广东为什么晚上吃夜宵（广州人为什么那么晚才睡觉）

本文刊载于《三联生活周刊》2017年第30期，原文标题《食在广州：宵夜的派系与风情》，严禁私自转载，侵权必究

文/丘濂

在这个亚热带的城市，当夜幕降临，空气凉爽，对于美食的欲望才萌动起来。以“会吃”著称的广州人，自然在宵夜上也不会含糊。

吃宵夜是广州人的生活方式，在消遣之外还有别的意义，就像是工作与生活之间的缓冲地带，在可口的食物和可亲的老板那里找到心灵的慰藉。图为东晓南夜市的潮汕肠粉摊（摄影 张雷）

不夜城的选择

深夜1点多，我去了趟酒店楼下的便利店，发现楼下仍然如八九点钟般热闹：店里时常进来男女，买咖喱鱼蛋或是关东煮；夜店门外，衣着光鲜的男女三三两两聚在一起喝着鸡尾酒，旋转灯球打出的光影映在他们脸上，显得光彩熠熠；榕树下一排塑料桌椅已经排开，人们就着啤酒菜肴继续谈天说地；珠江边上，时不时就有几辆共享单车骑过，推着木车的小贩向漫步的情侣们兜售着荔枝、山竹等热带水果。

一开始我认为是我居住的地方过于特殊——这条珠江畔的沿江路是广州夜生活胜地之一，集中分布有酒吧和夜总会。但当我后来深夜采访结束，坐着出租车需要穿城而过，城中街巷也能看到类似的情景。虽然不如沿江路、宝业路、兴盛路那样酒吧林立、食肆密集，但总是能看见一些灯火通明的餐馆，和在外面大快朵颐的食客。

之前有一份睡眠指数排行显示广州是全国最晚睡觉的城市，平均就寝时间是23点08分，上班族的平均睡眠时间是全国最短的，每天只睡7.18个小时。广州人不睡觉都干什么去了？外出宵夜是很多人的答案。

以粤式“香口”菜著名的“东海生辉”菜品：酿炸两（摄影 张雷）

宵夜也是“消夜”，也就是找点事情做好打发掉漫漫长夜。“广州地处亚热带地区，白天人们容易食欲不振，晚上天气凉快下来才有了胃口。”广州美食家闫涛对我讲。90年代初他从云南来到广州读大学，对那种从未感受过的湿热很不适应。“一天恨不得要冲五次凉，老家的人都觉得奇怪，说为什么每次打电话来我都在冲凉。”本地女友教给他抱一个条形大冬瓜入睡来获得清凉的妙招，让他哭笑不得。后来他在学校附近的大排档找到了炒田螺配冰啤酒的安慰。

广州有着悠久的宵夜传统，早期颇具有“香艳”色彩。在珠江边的长堤一带，自明末清初江面上便“花艇”相连，繁华程度堪比秦淮河上的“画舫”。清人沈复在《浮生六记》的《浪游记快》一卷中，记录了他来到广州后在珠江上的见闻：“纵横如乱叶浮水者，酒船也；闪烁如繁星列天者，酒船之灯也；更有小艇梳织往来，笙歌弦索之声杂以长潮之沸，令人情为之移。”沈复在“花艇”上认识了歌伎，日日酒肴相伴，沉迷其中，发出了“少不入广，当在斯矣”的感叹。

“所谓‘食在广州’，其中一个原因就是广州是个千年通商口岸，对外贸易发达。食材上，不仅岭南地区物产丰富，还集聚了天下的奇珍异物。商人来自天南海北，自古以来广州就汇聚大量的流动人口。他们入乡随俗后也开始吃宵夜。广州宵夜便成为粤菜中不同菜系、外省菜、乃至外国菜最好的一个展示舞台。”广州资深美食评论人庄臣这样说。如果看看沈复的经历，就可以知道，他当年正是陪着表妹夫贩货而来到广州，随船带有老家苏州的绣品和苏酒、醉蟹等特产。

宵夜传统在上世纪六七十年代一度中断，随着改革开放再度复苏。闫涛记得，80年代初他第一次来广州，看到珠江边上有很多卖炒田螺、艇仔粥的小贩。“恢复宵夜文化，便释放了个体经营者的活力。在个体私营经济的活跃度上，广州居于全国前列，因此宵夜氛围十分浓厚。”1984年，一部珠江电影制片厂制作的电影《雅马哈鱼档》令闫涛印象深刻。它讲的是一位失足青年阿龙重返社会，经营一家“雅马哈”鱼档的故事。“它是改革开放后，对于价值观的一次重新讨论：个人做买卖挣钱并不可耻，同样是为社会做贡献。”

