土家菜最有名的30道菜（40款土家私房菜做法独特）

40款土家私房菜，做法独特，味道一绝，很有地方特色。

手撕鸭

1.洗净的鸭子放进锅中用开水烫一下之后将鸭子放入特调的酱汤中卤熟。

2.将卤熟的鸭子撕成小块，去骨。

3.锅中烧油将撕好的鸭子炸至金黄色后倒出。

4.锅中留少许油，放入干红椒、姜片煸香，将炸好的鸭子倒入锅内，放入香油、花椒油翻炒即可。

扣碗鸡

1.公鸡宰杀治净，去头、尾、内脏，冲去血水，入沸水汆至皮紧、定型，捞出晾凉，斩成小块、沥干水分，加适量盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、葱姜水抓匀腌制入味，取出在表面薄薄地拍一层生粉，下入五成热油炸至定型，沥油备用。

2.每鸡块为一份，垫入碗底，灌入味汁浸没原料，覆膜上锅蒸40分钟。

3.取一份鸡块，滗掉原汤，装入底部垫有生菜叶的砂锅中，浇入醋汁，点缀青红椒片即可走菜。

4.味汁制作：高汤5000克、生抽50克、米醋50克、盐40克、味精30克、白胡椒粉20克搅匀即成，为原料提供基础味。

5.醋汁制作：米醋50克、胡椒粉10克、盐8克放入碗中，冲入烧热的清汤500克即成。

福中鱼

1.将龙利鱼肉片成薄厚均匀的大片，加入适量盐、胡椒粉、鸡粉、料酒、蛋清、鹰粟粉抓匀上劲，腌制20分钟，入沸水汆熟后捞出，控干待用。

2.豆花入热水烫透，沥干水份后倒入盛器垫底，摆上汆熟的鱼片，浇入自制甜辣酱，撒蒜蓉、花生碎、干红辣椒圈、干花椒，泼烧热的红油激香，点缀香菜叶即可走菜。

3.自制甜辣酱：家乐香辣酱2斤、海皇酱100克、白糖50克、生抽20克、花椒粉8克、老抽5克，调匀即成。

酱香猪蹄

1.把黑猪脚治净，剖开纳盆后，加柱侯酱、排骨酱、芝麻酱、花生酱、盐和姜葱腌8小时，待上笼蒸熟后，取出晾凉。

2.净锅里放油烧热，把蒸好的猪脚下入油锅，炸至表面略硬时，捞出来斩件装盘，淋入适量的香辣卤水，另外撒上五香辣椒面、葱花和香菜末，即成。

吊锅番茄牛尾

1.把牛尾洗净后顺着骨缝切成段，番茄洗净后切成块，均待用。

2.将牛尾段下入沸水锅中汆水，去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水，下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾，烧开后改文火煨5个小时。

3.锅中放少许油烧热，倒入番茄块翻炒，然后将牛尾连汤倒入锅中烧开，改用小火炖煮15分钟后，放入鸡汁、盐、味精和鸡精，最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。

香辣鱿鱼虾

1.鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用。

2.大明虾过油待用。

3.锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。

迷你冰糖肘

1.猪肘燎去余毛，刮洗干净，放入沸水中汆至肉皮变色，捞起冲去表面浮沫，沥干后垫着竹箅子，放入高压锅中，添清水浸没原料，放糖色、红枣，葱段、姜片，添入适量盐、料酒，加盖上汽压20分钟。

2.取出猪肘，将骨肉分离，骨头垫入大碗中，肉切成条铺在上面，顶部盖着葱姜、灌入原汤和红枣，大火蒸1小时。

3.取一碗肘子，将原汤滗回锅中，熬至浓稠再浇入原料上即可走菜。

板栗红烧肉

1.将五花肉切成2厘米见方的大块。杏鲍菇切成丝，入油锅炸干炸香，捞出沥油并摆盘中垫底。

2.锅烧热放油，下入姜、葱炒香后，下五花肉块炒至肉变色，待用。

3.另锅入油烧热，加入冰糖用小火炒至呈枣红色时，倒入炒好的肉块，加老抽、生抽炒匀，加适量水烧开并调家常味，改小火慢炖约4小时。

4.起锅前下蒸熟的板栗和过油的大蒜一起炒匀，装盘后撒上葱丝和红椒丝即可。

香酥茄浦

材料：荔浦芋头，山药，杏鲍菇，澄面，红椒丝，香菜叶、盐，蘑菇精，胡椒粉，自制蘸酱。

1.将荔浦芋头去皮，切大块，入蒸箱蒸15分钟～20分钟，取出碾碎成粉状，挑去硬块。

2.山药去皮，切丁；杏鲍菇洗净切丁；澄面加开水烫至透明。

3.芋头粉与烫好的澄面按5：1的比例混合，加山药丁、杏鲍菇丁调匀，加盐、蘑菇精、胡椒粉，搓成长条，入七成热油炸至表面酥脆，捞出沥油，装盘，点缀红椒丝、香菜叶，跟自制蘸酱上桌即可。

