店铺吸引客流的十个定律（早C晚A解锁小店经营新玩法）

来源：【交汇点新闻客户端】

交汇点讯 早C晚A的概念，最早诞生于美妆圈的护肤秘籍，眼下，这个词在餐饮行业又被赋予了新的含义——“早coffee晚alcohol”，早上喝咖啡醒脑，晚上用酒精助眠，亦称“日咖夜酒”。

伴随着“美酒加咖啡”生活方式的风靡，今年以来，集咖啡馆、小酒馆于一身的分时店铺也如一阵旋风，席卷城市街头巷尾。这种“歇人不歇店”的开店方式，为何对经营者和消费者有如此大的吸引力？早晚不同店的背后，是否存在管理难题？分时店铺，能否成为小店的“续命”良方？

在这里，白天与夜晚无缝衔接

下午时分，坐在门口的木质长椅上，和煦的日光透过窗户洒满地面，店里弥漫着醇厚的咖啡香味，耳畔是舒缓的布鲁斯小调；夜幕降临，夏日晚风吹拂，灯光逐渐调暗，音乐变成悠然的爵士，玻璃杯里换上了五彩缤纷的特调酒。随意走进一家“早C晚A”店铺，咖啡馆和小酒馆两种场景任意切换，带给顾客奇妙的反差感。

在南京新街口写字楼上班的白领李秋是咖啡重度爱好者。从今年开始，她也加入“早C晚A”一族，成了分时店铺的常客。李秋说，近两年，发现不少曾去过的精品咖啡店开始延长营业时间，新开的店铺也多是分时模式。“这些店的装修很有设计感，不论是清新的日系侘寂风，还是复古的工业风，随手一拍氛围感直接拉满。而且这里的时间也更自由，下班再晚，大门都对我敞开。”

“现在的‘早C晚A’太卷了！”热爱探店打卡的万薇说，前两天去的一家店，除了饮品，还能吃到椰子卷、烤羊排、意面等餐食，自己收藏列表里还有好多类似店铺，准备一一打卡。

年轻人正成为饮品消费的绝对主力。相关研究机构发布的报告指出，“Z世代”是咖啡消费的主力军，90后、95后正在成为酒水市场新鲜的增长动力。

当“白加黑”的生活方式让越来越多的都市年轻人无法拒绝时，走在前头的连锁品牌最先开始“用脚投票”。早在2019年4月，星巴克就在上海开了第一家臻选咖啡·酒坊，开启咖啡与酒吧一体的新模式。截至目前，星巴克已在全国各地开出了多家Bar Mixato，将酒吧作为新业态纳入品牌体系。去年9月，精品咖啡品牌Seesaw首家以“日咖夜酒”为主题的概念店开业，同样将想象力从日间咖啡延伸至夜间小酒，打造场景更多元、体验感更丰富的年轻新坐标。

新街口、夫子庙、熙南里、上海路……如今，南京热门商区和景点都少不了“日咖夜酒”店铺的身影。“毫不夸张地说，目前南京新开的咖啡店，有一家算一家，都采用了这种经营模式，营业时间基本都在凌晨一两点钟。”一位从业近5年的咖啡师小乔说。

歇人不歇店，小店的个性化生存之道

5月25日下午，记者来到位于王府大街的“Southern Trip”，在美食分享社交平台上，这家店铺人气很旺，好评率也颇高。店门口放置的展示牌标明，上午十点半到下午六点半是咖啡时间，下午六点半至凌晨两点，这里摇身一变成一家清吧。店内，开小桌会议的、码字工作的、追剧的顾客，正惬意享受午后时光。

该店主理人Winter介绍，自从去年11月底开业以来，店铺就采用“早C晚A”的经营模式。在他看来，一方面，这种模式整合了消费理念和客群，提供一个空间，容纳两种需求，原本咖啡与酒的客群之间也能因此相互转化，增强消费粘性；另一方面，两个品类的融合给了店铺更多创作空间与灵感，丰富了产品的多样性和个性。

