国宴大师怎么评论十二道锋味（不看国宴大师做菜你永远不懂）

21世纪的第二个十年来了。

回忆过去的十年，除了互联网的飞速发展，陪伴在我们身边的还有精致文化的盛行。

确实，这几年一切都提速了，大家不管做什么都要跑步前进。

方便面过气了，外卖更快了，电饭煲自己都会炒菜了，但我们忙得都没时间回家过夜了。

而精致主义的盛行，也让大家常常质疑什么才是生活的真相。

就拿做菜这件事来说，前两年我们关于理想厨房生活的参照，来自于是枝裕和的电影画面截图。

烹饪一道菜，需要有一个情感故事做背景，还要有暖光和穿堂风。一切准备就绪后，最后必须要出现精致的日式摆盘和高颜值的猫咪。

但2018年夏天，美食作家王刚在镜头前第一次带来了直击灵魂的表演，杀鸭、放血、烫水、拔毛、做鸭血一气呵成，瞬间击碎了小清新滤镜的所有伪装。

当时网络上有人问如何评价美食作家王刚，高赞的一个回答是：厨房没有猫。

也从这一天开始，我们才回过味来，哦，原来猫不是做菜工具，大师的厨房也会瓢勺打架，他掌勺的时候也满头大汗。

这种真实感，真舒坦。

01

除了王刚，硬核厨师农国栋也是我在头条上持续追看了快一年的粤菜大厨。

广东人什么都吃，在农师傅这里得到了验证。

“食在广州”是广府人的人生底色，一盅老火靓汤、一顿早茶小点，一道生猛野兽，粤菜食府里精心雕琢的珍馐美馔，在农师傅这里，基本上都可以找到最详细的解说。

沙皮蛇、鳄龟、阿拉斯加帝王蟹、鲨鱼、沙虫、竹鼠、田鼠都曾经在农师傅的视频里担任过主角。

而农师傅让我觉得最贴心的地方在于，他不只是演示唯一正确的做菜方案，同时也会演示一道菜错误的制作方法。

比如杀鳄龟时，他会先对着镜头演示，为何不要挑逗鳄龟。这一步极大地满足了我除了吃它以外的好奇心，就像小时候我爸给我演示把手伸入电风扇里一样。

比如：发制海参的全过程容器和手都不要沾油，否则不容易保存。

比如：为什么热水汆烫鳗鱼记得一定要盖盖子？

再比如，制作鲜虾藕饼时，为什么藕丁只能切，不能用搅拌器搅拌，为什么藕丁和虾肉混合后只能搅拌两下，而不能多搅拌，他都替你想到了。

和别的美食教学博主不一样的是，农师傅的做菜技巧除了面对普通粉丝，也面向专业厨师。

评论区点赞最多的留言常常是：别人都是教粉丝，农师傅教同行。

但即便如此，农师傅也从没有半点“秀技”感。

每个厨师都有自己的做菜秘诀，在厨师这个行当，绝大多数的传统师傅还依旧持有“教会徒弟饿死师傅”的观念，留一手是常有的事儿。

农师傅的观点则完全不一样。

在做佛跳墙时，他告诉大家鹿筋要用“油炸水”的方式泡发，这种技术其实懂行的厨师一般都只是用“泡发”二字一句带过，很少有人演示正确的流程。

再比如做啫啫酱的时候，农师傅更是一口气展示了所有的调料盒配方。

他说这里毫无保留，少一味都不好吃。

他曾经在直播里说：“我希望大家去学，不怕你学，就怕你不学。每个厨师都学了好方子，顾客嘴巴养刁了，餐饮业才能好起来。”

如今农师傅在今日头条上已经有了290万铁粉，评论区不乏入门厨师的提问，农师傅基本上都会一对一答疑。

“客服大师”农师傅的称号不是白来的。

02

没有想法的厨师，就不是一个好艺术家。

说这句话出自北京的郑秀生大爷，这是上周三他在头条更新的一条作品的标题。

@老饭骨，是三个北京老头教做菜的账号，但他们仨不是普通的北京老大爷。

大爷郑秀生退休前是北京饭店行政总厨，在北京饭店干了46年，做过数不清的国宴；

二伯孙立新，便宜坊集团行政总厨，京津冀唯一三国徽烹饪大师，九七亚洲烹饪大厨榜首；

三叔武剑利，外号“熏爷”，他爷爷是河北柴沟堡的熏肉匠人，武剑利曾在燕山大酒店、华润饭店任厨师长。

他还是奥运会有史以来，第一位以个人身份入选的指定餐饮供应商。08年北京奥运会期间，他研发的黑椒香肠成为运动员餐厅的爆品。

北京饭店国宴总厨、便宜坊集团总厨、华润饭店总厨，市面上我找不出比这三位更硬核的专业大佬了。

这三位的岁数加起来将近200岁，从业的时长也超过了100年。

跟国宴大师们学做菜，是许多厨师、厨艺爱好者求之不得的机会，但大多数人都求师无门。然而在老饭骨的头条视频里，网友们却得到了意外的收获。

追他们的视频我才知道，如今大家最爱做的中式甜点“蓝莓山药”，就是二伯孙立新发明的。

有次偶然在视频里说起这道菜，他说“地道的蓝莓山药，要加一些淡奶油，才会细腻香甜，我相信10家餐厅有8家都不知道。”

