三水臭屁醋的由来（广东电视台老广味团队闻）

最近有一群人，

带着各种设备，

在市场、村屋、商铺随意拍拍拍！

在村屋拍

在餐厅厨房拍

在菜市场拍

他们是谁？

他们在干什么？

有什么好拍的呢？

经过小编的实地考察

他们在拍传说中的

臭！屁！醋！

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真的是酒香不怕巷子深，臭屁醋的“臭味”，把广东电视台《老广味》拍摄组吸引过来了。如果你只闻到它的臭，那你就走宝了！

臭屁醋闻起来的酸臭味，确实吓跑了不少人，可这也正是它的特别之处。有人吃过后欲罢不能地喜欢，有人闻味道便避之不及，因此臭屁醋也被喻为“液体榴莲”。但是臭屁醋真的是闻着臭，吃着香。更因为它的特殊的功效，臭屁醋还被一众辣妈视为产后滋补的胜品。

其实所谓的臭屁醋就是米醋。用粘米、糯米放入陶埕里，盛上清水封盖浸泡约100天左右，制作过程中发酵产生乳酸菌，因此发出一种怪臭味。

据《本草纲目》记载，醋有开胃、散瘀、解毒、通气、泻肝火的作用。由于人们食用醋的时候一般都会放腌菜去增加酸度，因此吃完以后，通体舒泰，人就容易放屁，大家就笑称为“臭屁醋”，以后就这样流传开来。

也有一种说法是，因为醋闻起来酸酸臭臭的，因而被称为臭屁醋。

吃臭屁醋对健康有什么好？

现代医学研究证明，臭屁醋能软化血管，消除多余脂肪，是治疗消化不良的一种健康长寿食品。所以由于醋的酸甜美味可口，它一直是我们三水当地人喜爱、青昧的食品；又由于它同时有药食同源的作用，因此更受到人们的关注。

臭屁醋怎么做才最地道？

估计第一次品尝臭屁醋时，很多人可能暗暗担心会不会难以下口。尤其是刚开锅时，臭味酸浓刺鼻，可能已经把很多人吓跑了。先别走。把臭屁醋、猪脚、梅菜再加上黄豆一起熬煮，等猪油慢慢渗入汤中，臭味渐渐温和。

当看到再次端上来的臭屁醋时，那润泽绵软的猪脚、奶白色的漂浮着细碎梅菜末的浓稠汤汁，卖相好得让人垂涎三尺。这时候那股诡异的味道即使再窜入鼻端，似乎也不那么让人难以忍受了。

喝上一口汤汁，酸溜溜中带着点肉的香甜，猪脚中熬出来的胶原蛋白让汤汁多了点粘滑，口感更佳。更妙的是，猪脚入口即化，黄豆粉绵，梅菜爽口：怎一个“爽”字了得。此时再闻那味，竟觉得香甜醉人，勾得腹中馋虫蠢蠢欲动，再无一丝恶臭之感了。

钟爱臭屁醋的食客是这样点评的：“那醋入口润嫩柔滑，酸甜适口。闻起来臭如屁，喝起来满口香醇，不舍下咽。醋中的猪脚爽口鲜美，肥而不腻，真是人间极品。还有醋中的番薯，也香甜得美不可言！”

臭屁醋怎么成了辣妈们的最爱？

在三水，以前的臭屁醋只放单味材料去煮，而且淳朴的乡下人舍不得放肉。现在经过改良，不同功效的材料互相配着来吃，就有了一定的食疗作用。

三水当地人平常会用臭屁醋加上黄豆、梅菜或番薯作佐料增加降脂消积作用。而妈妈们“坐月子”吃的臭屁醋，则要加入生姜、猪脚或鸡脚熬炖，起到滋补、温胃、驱寒、调理身体的作用——既滋补又不长胖，臭屁醋成了一众辣妈的心头宝。

直到现在，许多传统的三水人还延续着“摆满月酒，吃臭屁醋”的习俗。即使是到酒楼摆酒，也要自己备好足够分量的臭屁醋让来客品尝，不然兴许会被人说“礼数未到”。

臭屁醋是如何酿成的？

三水臭屁醋的做法是选取上好的粘米和糯米，按7：3的比例洗净，和着大块的姜一起放入干净的大肚细口瓮中，再按1：5的比例放入清水，盖好，不用密封，放置到太阳晒得到的地方，等待其发酵。

大约60天后，再拿3斤（按前期放入的米量为10斤算）的混合米，炒至微黄后加入瓮中，再浸泡30天后，就大功告成了。

好的臭屁醋表面，会有一层“白霉”，白霉是酿造过程中产生的益生菌，也就是让大家喝了臭屁醋后放屁屁的“凶手”哦。

在酿造的过程中，阳光也是臭屁醋变得好吃的法宝之一。酿出的坛子要放在阳光通风处，充足的阳光使得酿造过程保持一定的高温，醋酸菌发酵得更好，酸味更加纯正。

不同地方的臭屁醋有什么差别？

芦苞出产的臭屁醋色泽偏向奶白色，更加浓稠一些；而大塘的臭屁醋则是以清澈著名，喝起来没有芦苞的那么酸，而且喝后回甘 。喝了多年臭屁醋的你，有没有喝出差别呢？

小塘、西樵的做法和三水的做法大致类似：使用糯米三分之二，粘米三分之一，洗一遍后沥干水份，干炒到微微发黄了，就放进一个干净的酒坛子里面，米都放进去后，就放一包盐进去，加满水，闷它一百天。一百天后舀三分一的水出来倒掉，再加清水，再闷个14天左右就可以吃了。

而花都臭屁醋的做法是选用5斤花都大米，炒透至黑色，放入陶埕里，再加山泉水，封盖发酵三个月而成。

由于各地方的水质、环境的差异，造成了臭屁醋的滋味各有不同。至于哪个更好吃，这个嘛……三江好水酿出来的臭屁醋有可能会输吗？当然不可能。

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