在广州吃宵夜，花样选择永远出乎想象。用餐地点有大排档和酒楼之分，菜式有饱肚子的粥粉面饭和下酒的“香口”之别。食材种类也从内脏下水这种边角料，跨越到生猛海鲜、鱼生和蛇这样的稀罕之物，体现着广东人“无所不吃”的饮食特点。就连小龙虾这样在全国各大城市都能找到的宵夜品类，也因为到了这座美食之都，从选材用料到制作技法都有了更多讲究；烹调之人的用心和专注，也衍生出了传奇故事。

吃宵夜是广州人的生活方式。对广州人来讲，它在消遣之外还有别的意义。Hugo是珠江经济广播一档深夜情感类脱口秀节目“一些事一些情”的主持人，他的业余爱好是寻找美食。“能出去吃宵夜，意味着可以晚回家，有一定的经济支配能力，这是年轻人成长的标志。所以我有一次说带5岁的儿子去吃宵夜，他会特别兴奋，觉得一下子能进入成人的世界。”Hugo说。在节目里，Hugo和另外一个主持人阿智为年轻人提出的情感困惑给出建议。“如果你在酒吧里和谁聊得投机，可以约着再去吃宵夜。宵夜是个过渡阶段，意味着两人感情有升华的可能。正好也可以就着宵夜店明亮的灯光，再好好把对方审视一番。约会女生去吃宵夜，不妨选择需要动手的食物，比如小龙虾一类，这样对方是细致耐心还是大大咧咧，性格就一目了然。”

从2003年至今，Hugo连续14年在做这档深夜节目。“午夜12点钟从电台出来，总想着去吃点什么。宵夜就像是工作与生活之间的缓冲地带。”这些年来，他看到了宵夜文化的变迁，比如一些餐馆因为人工成本问题，或是外卖方式日益流行，最终决定取消宵夜的安排。但庆幸的是他喜爱的那几家宵夜店都还在。在陪伴完听众度过两个小时的睡前时光后，是Hugo需要陪伴的时刻——在可口的食物与可亲的老板那里，他找到了心灵的慰藉。

以粤式“香口”菜著名的“东海生辉”菜品：蟛蜞粥（摄影 张雷）

传统：“大排档”的美味与人情

广州宵夜中，最经典的形式要算大排档。“大排档”一词源自香港，又传回广东地区。广州早年的大排档有两种样子，一种完全是篷子一样的可拆卸房屋；一种是在固定建筑当中，但面积很小，大部分的营业面积都要靠摆出去的桌椅。

随着城市建设的规范，这两种形式的大排档都消失不见了。一些最终入室经营，成为餐馆，但依旧保存有当年大排档的菜式或者氛围。“东海生辉”就是这样一家。1993年，它在大沙头二马路开业的时候只是个不起眼的小门面，主要依靠在室外占道经营。之后转移到沿江路搬进室内，人气依然不减，每天要营业到凌晨4点才会关门。乍看上去，这就是家风格朴素的街边餐厅，其实菜式、老板和食客都有不少故事。

以粤式“香口”菜著名的“东海生辉”菜品：南乳吊烧青蛘（摄影 张雷）

“东海生辉”以一系列能够下酒的粤式“香口”菜著名。比如一道“炸傻鳝”，据说这道菜的名字源自一位卖炸黄鳝出名的“傻婆”。“傻鳝”选的是那些无法做成大菜的小黄鳝，5钱左右一条，先用80摄氏度左右的水烫掉黏液，然后在盐和胡椒里腌制，加上蛋和生粉捞匀后，放进油锅去炸。“东海生辉”的老板劳志开告诉我，油温得当决定了这道菜的成功。油温太高鳝鱼细小就会煳掉；油温不到，黄鳝又炸不透。因为黄鳝都是完整地放进油锅里炸制，没有经过开膛破肚的处理，炸不透就会有内脏的腥味。“炸傻鳝”完成后，几条缠绕在一起，好像一个藤球。品尝时需要上手掰出一条，再撕成一丝一丝鳝肉。眼前的这道“炸傻鳝”皮酥脆焦香，里面的肉却异常娇嫩，微辣甘香，是下酒的恩物。

“大排档的食材都很廉价，我们的方法是‘粗菜精做’，味道好同时不失去平实的感觉，价位也在大排档和酒楼之间。”劳志开这样讲。让他得意的还有一锅38块钱的“蟛蜞粥”。蟛蜞就是小螃蟹。有一次劳志开去南沙十八涌玩儿，看到当地人会将这种咸淡水交界处生活的螃蟹捞上来，将蟹黄挖出来和鸡蛋在一起蒸，蒸好金灿灿一片，味道极鲜美。于是他就尝试着把花蟹粥换成蟹仔粥来熬制，价格还能降下来。“粥底混合了南方的籼米和北方的粳米，粳米黏性好，有米香，熬出来的粥，米和水就能充分交融。不同于广东‘生滚粥’的做法，在客人点单后将食材在里面滚熟，我们要等粥沸腾得很厉害的时候，加入小螃蟹，再盖上盖子拧小火，这样蟹黄才能被压力给逼出来。”这锅粥熬出来色泽金黄，曾经碰到有食客询问是否增加了色素，劳志开会带他们到后厨去看制作的过程。