同样，说到秘方这件事，不得不提的是三叔武剑利的熏肉系列。

为了做这六期视频，他还把自创的迷迭香熏大肠、普洱茶熏大肠的配方和做法都分享给大家了。

视频里他还特意解释，你要是开店你该怎么做，要是自己吃该怎么做，要是饭店的大厨你又得注意什么地方，毫无保留。可能你真的到现实中的酒店后厨去学，师傅都不会教得这么细致。

在做熏羊棒骨的时候，他特意叮嘱说：“炒孜然是秘方，镜头要给到，秘招千万别放跑。”

视频里经常也会给出一些基础知识点提问，一些刚入行的小厨师也会在评论区留言互动。

除了在网上教同行，做菜零基础的年轻粉丝也照顾到了。

就拿国宴名菜红烧狮子头来说，大爷郑秀生在视频中亲自演示，肉要怎么挑，剁肉的大小，以及和馅儿的力道。

从简单的食材挑选技巧，到腌制、改刀手法，再到完整的烹饪一道菜式，郑大厨由浅至深、由表及里的分享，让厨房小白们也能逐渐成为独当一面的小厨神。

虽然是国家顶级大厨，但是他们选择的做菜的方式，还是更接近普通人的家庭小灶，连场景都是在自家厨房。

相比短视频的1分钟内讲完一道菜，这三位大爷每个视频都在了5分钟上下，这其中还包含了北京人特有的调侃和逗闷子聊天过程，这是他们最大的特色。

但虽然是调侃，却没有一句废话，全部都是围绕着烹饪技巧来讲的知识点。

柴米油盐，热火朝天，这是厨房该有的样子。

不过就算食材、佐料、炊具都准备齐全，再加上他们各位的国宴大师身份加持，也依然会被网友大胆“质疑”。

在有一集做鸡汤的时候，大爷郑秀生用了高压锅熬鸡汤。

评论区吵翻了天，质疑他们高压锅炖汤，毫无做菜灵魂。

他们看到以后，专门录了一期解释这件事说，鸡汤熬的时间越长，嘌呤越高，越不利于健康，用高压锅来炖鸡汤，时间短，嘌呤还低，对身体好。

你来我往，有问有答，这才是真正的学做菜。

03

翻看网上，大部分人的做菜视频都有些急功近利，一些做菜的关键点，比如技巧、刀工、调味等方面已经被年轻的厨师们放弃了。

但这些细节，可能就是一道菜的智慧，一个家族的秘方诀窍，一个从厨40年老师傅的经验提炼。

这些手艺总得有人教，才能有人学。

除了以上两位，还有像@中国烹饪大师郝师傅、@奥地利的小胡、@易厨易店蒋师傅、@华飞郑师傅等等超级专业的厨师在头条天天教网友做菜。

不过，专业的大厨出来拍视频的还是少数，因为厨师这一行，也有自己的难题。

厨师这个职业，从业人员门槛很低，很多人14岁初中毕业就能进厨房当小工了，比如王刚师傅就是14岁入的行，大爷郑秀生也是16岁就在后厨打杂了。

如今这几年，烹饪学校“当厨师真好”的广告打得火热，餐饮后厨的招人难题也有增无减。

在某社区的讨论里，我看到有人说，后厨的大师傅带人习惯了“骂人”的教学风气。

做得好不好先不说，上来就是一通骂，现在的年轻人也厌恶这种收徒的模式，大部分都不愿走进后厨。

你看，互联网缩短了人和人的距离，也缩短了人的耐心，却依然无法解决人与人的隔阂。

现在情况就好很多，刚入行的小厨师可以通过视频，看到大师级别的厨师，毫无保留地讲解，给他们的职业道路上增加了不少信心。

而普通观众，通过看专业大厨的做菜过程，学做菜的成本也降到了最低。

通过小小的一条视频，老一辈儿的匠心，此刻有了总结和归宿，厨师行业也“活”起来了。一举多得。

前两天，今日头条出了2019年的年度报告，有一条是关于各个年龄段都在搜什么的大数据。

60后是退休金的计算公式，70后是天气预报，80后是郭德纲的相声，而90后则是剁椒鱼头的做法。

在消费文化的冲击下，外界总是给一件事物标榜上潮、有趣、自由、流行等等附加符号，就连做菜这件“小事”也要流行一下“ins”风。

但作为其中的年轻人，早年非主流的经验告诉我们，有些东西只是“装饰品”而已。

真正的“文化”本身，才永远值得被认真对待。

当无数90后打开头条，去搜“怎么做剁椒鱼头”时，最先看到的是，质朴的场景下，国宴大师在分享他做菜三十年的独门秘诀。

我们应该相信，在做菜这件小事上，猫和滤镜都会过时，唯有家里厨房飘来的菜香味儿，才是美好生活的真相。

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