自制木桶鱼的家庭做法（摆入薄如蝉翼的鱼片）

木桶鱼制作

木桶鱼是川西地区的一种特色吃法，因其色香味俱佳又自带网红属性，逐渐被餐饮人发掘改良后开出一家家生意火爆的单品店，产品味型也由原本单一的麻辣味演变成如今的酸辣、番茄、金汤等多种味型。木桶内铺上温度高达270℃的鹅卵石，上桌后摆入薄如蝉翼的鱼片，将滚烫的鱼汤浇入桶中，就餐气氛热烈。

制作预制:1、清江鱼1条（重约1250克）宰杀治净，片下鱼肉改刀成薄片，用清水冲洗一遍后倒入盆中，加盐15克、鸡粉、味精各6克顺时针抓拌均匀，再加湿淀粉50克抓匀；鱼头、鱼骨、鱼尾斩成大块，与杏鲍菇片50克一同入沸水中焯透，捞出备用。2、盆中加野山椒及野山椒汁50克、泡姜片25克、小葱段20克、鸡粉15克、鸡汁15克、鲜味宝调味料15克、藤椒油10克、盐10克、味精6克。3、锅入猪油50克烧至五成热，下鱼头、鱼骨、鱼尾、杏鲍菇煎至颜色浅黄，冲入高汤2500克大火烧3分钟至颜色浅白，关火倒入步骤2中的调料盆中搅匀，加黄瓜片、西红柿片、青红杭椒圈各20克。4、鹅卵石倒入烧至冒烟、约九成热的宽油浸炸20秒，捞出放进木桶里。5、带调好味的鱼汤、装有鹅卵石的木桶及鱼片一同走菜，上桌后将鱼片均匀地铺在鹅卵石上，浇入鱼汤，利用鹅卵石和鱼汤的温度将鱼片迅速烫熟。

技术关键:鱼汤要分两次倒进木桶里，第一次倒入500克，停留3秒至鱼片成熟，继续将剩余的鱼汤倒入桶里，倘若一次全部倒入，可能会因沸腾过度，溅出伤人。