新鲜蔬菜怎么腌制咸菜（农村这三种蔬菜）

云南人喜食咸菜，就像是北方人喜吃面食一样，特别是我们玉溪乡下，把各种时令蔬菜做成咸菜，天天吃，一年四季的吃。

不是我瞎侃，到了大集上，总会有几个咸菜摊子在敞开的卖咸菜，咸菜香气扑鼻，打老远就直钻鼻子，让你忍不住咽口水。

集市上的咸菜有的好吃，有的不好吃，大多数是加了很多调料“调制”出来的，并不是真正的腌制出来的，有些不好吃的咸菜，我们本地人还调侃为“死盐咸”。

不管怎样，人们还是喜欢食用，要么自家腌，要么请人腌，东家捞一碗，西家抬一罐，换了吃，要了吃，买了吃。

我们家的咸菜，基本上是自家搞定很少买，包括大酱，也是婆婆隔三差五的做上几坛。

地里长什么就腌什么，茄子不开红花，庄稼人不谎话，打从八月份开始，黄豆荚饱满，新姜露出新芽，我们农村人的第一波新咸菜就开始腌制了。

水豆豉

水豆豉的绝味美妙之处在于一个“水”字，吃起来咸淡适中，酸甜可口，不干不燥，滑溜溜，软乎乎，下饭又解馋。

主要食材就是青黄豆，黄豆北方朋友称之为大豆，也是做豆腐的好食材。青黄豆嫩的时候是绿色的，而用来腌制的青黄豆要选饱满略带黄颜色的豆子。

这种豆子差不多要成熟了，腌制出来口感上要比嫩的紧实，时间腌长了，也不容易腌烂。

把豆子剥好，洗净除去豆膜，蒸熟，或者煮成五成熟，趁热装在布袋里，放在密封的竹箩或者泡沫箱内，焐上三天两夜。

三天打开后，豆子出现拉丝发热的发酵现象，算是成功了一半，然后在豆子里加入盐，辣椒，红糖，喜欢吃姜的，还可以加入生姜丝拌匀装罐，腌上一周妥妥的美味水豆豉就吃上了。

韭菜花

刷视频时，时常会看到草原上的朋友吃牛肉时，会抹上一些绿色的东西，说是韭菜花酱。而他们，也会在韭菜开花的时候，摘一些新鲜的韭菜花腌制成酱。

而我们云南，摘的不是韭菜花，确切的说应该是韭菜花果子，韭菜花开花后结出来的小盒子，聚拢长在顶端的那一簇，用剪刀剪下来，就成了腌制韭菜花的主要食材。

腌制韭菜花大约在八，九月份，这段时间正是辣椒红的时候，二者似乎都有了默契，都约定在这个季节相见。

韭菜花用剪刀剪下来，洗净晒干水分，新鲜的红辣椒要么用刀剁成小碎末，要么用机器磨成酱，一切准备就绪后，就可以加上配料（盐，红糖）腌制了。

奢侈一点的，还在韭菜花里加入新鲜的干巴菌一起腌，这可是奢侈品哟，一般人吃不到，要知道干巴菌少说也要七八百一斤呢。

腌韭菜花吃起来鲜辣爽口，浓郁的韭香味裹着红辣椒，让你的味蕾顿时大开，猛甩（吃）两大碗（饭），用来炒肉，煮鱼，煮鸡也是一绝。

温馨提示:怕胖的朋友最好别吃。

萝卜丝

当腌韭菜花，水豆豉吃了差不多乏腻的时候，萝卜又闪亮登场了，泡萝卜又是一道美食。

但这些都是素的，吃多了肚子没油水不经饿，潮心寡辣的，来点荤的咸菜行不行，行，安排。

那么我们就来腌一种荤咸菜，里面有肉的那种咸菜，保证让你吃了一口后，又想吃第二口。主要食材，大萝卜，猪肉。

我们玉溪大集市场，这段时间，就会有农家人在卖萝卜丝，萝卜丝是用新鲜的大萝卜推成丝晒干而成的。

洁白而泛着萝卜的清香，扯几根放到嘴里嚼还有一股甜味。挑选的时候，不要选太白的，太白的往往是糠心萝卜推的，腌出来容易烂。

萝卜丝买来后，轻轻地在水里漂洗一道，晾干，等待煮猪肉熬高汤，猪肉可用五花肉也可以用猪头肉，而我则喜欢用猪皮煮。

肉煮得软软的，冷却后，二者就可以合一了，关键的有一种不能少，那就是炒米粉，米粉是加了草果面和花椒面的那种，也就是炒米的时候和这些东西一起炒，然后磨成面。

辣椒炸成辣椒油，肉切成片，红糖和盐不能少，把这些均匀的拌在一起，香味扑鼻的荤咸菜萝卜丝就腌成了。

我家腌的不多，一般把腌好的萝卜丝团成小团，放入冰箱内冷藏，想吃的时候拿出一团蒸一蒸就可。

腌萝卜丝在我们当地很有名，若是你到了玉溪，准会有人推荐你到澄江买一坛萝卜丝，不过，再好吃的东西，没自己做的吃着放心，你说呢？

以上只是我们当地寻常人家腌制得较多的三种咸菜，其实还有许多咸菜是我们没有吃过见过的。

这段时间，正是挖采洋姜，螺丝菜的时候，我想，我这个杨大师傅又该腌制这些咸菜做准备了。#中国地道风物#