咖啡与酒的巧妙融合，让店铺可以全时段探索一家小店的经营可能性，多元化挖掘当代人的需求并且提供满足。以《旅途》为名，Southern Trip推出了第一期酒单：来自贵州的“龙里的刺梨”，岩兰草风味的“库斯库斯”，沙姜和马蹄混搭的“南盛之光”，菜单里更有毕节酸汤饭、毕节燃面等地方特色餐食和盲盒蛋糕，给足顾客选择。“半年来，我们的营业额呈持续健康上涨，员工也从单一技能变成既能做咖啡、又能调酒的全能型人才。接下来，我们还考虑推出更丰富的咖啡品类和文创产品。”

然而，分时经营，在提供更多可能性的同时，也让独立店铺承担着不小的风险。“小店首先考虑的就是经营成本问题。房租一定的情况下，延长经营时间，吸引更多顾客，能够一定程度上分摊成本。但是，营业时间拉长，也意味着需要额外的员工、水电和食材成本。”另一家名为“幸会”的“早C晚A”店铺合伙人小佘告诉记者，“早C晚A”再火爆，也终究是回报周期很长的生意。

“面对疫情冲击，我们在自身节流的同时，也想要传递一种循环节约、可持续的理念。”小佘指着面前的小食碟说，这是门店的“特产”——用水果的纤维、果皮里的精油、咖啡残粉、甜品剩下的蛋清等制作而成的脆片，吃起来酸甜爽脆，“与其看着这些仍有价值的食物直接丢掉，不如力所能及地物尽其用。”另小佘没想到的是，这道赠送的“特产”还挺受欢迎，让有些新顾客成了“回头客”。

分时店铺，呼唤更合身的监管“外衣”

在走访过程中，记者发现也有不少“日咖夜酒”店铺采用的是“分时共享”模式，即不同时段、不同业态、不同经营人，共同租赁一家门店。

“相比于我们早晚由同一个主理人进行经营管理，分时租赁其实更像是同一个地址的两家门店，找一个合伙人来分摊房租、水电等各项成本，而经营的理念、产品、客群都更加独立，互不干涉影响。”一家开在创业园区的店铺主理人认为，从某种程度上来说，分时租赁类型店铺的产品类型覆盖面会更广。

近年来，商铺分时租赁的形式并不鲜见。在南京街头，“夏天卖小龙虾、秋天卖大闸蟹、冬天做羊蝎子火锅”，食材因季节而变，老板的面孔也悄悄在改变。如今，“分季租赁”演变成“分时段租赁”，店铺的灵活度更高。

“在疫情冲击下，餐饮行业经营者面临的生存压力很大，而分时租赁可以有效克服传统经营的弊端，降低经营成本，提高资源利用率，实现可持续经营。”南京审计大学经济学院教师刘瑞翔表示。

也有消费者对于“分时共享商铺”模式提出疑问：“一家店铺有好几个负责人，这样的经营方式合规吗？万一吃坏了肚子该找谁负责？”

对此，市场监管部门相关人士表示，早在2015年，江苏就出台指导意见，倡导工商部门创新市场主体住所(经营场所)登记方式，实行“一址多照”“一照多址”等改革举措，即一个门牌号码，可以登记注册多个营业执照。“分时店铺办理食品经营许可证，并在营业执照上写明营业的内容即可。”该人士指出，对于“一址多照”和“一址一照”的监管是一样的，顾客可以放心消费。

“不可忽视的是，一些餐饮类分时租赁店铺在经营范围、权责关系、风险承担等方面存在模糊地带，可能易造成法律纠纷。”江苏致邦（自贸区南京片区）律师事务所方霄杰解释，《食品经营许可管理办法》规定，食品经营许可实行一地一证原则，且不能倒卖、出租、出借、转让。“在实际经营过程中，有些分时共享店铺只有出租方有食品经营许可证，有食品从业人员的健康证，而承租方大都缺少此类证件。”考虑到分时经营方式的现实需求，方霄杰建议，借鉴“一址多照”改革，有关部门应当考虑推行“一址多证”改革，针对分时租赁问题出台更为细化的规定。

新华日报·交汇点记者 沈佳暄/文 汪潇雨/摄

新华日报全媒体经济新闻部出品

编辑: 洪叶

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