一份酸菜鱼的利润（直接成本和间接成本分析）

削减成本的真正有效的方法就是要把工作流程中的某个活动彻底删去。只试图去削减成本是很难有显著成效的。——彼得·德鲁克

有一家饭馆，只做两道菜：水煮鱼与酸菜鱼。一个月下来，老板想知道到底哪道菜更赚钱。于是，会计给老板做了下面这张报表。

酸菜鱼90元一份，一个月卖了300份。水煮鱼100元一份，一个月卖了150份。鱼都是统一配送的，品种与价格都是统一的，每份菜中鱼的成本是25元。这样算下来，水煮鱼毛利率更高，更赚钱。

不过，这种算法只计算了直接成本，而没有算间接成本。直接成本和间接成本的区别是，是否可以追溯到产品。每一份菜必定要用一份鱼，根据出售的份数，就可以算出两道菜对应的鱼的成本。因此，鱼属于直接成本。

老板问，如果把间接成本算上，水煮鱼还是最赚钱的菜吗？

于是，会计又把报表重新做了一遍。

做菜用的辅料的成本。一项成本是否可以追溯到产品，是判断它是否为直接成本的依据。通常来讲，厨师在做菜的时候，如果领来的辅料不是根据每份菜来领的，这种辅料就属于间接成本。这个问题后面还要进行分析。

人工工资、水电气的费用和饭馆设备的折旧费，这些更无法追溯到产品，也属于间接成本。从两道菜的这些间接成本之间的比例关系可以看出，财务人员是按照两道菜的销售量进行分摊的：酸菜鱼300份，水煮鱼150份，这些间接费用按照2∶1的比例分摊进这两道菜。

在考虑了间接费用之后，酸菜鱼的利润率为21%，水煮鱼的利润率为29%，依然是水煮鱼比酸菜鱼更赚钱。

在成本的核算中，直接成本是相对准确的，不容易出错。不过，在一些管理混乱的工厂里，直接成本的核算也不准确。比如为A产品领来的料，A产品生产完了，应该退回物料仓库，但是工人怕麻烦，就留着这些没用完的原材料给B产品用了。等到核算成本的时候，发现A产品的成本超过预算，但是B产品却节省了成本。这样的成本数据，不仅不能为决策提供依据，还会误导决策者。

而间接成本的分摊具有很大的主观性。比如这个饭馆的间接成本是按照两道菜销售的份数来分摊的，可能别的饭馆会按照销售的金额来分摊，或者按照厨师在这两道菜中耗费的时间来分摊。不同的分摊方法，就会计算出不同的成本。到底哪个对呢？有没有最优的成本分摊方法呢？

我想，这世界上并不存在百分之百客观准确的成本，所有的成本计算都是会计人员在一定的假设条件下进行的。看到这一点，你是不是很沮丧？当你认真地看成本报表时，却不知道这只是在某种假设下计算出的结果。即便你知道这一点，你可能也不知道这个假设到底是什么。

别急，虽然我们无法准确计算真正的成本，但还是有一些方法可以帮助我们无限趋近这一目标。回到饭馆的案例，我们思考一下，所有这些间接成本真的不可追溯到产品吗？

老板向会计要了辅料的明细账（见表）。老板发现有两种辅料的金额比较大，酸菜和辣椒一共2100元，占了调料成本的一多半。老板也是厨师出身，他想，酸菜是酸菜鱼的辅料，而辣椒则是水煮鱼专用的一种特殊辣椒。

老板问会计，酸菜和辣椒能不能算作直接成本呢？会计准则并没有规定，什么是直接成本，什么是间接成本。这些是由企业自己来判断的，目的就是为了能够更准确地计算成本。

酸菜和辣椒作为间接成本的最大问题是，这两种辅料的成本将会按照一定的规则（本案例中是2∶1的比例关系）计入两道菜的成本，而这个规则也许并不符合实际情况：水煮鱼的辅料成本更高。

至此，我们给出的建议是：不要拘泥于形式，而要看本质。如果辅料是可追溯的，就应该按照直接成本来核算。能够按直接成本核算的，就不要作为间接成本，间接成本只包括实在无法追溯到产品的成本。

即便是间接成本，虽然无法直接追溯到产品，但是根据生产的流程或工序，也可以进行分摊的细化。比如辅料中的食用油，水煮鱼用油多，用量是酸菜鱼的5倍，所以油的费用可以重新分摊，按照150×5和300×1的比例来分摊。

如果把酸菜和辣椒作为直接成本来核算，食用油按照刚才的比例进行核算，最终的结果会是什么呢？分析结果见表。

天啊，情况出现了反转。原来被认为更赚钱的水煮鱼的利润率只有21%，而酸菜鱼的利润率却是25%。不同的成本核算方式得出了不同的结果。错误的成本核算会导致错误的决策，比如错误的定价。

食用油的例子不是个案。比如饭馆的人工工资，会不会因为工序的不同，而导致在两道菜中的分摊比例有所变化？折旧费和水电费也会出现这样的情况。

1、直接成本是那些可以追溯到具体产品的成本。间接成本是无法追溯到具体产品的成本，它最终会按照一定规则进行分摊。

2、在成本核算中，直接成本是相对准确的，不容易出错，而间接成本的分摊却具有很大的主观性。尽量把成本归集到直接成本，间接成本只应包括实在无法追溯到产品的成本。