烤牛肉怎么腌制烤着吃不硬（烤牛肉外焦里嫩）

烧烤从来都是诱人食欲的佳馔

持续火爆多年依然热度不减

近年来

出于环境保护的需要

以及食客对绿色健康的需求

无烟烧烤异军突起

无烟烧烤

不仅能赋予食材焦香口感

且丝毫不受场地与环境制约

室内、室外均可操作

各类餐厅都能推

做出烧烤菜品一年四季

都能出现在菜单上

大大提升了餐厅的营业额

另外，还可以将无烟电烤炉

搬上食客的餐桌

顾客边动手烤制边用餐

尽显私人定制的高档感

今天，小微为大家介绍

2款招牌旺销烤菜

配方精准、流程清晰

赶快学起来吧~

一米壕牛

制作/黄文川

餐厅/南宁五条友烧烤大趴

作为“五条友”的镇店招牌，这道烤牛肉以“每串一米”的惊人份量笑傲江湖，更让食客难忘的，是牛肉外焦里嫩、一口爆汁的感觉。想要做到这一点，有五个秘诀：首先，腌制时只加蔬菜水、啤酒、鸡蛋，而不放盐等调料，防止其渗入牛肉细胞膜，导致水分快速流失；其次，制作前，牛肉还要放入色拉油浸泡2分钟，既能保护其不被烤至焦煳，也能使调料粉粘在上面，便于入味；第三，烤制时，肉串摆在烤炉边缘小火慢烤至熟，再挪至猛火区迅速滚动两圈，使其保持内部细嫩的同时，带上焦香气味；第四，牛肉变色后撒盐，烤一段时间再刷酱汁，充分补味；第五，上桌后，将肉块撸下放至带底火的烤盘中，小火保温，使牛肉保持多汁口感。

原料扫盲：

烟熏盐以海盐为原料，用橡木熏制而成，带有浓郁的烟熏气息，最适宜烹饪炭烧制品。

批量预制：

1.腌牛肉：牛肋条肉25千克洗净沥干，改刀成4厘米见方的大块，纳盆后加蔬菜水5千克、啤酒3千克、鸡蛋30个，顺同一方向不断搅打，使牛肉充分吸水，注意每下一种料均要充分抓匀，待被牛肉块吸收后再放另一种，腌制2小时即可使用。

2.裹色拉油：腌好的牛肉块放入色拉油浸泡2分钟，捞出备用。

3.穿串：取一根大烤签，按照玉米1段、青菜椒1片、红菜椒1片、紫洋葱4片、带皮土豆1块、牛肉4块的顺序穿四遍，最后插入玉米1段封底即成。

每根肉串长约一米

走菜流程：

1.取一串牛肉放至电烤炉边缘温度较低的区域，烤至表面变色时撒入混合盐，并刷一层色拉油，再烤4分钟时刷入酱汁，然后继续加热3分钟，期间不断翻动，使每一面均匀受热，待其即将成熟时，撒入适量辣椒粉，将肉串挪至猛火区域迅速滚动两圈即可取下。

肉串摆在电烤炉边缘缓慢加热

肉块即将成熟时撒入辣椒粉

2.肉串带烤盘一同走菜，上桌后，由大厨向客人展示肉串长度，然后将签子上的所有原料撸下放至烤盘，将肉块剪小，盘底点蜡烛加热保温即可食用。

上桌撸下签子，将肉块剪小，便于食用

制作混合盐：

海盐、玫瑰盐、烟熏盐按照7∶3∶1的比例混合磨成粉，每500克加入干罗勒粉30克、干百里香粉20克、干迷迭香粉20克、家乐牌蘑菇精10克混合即成。

制作酱汁：

1.椰糖、清水各100克放入锅中，小火熬5分钟至汁液浓稠即成椰糖水。

熬制酱汁时需使用椰糖

2.椰糖水、鱼露、酱油按照1∶1∶1的比例调匀即成。

烤脆皮七寸

制作/黄文川

餐厅/南宁五条友烧烤大趴

广西人对七寸的热爱，从这种原料频繁出现在餐厅的身影便可见一斑。“五条友”的大厨参考中餐出品，将七寸进行煮制、晾干、刷皮水、风吹四步处理，色泽变得棕红，再经高温烤制，外皮变脆，油脂丰厚，十分好吃。

为了减轻七寸的腻口感，大厨借鉴了韩式白肉的做法，以大酱、啤酒、洋葱、咖啡粉煮制原料，并自制一款焦糖柚子酱，刷在七寸表面，酸甜中微带酒香。

批量预制：

1.煮七寸：七寸（即大肠头）5000克摘掉内壁油脂，加面粉、白醋不断搓洗，去掉黏液和异味，放入锅中，添清水浸没原料，加韩式大酱250克、啤酒800克、洋葱片300克、葱段200克、蒜瓣50克、姜块50克、咖啡粉30克以及适量盐，大火烧开转小火煮90分钟，关火捞出备用。

2.刷皮水：在七寸表面刷层皮水，挂起吹干，取下改刀成厚1厘米的圈。每3段大肠圈穿入一枝铁签。

七寸煮熟，刷皮水吹干后改刀，穿入铁签

走菜流程：

取5串七寸摆在电烤炉上加热4分钟，待其表面冒起白色小泡，两面刷一层焦糖柚子酱再烤1分钟，撒辣椒粉10克、白芝麻8克即可走菜。

七寸烤至表面冒起白色小泡，刷酱再烤

制作焦糖柚子酱：

锅入底油烧至五成热，下红糖50克小火熬至出现焦煳香气，冲入清水150克、苹果醋150克、白葡萄酒50克，放柚子酱300克、柚子肉100克、盐15克、黑胡椒碎10克小火熬至浓稠，倒入料理机打碎即成。

制作脆皮水：

白醋5000克、麦芽糖1000克、大红浙醋1瓶、白酒250克混合调匀即成。

技术关键：

煮七寸时加入大酱、咖啡粉，能很好地解腻增香。此方法也适用于煮制猪肉、鸡肉。

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