除了下酒菜，这间餐馆还有不少“解酒菜”。“东海生辉”的宵夜高峰是凌晨2点左右。这时候酒吧夜店关门，年轻人转场开始了第二轮。“我会推荐姜葱猪油捞面和胡椒水浸北极贝给那些喝得已经不适的食客。”猪油捞面不是用白色的猪油膏拌的，而是把五花肉放在平底锅里煮，水干之后再慢慢熬出油来。这样一碟面喷香而温暖，面食类又不如米粉类会引起胀肚，最能熨帖醉酒者的肠胃。胡椒汤蒸北极贝用了海南岛产的白胡椒，喝起来辣嘴，能让人微微冒汗，有着解酒醒神的功效。

以粤式“香口”菜著名的“东海生辉”菜品：胡椒水浸北极贝（摄影 张雷）

劳志开跑前跑后在为每一桌下单，遇到了熟客他还会坐下来陪着喝一会儿酒。1993年之前，劳志开是广州体工队一名散打运动员，烹饪没有任何基础。结果他跑到香港的一个电影剧组当替身演员，错过了六运会的比赛，被队里开除。于是他到了父亲开的餐厅帮忙，从头开始学习厨艺。“锅有10斤重，火烧起来又猛又热，再加上后厨的年轻人调皮。唉，可比练习散打难多了。”劳志开伸出手让我看他切菜的伤疤。

好在父亲和爷爷都做过厨师，他很有烹饪天赋，“还有贵人相助”。有一次一位来吃宵夜的大伯问他想不想和他学手撕鸡的手艺，他表示愿意但没有当真，以为是对方喝醉了，第二天大伯真的再次来到店里要传授给他技巧，原来对方是位做了一辈子盐焗鸡的老师傅，马上要退休，没有徒弟接班。“诀窍就是拌手撕鸡肉时，要用上好的花生油。他带我去南昆山一位老农民那里采购他的初榨花生油，果然菜品有了大改观。盐焗鸡成了招牌菜。”

24年如一日，劳志开都是凌晨关门，下午2点起床，去市场采购一圈后，5点左右再回到店里忙碌。“90%都是熟客，要是碰巧我不在店里，这天准保会接到电话，问我什么时候回来，好一起喝酒。所以想要放弃改变的作息都不行了。”

“东海生辉”的老板劳志开（摄影 张雷）

熟客里还包括一些孤独的单身人士。“有一位平时在邮局做信件分拣的大叔，天天晚上骑着邮政的28型自行车过来，先去珠江边上唱歌，再来吃宵夜，要么点只吊烧乳鸽，要么点碟肠粉。他喜欢把兜里所有东西都摊在桌子上，再堆得高高的。”劳志开说，“还有一个中年人，听别人说好像是法医。深夜一个人过来，总是自言自语，有时还对着空气说话。我们就猜想，是不是平时他办案子压力太大，有幻觉了？”在“东海生辉”喧闹的夜晚，并没谁把他们当作奇怪的人，还有一些人喜欢过去和他们攀谈聊天。“每次看到他们，我就想，要是我这家店夜里不做了，他们应该去哪里呢？”

广州宝业路食街一家餐厅的大堂（摄影 张雷）

升级：登堂入室的稀奇食材

宵夜的食物有主题化和单一化的特点。在食材辽阔的广州，就有机会吃到某些稀奇食材为主题的宵夜，鱼生和蛇就是有代表性的两种。

端上来这一盘皖鱼（草鱼）鱼生切得薄如蝉翼，叠放在碎冰上，也如同冰雪一样洁白剔透。它旁边摆着花生油、酱油、芝麻和盐，还有炸花生、炸香芋丝、柠檬叶、葱丝、蒜片、姜丝、酸荞头和指天椒八种配料，看上去雪白翠绿橙红相间，煞是好看。只是这颇具仪式感的一套陈列，让我这个“外省人”无从下手。于是“炳胜”的行政总厨曹嗣全为我示范先拌了一碗：“油和盐是最传统的配搭，油在鱼肉表面形成一层膜，这样就能和空气隔离，锁住里面的水分，保持鱼的新鲜和低温。”我尝试了一下，与日式金枪鱼刺身的丰腴肥厚不同，它脆滑爽口，鱼肉又带点弹牙的韧性，完全是另外一个体系。没有油腻的感觉，吃起来酣畅淋漓，很叫人上瘾。此刻终于信服曹嗣全对于鱼生爱好者的描述：“十个人过来，一人点一条鱼，每个人都像吃炒粉一样，一碗接一碗。”

