济宁老字号美食推荐（舌尖上的济宁那些老饕们爱吃的老味济宁菜）

有一条河，它既在历史里，也在济宁人的身边·······

它沟通了南北，使千里之境连为一体，也在漫长的时光里流淌出了两岸的热闹繁华与文化沉淀。它就是千年来流淌不息的京杭大运河。

它为济宁提供了一条开放交流的大通道。也把各地包括饮食风味、习惯、特点等在内的饮食文化自然地传播到济宁。让济宁这个北方城市颇有几分南方水乡的气质。上一期我们介绍了济宁老饕们爱吃的地道老济宁风味菜，这一期我们接着介绍！

颇有渊源的油炸鸡塔

济宁是孔孟之乡，炸鸡塔是济宁孔府菜代表之一。又名“三层鸡塔”、“九层鸡塔”、“阳关三叠”，是孔府中一个特定的菜品，此菜主要用于饯行、送别宴，是孔府的独有菜肴。

炸鸡塔色彩外金黄、内白玉口感外酥里嫩

盘中一般会搭配一叠面酱、葱白食用虽为油炸，却毫不油腻

传说孔府第六十九代衍圣公孔继戌的胞弟孔继汾，博学多才，他编写了《孔氏家仪》、《家仪问答》两书，但是因为孔氏家族中有个五品执事官嫉妒孔继汾的才学，上报朝廷这两本书中有违规文字，最后孔继汾被定为重罪发配伊犁。

当时，孔继汾年过六旬，临行前家人为其践行，家厨为其制作了平时喜欢的“三层鸡塔”（亦名九层鸡塔），代表惜别之情。

人气最高的烧杂拌

烧杂拌，在众多老菜馆中，它的名字是老济宁烧杂拌，足可见得其在济宁菜中的地位。

在济宁，很多重要的宴席上都会有这道菜，寓意团圆和睦美满之意。

除烧杂拌还有一道衍生的烧海杂拌，原料主要有皮肚、海参、鱿鱼、鱼骨等。将各种原料汆水后捞出沥干水分，将原料倒入油锅烧制后装盘，然后兑汁勾芡浇在原料上即可。

香味浓郁，爽滑可口味道一绝

宴请标配济州八大碗

济州八大碗是济宁人宴请宾客的宴席规格之一，它呈现了济宁特色的乡土菜。

选取当地鸡肉、鸭肉、猪肉、海货，八个碗八道菜，荤素搭配，荤菜均采用先煮后蒸的独特工艺，在刀工、火候的掌握配料等方面也要很高的要求。

八大碗的菜名和先后顺序也有讲究，一道金鸡（大吉大利），二道银鲤（年年有余），三道粉肉，四道八宝，五到酥菜，六道豆腐，七道芊子，八道卷煎。

八大碗在取材和寓意方面都十分讲究，肉圆象征着团团圆圆，竹笋象征着节节升高，鸡象征着大吉大利，鱼儿上桌便是年年有余，又有上台鸡，下台鱼之说。

济州八大碗是一种礼仪，是传承了千百年的鲁菜乡土味，和朴实无华的乡土情谊，八仙桌，八大碗，八贵宾，济宁人的朴实，大方，好客都在这八大碗中代代相传。

虾籽烧玉兰片

虾籽烧玉兰片是济宁传统的名菜这道菜制作繁琐

一般在济宁当地较有名气的老菜馆可以吃到

玉兰片（笋片）的脆爽，虾籽的鲜香

其制作的要点玉兰片的选择和涨发。将玉兰片投入淘米水中，浸泡10小时，每3小时换一次淘米水。在玉兰片下面用刀横向切开，若没有“白茬”，说明已经发透，反之，则继续浸泡。在制作时，将发好的玉兰片改刀成片，用葱、姜末和虾籽炝锅炒制而成。

老味汪鱼（鸡）丝

无酒不成宴，无汤不成席济宁人的餐桌上一定会有“汤”的一席之地一桌完整的宴席一定会有一道汤菜几乎每个餐馆都会有最常见的：西红柿蛋花汤、紫菜蛋花汤、萝卜丝疙瘩汤...但济宁老饕们不满足于此汪鱼（鸡）丝汤是桌上的常客

济宁擅用的烹调方法“汪”，与水有关。“汪”是将加工成型的原料，上浆滑油后，加入辅料及汤汁、调味品，勾芡成菜的一种技法。

“汪”烹调方法的形成，分析其原因是：一是历史上与济宁周边多水有关，湖泽相连，河流纵横，水丰鱼肥，淡水产品丰富；二是为了降低菜肴成本，用“汪”的方法烹制，少用原料；三是便利用餐者的选择，老幼皆宜，既可以食菜，又可以喝汤；四是消费者的要求，特殊适合当地人的口味。别说济宁的饭店酒楼，就连寻常百姓家都能用“汪”的方法烹制上几道菜肴。现如今，点菜率高的仍有：“汪虾仁”、“汪鱼片”、“汪肉丝”等。

汪鱼（鸡）丝汤口感鲜、咸、酸、辣鱼（鸡）丝爽滑

搭配蛋皮、香菜等增加层次

胡椒、香醋提味

喝上一碗食欲大增

“人间烟火气，最抚凡人心”。来济宁，感悟历史的厚重，品舌尖上的美食吧！

转载：一码游济宁

,