非遗传统鱼制作（传承鄂州味道是我的责任）

　 选鱼、清理、刈花刀……3月30日，市级非物质文化遗产武昌鱼烹饪技艺第三代传承人郑彦章在后厨操作间里，正指导厨师们烹饪武昌鱼的技巧。

　　“别以为制作一道菜就是掌握好火候、拿捏好调料比例这么简单。”郑彦章边操作边说，“烹饪需要工匠精神，耐心、专注，坚持选好材、选好料，用心用情烹饪，才能让盘中菜色香味俱全”。

　　儿时情怀　拜师名门学艺

　　1972年，郑彦章出生在孝感一个普通农村家庭。母亲是当地乡厨小团队的一员，经常承接各种红白喜事宴席，郑彦章从记事起，就跟着母亲走村串巷，忙时打打下手。大约七八岁时，他开始观察母亲做饭，自己也跟着学习，到了十一二岁，他已经会做炒饭、青椒炒肉丝等简单的家常菜了。

　　“记忆最深的是第一次看母亲做鱼。”郑彦章说，他搬个板凳站在灶台旁，看妈妈用极简单的佐料，很快就将一条活鱼变成鲜美的佳肴，羡慕不已，暗暗期望，“以后我也要像妈妈一样，做出更美味的鱼来”。

　　1988年，16岁的郑彦章只身前往武汉学技，他半工半学，一边上烹饪学校，一边到周边饭店帮忙，成为一名厨房学徒。3年时间里，郑彦章不仅练就了扎实的基本功，还学会了不少传统湖北菜的做法，成了一名入门级的厨师。

　　1990年，郑彦章怀揣少时的梦想，来到鄂州求职，在当地一家酒楼工作几年后，拜鄂州名厨、市级非遗武昌鱼烹饪技艺第二代传承人严友元为师。当时去厨房做学徒的年轻人不少，师傅并不会手把手教他们做菜，而是需要他们在师傅做菜时主动去学。

　　勤快的他很快得到师傅的认可，严师傅将自己的拿手菜倾囊相授。

　　“只有全身心投入做一件事，才能激发热情与干劲，才有可能将事情做到极致。”郑彦章苦苦练习做鱼技巧，掌握烧鱼的火候，经过刻苦钻研，练就一门好手艺，成为市级非遗武昌鱼烹饪技艺第三代传承人。

　　投身创业　结出累累硕果

　　郑彦章说自己是幸运的。学艺时，他从各烹饪大师身上学到了扎实的功夫，更继承了要做有温度的菜肴初心，“让武昌鱼作为鄂州名片能传承下去，做出受人尊敬的餐饮品牌，是我的责任。”

　　2019年，郑彦章创办了自己的家宴店，为了坚守武昌鱼的本真味道，他坚持选用原产地的鲜鱼进行烹饪。

　　“正宗武昌鱼的制作，首先是挑选食材。”郑彦章说，武昌鱼和鳊鱼是有区别的，正宗的武昌鱼是13根半刺，团头，肉背比较厚，颜色更青，是鄂州家家户户都会做的一道菜，逢年过节更是必不可少的一道主菜。

郑彦章展演武昌鱼烧制技艺

　　如何让这道菜做得好看又美味？郑彦章介绍了烹饪武昌鱼的技巧：做清蒸武昌鱼，鱼必须新鲜才美味，重点要把握火候，时间太久，鱼肉会老。同时，切片要厚薄均匀，嵌入鱼身花纹时要间隔摆放。上笼蒸鱼时，要保持旺火满气，蒸至鱼眼凸出为好。葱段、姜片垫入鱼底，是为了使鱼身下透进热气，熟得更好更快，还可保持鱼的鲜嫩。

　　近年来，由郑彦章独家创制的手撕武昌鱼、葱烧武昌鱼等多个菜品，获得中国烹饪酒店行业协会奖牌；郑彦章先后被共青团湖北省委评为“先进个人”“湖北烹饪大师”“新时代厨师楷模”，还荣获了由中国烹饪协会颁发的“2019年度金厨奖”等称号，并获得国家一级中式烹调师（高级）职称……

大师们参与挑战赛

传承创新　让武昌鱼发扬光大

　　做原料计划、新品测试、外出学习、考察市场，如今郑彦章的行程总被安排得满满的。在他眼里，传承非遗并不是故步自封，而是要在传承中创新，让湖北的经典味道也能吃出潮流感。

　　2016年，郑彦章率团到韩国、日本等国交流传播楚菜文化，为中餐国际推广作出重要贡献。2018年12月16日，郑彦章牵头组织举办中国武昌鱼“百味宴”吉尼斯挑战赛。

　　在现场，全市组织了20个乡村的120个厨师，历时3天精心制作了以武昌鱼为唯一食材的155道美味佳肴，成功挑战上海大世界吉尼斯“武昌鱼单食材最多不重样”的世界纪录。

　　“一直以来，我们秉承‘创新不忘本、传统不守旧’的原则，对武昌鱼菜系进行不断优化，烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高。”郑彦章说，如今，武昌鱼作为湖北的一道当家名菜，无论是外地客人，还是国际友人，到了鄂州都要尝一尝。从传统的蒸、煮、炙三种，发展到油焖、网衣、滑溜等多种方法，让国内外食客大饱口福。

　　留住一种味道，便是留住一座城市的历史，留住一段文化的根。下一步，郑彦章计划开设武昌鱼烹饪大师工作室，手把手教授武昌鱼烹饪方法，并邀请武昌鱼非遗技艺传承大师现场培训。郑彦章说，希望学徒中也有与自己一样一生专情于武昌鱼的人，让武昌鱼的技艺与文化，以非遗姿态在这片土地上生根，并希望成为国家的非遗、世界的非遗。

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　　武昌鱼的原产地不是现今的武昌，而是现在的鄂州，在三国时称“武昌”。据史书记载，孙权巡游湖北鄂城，发现城南几十里有座小山，名叫武昌山，以武为昌，正合以兵戎起家的孙权心意，便将鄂城改为武昌，同时还发现这里有一种味道特美的鳊鱼，遂命名为“武昌鱼”。孙权定都武昌后，尽情享受武昌鱼，并用来赏赐功臣。说明三国时期武昌鱼美味已被推崇。

　　“才饮长沙水，又食武昌鱼”，毛主席的一首《水调歌头·游泳》，使武昌鱼传遍大江南北，1965年武昌鱼被正式定名为湖北省地方风味菜肴，成为鄂菜的当家美食。武昌鱼制作技艺也成为湖北省非物质文化遗产。

鄂州市融媒体中心 记者盛鑫睿