餐饮店为什么要做市场调研（产经报道大众中餐）

林辰/文

借助外部融资和开放合伙模式的力量，多个大众餐饮品牌加速拓店。包括喜家德、霸蛮、和府捞面、太二在内的品牌，均已于今年下半年新开50-100家店铺。

而北上广深超一线城市的布点密度最高，并以各自优势区域为核心进行区域性扩张；购物中心为主的落地之外，同时注重机场、高铁站等交通枢纽的占位，是这批新大众餐饮的共同选址取向。

只是，商铺机会增多，给了餐饮品牌们更多的选择余地。换址、关店等梳理动作，也在扩张脚步中。

疫情后“补偿性”拓店，多家大众餐饮品牌借外部力量追赶

近日，财经网产经在喜家德虾仁水饺一门店发现，其视频口号已变为“全国直营700家”。而在今年7月，喜家德发布一份合伙人招募说明时，其官网信息仍为“在全国40多个城市拥有超过600家门店”。简言之，喜家德疑在不到5个月内的拓店约100家。

在官网强调自己“只合作直营不加盟”的喜家德，对合伙人模式的阐述是，不需要缴纳加盟费、品牌使用费等，投入的资金作为股份，占股比例分为8%、16%、24%和32%共4个级别。按照喜家德单店建店120w-200w之间的成本，投资回收期预计平均18个月左右。值得一提的是，喜家德还要求合伙人必须亲力亲为经营店面，不能从事副业或兼顾其他生意，但不限制合伙人开店数量。

疫情后借用“零散”的外部力量加速拓店，霸蛮湖南米粉也采取了相似的方式。

2020年10月，霸蛮曾低调公布了一则启动特许经营的消息。当时披露特许持牌人可以只投资但不参与管理。初步只开放京津冀地区，初始投资约60万，回报周期12-24个月。今年1月，霸蛮再次发文“高调”宣布“寻找996个人5年开1万家店”，后期又将部分命名为在京津冀地区的“创客计划”，并明确一个创客只有一个审核名额。

据其披露，作为2014年成立的品牌，霸蛮在2020年初拥有了60家直营店。曾计划在2020年开拓150家新店，但疫情因素中止了此次扩张。财经网从霸蛮公众号每月公布的新店进展统计后发现，创客计划披露后，自今年4月到10月，霸蛮已新开95家店铺，其中有80多家位于京津冀地区。

拿了大机构融资的和府捞面也在加速快跑。从其官方公众号的新店披露看，和府捞面2013年成立，到2020年8月大约有超380家门店。而从2020年8月起算，其当年下半年新开店在20家左右。但今年6月到11月的新店数则接近90家。

两波开店小高峰中间，是和府捞面于去年11月和今年7月完成了D轮和E轮超12.5亿元的融资的动态——两次融资的入场资本包括腾讯、龙湖、CMC等一线投资机构。其中D轮4.5亿元的注入资金超过了此前4轮融资金额的总和，E轮8亿融资又接近此前5轮融资的总和。

而若将人均60元以下的休闲餐，和80-120元的正餐放在大众连锁餐饮里一起对比，与前述快餐一致，2017年成立的太二酸菜鱼也在今年下半年迎来开店高峰。

财经网产经从太二每月同步的新店信息统计后发现，太二成立近7年来的三次开店小高峰分别是2019年9-12月、2020年6月-2021年1月、2021年6月至10月。这三个时段里，太二分别开店26、103、55家左右。

而按照母公司九毛九上市招股书的原本规划，太二原计划于2019-2021年间开设240间门店。两相对比，太二在疫情后的两轮快速扩张，实际是对招股书餐厅网络扩张计划的“继续推进”或“补偿”。

但翻台率升至3.7的太二，用加速拓店促成了九毛九整体业绩的快速复苏。根据九毛九2021上半年财报，太二去年6月仅有161间店铺，今年6月已累积至286间。店面驱动下，太二销售额从6.71亿元翻倍至16亿元，收入占比提升9个点至79%，并带动九毛九扭亏为盈。

一线城市店铺加密 区域型向下渗透，快餐选址梳理愈发谨慎

7年间从0起步做到数百家店铺，让一年营收达到小几十亿，太二酸菜鱼的店铺选址路线，其实代表了诸多中餐品牌扩张的缩影。

从其2017年年底的上海地区首店起算，到2019年7月，这一年多的时间里，太二的店铺多集中在上海、深圳、广州、杭州、北京这些一二线城市。但从当年8月开始起算到今天，太二的选址则开启了以华东华南为核心，不断向低线城市渗透 加大一线城市店铺密度的规律。从其官网信息看，目前，店铺数最多的城市分别是上海深圳各36间、广州32间、北京20间、杭州11间、海口9间、武汉8间、厦门合肥各7间。

优势区域拓展 超一线城市加密也同样反映在霸蛮身上。财经网产经统计后发现，北京霸蛮湖南米粉店有近85家，其中45家是创客计划后近7个月新开。算上河北12家、天津4家，创客计划主导的新店占据了这半年霸蛮新店的8成。

相比较霸蛮以华北，太二以华东、华南为核心辐射，以北京（72间）、上海（69间）、南京杭州广州（各10间）左右为头阵的和府捞面，虽也依照一线城市购物中心/写字楼店密度加深的规律，但和府捞面在交通枢纽店铺的占位更为热衷。

据财经网产经统计，2020年10-12月，和府捞面在南京南站、杭州萧山机场开店。2021年6月，南京禄口机场、厦门机场、绍兴服务区店开业。10月-11月，南昌机场和西安北站新店开业。

“交通枢纽场景下，消费者选择快餐的需求占比更高。企业也喜欢这个场景下翻台率高的特征。而且相对其他场景，交通枢纽店铺的有效营业时段也能延长。”香颂资本执行董事沈萌告诉财经网产经，“虽然疫情对交通枢纽的人流量有冲击，但还是短期的。”

不过，沈萌也提醒，疫情等因素影响下，餐饮行业从注重规模扩张向注重单店收益率转型，对于门店位置及未来消费转化等方面的因素更加重视。在短期内负面压力依旧存在不确定性的时候，过度盲目乐观可能会造成更大损失。

前述加速开店的喜家德，也疑似在对北京个别店铺进行梳理。从大众点评数据看，喜家德在北京目前有约59家门店，另有约10家新店尚未开业。不过，这些门店实际命运各异。

财经网产经了解到，新店列表里，位于北京首都机场T3的新店正在统一装修，要到过年再开业。金安桥附近的金安环宇荟店在11月装修，等明年4月左右综合体正式运营才开业。

被标称暂停营业的正大中心店实际是今年11月开业的新店，目前与楼内诸多品牌一同正常营业中。至于紧邻正大中心、同处在光华路的三星大厦店已经放弃开店。工作人员未透露此决定的深层原因，但表示品牌未和商场正式签合同。

而财经网产经从三星大厦实地了解到，大厦上层写字楼入驻率75%左右，喜家德原定开店的B1层尚未开放，且整个B1目前处于毛坯空置状态，部分区域的地上纸板都还未拆卸。

图片来源：财经网产经摄于三星大厦/摩方购物中心

大众点评上显示尚未营业的崇文门附近摩方购物中心店，据商场人员介绍，实际开了一两年已经关店。从店铺实际位置看，已自今年10月下旬换成正在装修的将太无二寿司。有用户在大众点评上发言猜测，“估计是因为生意一般关门了。”

店铺有开有关的梳理，喜家德在此前的合伙人招募说明中也有提醒——开店成功率为95%左右，不保证100%成功。

连锁餐饮的扩张，依然是一场冒险。