大曲小曲特曲有什么区别（大曲特曲头曲）

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文 | 天下纯粮

（ID：Tianxiachunliang）

想要知道它们之间的区别，首先需要了解一下酒曲的知识。

鄙人有幸进过一次制曲车间。

当时正值夏天，四月份，气温还算是温和，制曲车间的天外来物还算少。在放置曲药的库房外，能依稀看见许多小虫子。

车间师父刚一打开库房门，便有一阵“虫风”袭来，待我们走进库房，地上堆满了一块块曲药，许多的虫子在曲药上爬动，墙壁四周也全是虫子。

瞅了两眼我们就退出了，车间师傅说这些虫子是宝贝，制曲药少不了它们。

酒曲，通俗解释，实际上就是粮食发霉之后演变而成。这其中，微生物和小虫子颇为珍贵，制曲车间既要防止大量虫子入侵，同时又需要它们为曲药提供发酵环境。

为什么酿酒一定要加入酒曲呢?

酒曲酿酒是我国酿酒的精华所在，因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

按照制曲原料的不同，酒曲大致分为三类：大曲、小曲、麸曲。大曲的原料是大麦、小麦和少量的豌豆，小曲的原料是稻米，麸曲的原料是麦麸。

用酒曲酿造的酒叫“曲酒”，曲酒根据使用酒曲的不同分为：大曲酒、小曲酒、麸曲酒。其中，大曲酒一般是大曲在酒窖里，经过固态发酵酿出的酒；小曲酒多是由小曲在酒缸里，半固态发酵酿造而来。

各曲酒之间的区别

区别大曲酒的关键在于：酒曲的使用。

大曲酒是以大曲为糖化、发酵、生香剂酿造的酒。大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲酒一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。

大曲酒按照生产工艺分为浓香型大曲酒、清香型大曲酒和酱香型大曲酒三种。

比如优质酱香型大曲酒——茅台，采用的是高温大曲，口感醇厚，而以清香闻名的是汾酒，口味清爽，采用的是低温大曲；浓香型大曲酒则是采用中温或者中高温大曲。

特曲、头曲、二曲、都是大曲酒。

特曲，头曲，二曲的区分有两种说法。摘酒质量和曲药质量。

01第一种：摘酒质量。

以蒸馏过程中摘酒的质量来判定。

在摘酒时，摘酒师摘出的质量最好的酒为“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

特曲：是指特级的大曲酒，也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒。

这段酒通常是品质最好的酒，同时特曲的贮藏时间也是最长的，一般规定特曲酒的贮藏时间是三年以上。

但注意，不是蒸馏流出的第一段酒，一般刚从蒸馏器中流出的酒是不能要的，刚流出来的酒头1到2斤，甲醇等有害物含量高。

头曲、二曲等：是蒸馏时摘酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。头曲储存一年，二曲储存半年。

02第二种：曲药质量

以曲药的质量等级划分酒的等级。

品质最好的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

意思是酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

不管是哪一种评判标准，特曲、头曲、二曲都是划分酒等级的说法，酒质等级遵循以下金字塔法则。

那么有一个问题，酒厂师父是如何来判断何时该摘取哪种酒的呢？

酿酒师傅都是一代接一代地传承下来的，祖祖辈辈的匠人、手艺人，在经过日积月累的熏陶和学习之后，练就了敏锐的眼睛、出众的嗅觉和精细的味觉，他们可以依靠眼、鼻、嘴来辨别酒质的好坏。

酒厂内一般亮度比较低，酿酒师傅们在摘酒的时候经常会取一点酒拿到门口的光亮处去检查酒的成色，以辨别酒的质量属于哪个度。去酒厂的那次，我们和师傅们说着话，看着师傅不时走向门口观看酒质。

要说去问问师傅们怎么判断的，倒也说不出个名堂来，这都是靠多年的积累得出的经验，若是要真学会怎么分辨出不同质量等级的酒，可能最重要的是去酒厂待个十年八年，兴许就学会了。