遗憾的。汪曾祺吃了曲靖的腌韭菜花，竟称它是中国咸菜里的“神品”，要是他吃了宾川的韭菜腌菜，还不知这位美食家会怎么说道呢！

宾川韭菜腌菜，原生态手工腌制的绿色食品，实在是太宝贵了。它不曾大红大紫过，却吃了一代又一代宾川人，那是乡土的味道，母亲的味道！