4.自制蘸酱：将风味豆豉酱、素鲍汁、生抽、素高汤混合均匀，煮开，加白糖、蘑菇精调味，用粉碎机打匀，过滤取汁即可。

干煎虾

1.用干锅将虾煎至表皮干爽。

2.放入蒜末、排骨酱、蒸鱼豉油、海味海珍，煎至入味。

3.放入洋葱末、红椒末后起锅。

茶香酥骨带鱼

1.带鱼治净，切成长15厘米的段，在鱼身上打一字刀，加适量胡椒粉、花椒、料酒、葱、姜、盐、味精腌制入味，然后入八成热油炸至八成干，捞出控油。

2.锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、香叶、八角、小茴香、花椒、桂皮炒出香味，捞出备用。

3.取一口大锅，底部垫上竹箅子，撒上步骤2炒好的小料，码入带鱼，再盖上葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、香叶、八角、小茴香、花椒、桂皮，浇入料汤浸没带鱼， 放茶叶包大火烧开转小火煨2.5小时，关火继续浸泡1小时。

4.拣出带鱼6段，垫着生菜叶装盘即可走菜。

5.料汤制作：锅入清水10千克、陈醋2200克、老抽1500克、酱油400克、白酒250克，投入香料包，中火烧10分钟，下盐100克、白糖2000克搅匀，中火烧沸即成料汤。

干锅五花肉烧鸡

1.五花肉切成0.2厘米厚的薄片，三黄鸡洗净切块。

2.净锅入底油烧热，下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香，下五花肉片小火煸至出油、出香，肉片变得微黄时，下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味，下入鸡肉块小火生煸4分钟，调入剩余调料炒匀，淋红油翻匀出锅即成。

螺旋黄瓜

1.米醋50克、东古一品鲜酱油20克、辣椒油（带辣椒段）10克、盐7克、蒜末5克搅匀制成味汁。

2.黄瓜去掉头尾，改刀成长约8厘米的段，将螺旋刀从黄瓜芯正中间插入，一边旋转一边向前推进，直到穿透整段黄瓜，再逆向旋转将螺旋刀拔出，然后用菜刀将黄瓜皮划透、掰开，取出制成螺旋状的黄瓜芯。

3.取螺旋状的黄瓜芯9个摆入盘中，淋味汁，点缀鲜小米辣圈5克即可。

青麦仁炒鸡脆骨

1.选新鲜的青麦仁入川式卤水锅里，卤10分钟后捞出。

2.把鸡脆骨纳盆，加盐、鸡精、味精、料酒、姜葱汁、脆炸粉和糯米粉拌匀了腌味。

3.锅里放色拉油烧至六成热时，先下鸡脆骨炸至酥脆，再投入青麦仁稍炸一两分钟便倒出来沥油。

4.锅里留少许的底油，放香辣酥炒匀炒香后，再倒入鸡脆骨和青麦仁，最后放少许的盐和香油炒匀便好。

麻辣招牌鸡

1.先将公鸡宰杀治净，放入沸水锅中汆水，除去多余血水后捞出沥水，并放入卤水锅内卤制20分钟，然后翻一面再浸泡20分钟，至熟后捞出。

2.将卤熟的鸡斩成块，摆入盘中，配上麻辣味碟蘸食即可。

3.麻辣味碟是将盐、鸡精各1 勺，味精、白糖各2 勺，醋半勺，红油2 勺，花椒油1勺，卤水原汤4 勺，花椒面1 勺，熟芝麻少许，纳碗拌匀即可。

干豆角烧肉

1.先将干豆角用温水泡好，备用。

2.五花肉切2厘米厚的片，然后用干豆角捆好，备用。

3.将调料加高汤调味后，与捆好的肉用大火烧开，再改用小火煨制至软烂，收汁即可。

红烧通心骨

1.将通心骨自然解冻，洗净后纳盆，加葱、姜、料酒、盐腌制2小时。

2.将通心骨下入汤桶中，加所有调料及香料包，大火烧开，使酒味挥发，然后改小火加盖煮1小时，关火自然晾凉。

3.取预制好的通心骨，加原汤一同下入锅中，加蜂蜜调匀，大火收浓汤汁，盛出装盘即成。

4.香料包：八角、小茴香、干辣椒、白蔻各30克混合装入纱布包中。

蒜香猪手

1.将处理干净的带骨猪手放入烧开的卤水中，用白卤的方法卤制30分钟。

2.将黄飞鸿脆椒切碎。

3.锅内注入色拉油，烧至六成热，将蒜蓉放入锅内炸成金黄色，炸香备用。4.将卤制好的猪手斩成6厘米大小的块，锅内放入15克色拉油烧至六成热将猪手炸制金黄色。

5.将色拉油烧至四成热下干葱碎、黄飞鸿脆椒、洋葱碎、红椒米，再放入炸过的猪手，烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可。

下饭牛肉粒

1.牛肉洗净，切成1.5厘米见方的粒，酸菜、芦笋分别切碎。

2.锅内放入毛菜子油20克，烧至五成热时，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、红烧酱油、盐调味，出锅。

3.锅内再次放入毛菜子油，烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入鸡精、香菜段、蒜苗段，大火翻匀即可。

怀胎豆腐

1.将豆腐切成方块，用花生油炸至金黄色捞出。

2.海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒一起焯水待用。

3.锅入花生油烧热，下入海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒炒香，用盐、味精炒匀，倒出。

4.在豆腐块的一面切开一块皮（一侧不切断，起箱盖作用），挖出内里的豆腐，再填上炒好的馅料，盖好“箱盖”，上笼蒸约5分钟取出。

5.另锅放香油，烧开后加葱、姜、蒜末煸香，烹米醋，加蚝油、酱油、鲜汤，烧开后勾芡，浇在豆腐箱上，用焯过水的西兰花点缀即成。

黄鱼泡饼

1.锅下油烧至八成热（约180摄氏度），将黄鱼下锅炸3分钟，至七成熟，然后捞起沥干油，备用。

2.另起锅下底油，将葱、姜、蒜以及八角放入煸香。

3.将炸好的黄鱼放入，然后将调料倒入，盖上盖焖10分钟。

4.将锅中的鱼捞起上盘，然后收汁淋在鱼身上。

5.最后将家常饼切块，搭配黄鱼一起上桌。

小白菜烧豆腐

1.小白菜洗净切段，锅入底油烧至五成热，放入小白菜炒熟，起锅前撒盐翻匀，倒入盘中。

2.老豆腐改刀成0.5厘米见方的小丁，入五成热油炸至金黄。

3.锅入底油烧热，下蚝油、东古一品鲜酱油、盐、鸡粉煸香，加少许清水搅匀，倒入炸好的豆腐丁，边勾芡边颠锅至酱汁浓稠，起锅浇到小白菜上即可。

香辣红烧肉

1.将猪五花肉切成块，先入锅煸香，加入排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待调入鸡精小火煨入味后，拣出五花肉，再下到六成热的油锅里炸一下，捞出沥油待用。

2.把土豆条下到五成热的油锅里炸熟，捞出沥油，盛入盘里垫底。

3.锅留底油，投入干辣椒节、干花椒、洋葱炒香，下入炸过的红烧肉和青红椒圈，边炒边调入盐、味精、鸡精，炒匀便起锅盛入装有土豆条的盘里，最后撒上葱花即成。

光棍鸡

1.将小公鸡宰杀制净，剁成3厘米见方的块。

2.锅内放入混合油，烧至五成热时，先放入大姜片（如果喜欢吃辣，还可以根据当地食客的喜好，放入干辣椒和少许花椒）煸炒出香味，下入鸡肉块，中火炒至鸡肉水分散发掉，下入农家散装酱油，中火继续炒至鸡肉上色，倒入清水、炒鸡料，盖上盖子，小火焖30-35分钟。

3.揭盖后下入青尖椒块、大葱段、鸡精，翻炒均匀，再用中火焖5分钟，即可上桌。

4.炒鸡粉：现在市场上就可以买到袋装品，如果买不到，也可以自制。

制作方法：取八角80克，白芷、山柰、草豆蔻各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，香叶25克，草果20克，甘草、花椒各10克，丁香12克混合均匀，用热水略微冲洗，放入烧热的干锅内，小火炒干水分，离火放凉，磨成粉料。5.混合油：花生油和熟猪油按照2:1的比例混合。

点个小心心，每天都开心。感谢您的支持。

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