“炳胜”菜品：皖鱼刺身（摄影 张雷）

如今在广州吃宵夜，菜品质量要高，就餐环境还要体面，筛来选去，营业到凌晨2点的“炳胜”就成了众多“老饕”的选择，尤其是遇到要招待外地来客的场合。1996年，“炳胜”开业时不过是一间92平方米的大排档，什么都卖，经营一年多便亏得一塌糊涂。“吃鱼生是顺德人的习惯，因为那里河塘较多。那时去顺德的路不好，开车要一两个小时才到。我们看到了商机，为什么不能在广州做鱼生呢？”于是“炳胜”便另辟蹊径，以鱼生作为特色主打。

虽然众多商家都看到了鱼生的热卖，但却不是谁都有能力做。“皖鱼是淡水鱼，食客最怕的就是出现卫生问题，所以放血一定要干净。”老式的方法是将皖鱼的鱼尾斩断，然后扔到水盆里任其游动放血。“这样花费时间长，也不一定血会全部流干。”“炳胜”摸索到的新方法是斩断鱼头和鱼尾之后，在喉咙部分去找一条主要的血管。“只有牙签头的粗细，有经验的厨师才能看到。”接着将一条压力橡皮水管对准血管，鱼的血就会“噗”的一声全部从后端喷出来。

而“放血”的前提是皖鱼要经过一个“瘦身排毒”的过程。“炳胜”选用的是水库里生长的皖鱼，从广东各地运送过来，首先要在清远老家放了山泉水的池塘中养两个月。为什么是水库鱼呢？“水库里面的水营养物质好，我们叫水‘肥’，于是鱼的营养好，脂肪多。老家的山泉水‘瘦’，一下子换了个恶劣的环境，只有那些身体好的鱼才能存活下来。这样我们就进行了一轮身体状况的淘汰。”两个月的时间不投喂食物，为的是鱼身上的脂肪能够慢慢减少，之前吃的不干净的食物也全部排泄一空。“瘦下来的鱼肉质紧实，才会有爽滑的口感。”

“炳胜”现在已经由当年的大排档发展成一家综合性的餐饮集团，旗下有“炳胜品味”“炳胜私厨”“小炳胜”等不同风格定位的餐厅。除了位于海印桥的总店有一个开敞而明亮的空间，能够让人依稀联想到当年排档的气氛外，其他店都很注重灯光的明暗设计，及隔断的使用，营造一种高端、私密的用餐氛围。鱼生之外，“炳胜”也积累下秘制黑叉烧、灌汤烧鹅、冷水猪肚等有口碑的名菜。

“炳胜”菜品:海鱼章红刺身，吃时可加柠檬草调味（摄影 张雷）

宵夜时，点上一条鱼还是最为便捷丰富。“鱼肉一部分拿来做刺身，另外的可以拆下来煲粥，鱼皮能够白灼当凉菜，还带着些鱼肉的鱼骨做成椒盐口味下酒，鱼尾和鱼头再用葱头焗个砂锅。物尽其用嘛，也是对食材本身的尊重。”曹嗣全说。

想必是日本的生鱼片已经风靡全国，外来者看到皖鱼拿来做刺身觉得新奇，但并不会“惊悚”。去吃蛇肉就是另外一种感觉了。一进“榕记”的门，迎面便是玻璃柜里一只挂在树枝上的百花蛇。上楼进入包房前，会路过一个养蛇的房间。“蛇类有毒，请勿靠近”八个字看上去触目惊心，仿佛听到蛇吐出信子时嘶嘶的声音，让人背后升起一股寒气。“别怕，越毒的蛇肉就越好吃。蛇毒在高温下转变成无毒的蛋白质，蛋白质正是鲜味的来源。”陪在我旁边的总厨阮永安说道。我于是感叹，果然是到了广州，一切威猛生物，最终是要落实到煮熟了，尝尝滋味的。

广东人吃蛇由来已久，主要是看中它的食疗功能。一般的说法是，蛇全身是宝，蛇肉能够祛风除湿，蛇胆可以止咳化痰，蛇骨能够犒劳体虚，蛇油可以治疗烫伤，蛇皮能够养颜美容。总之，有机会多吃蛇就对了。开始听说“榕记”同样营业到凌晨2点，我还有些惊讶，后来联想到蛇的滋补功能，尤其对于男性的种种好处，就能明白那些经常出没于夜场的“大佬”们，为何青睐这里。

和“炳胜”所走的综合餐饮路线不同，“榕记”三代相传，都是以蛇作为经营根本。现任老板王国辉的祖父在山区收蛇，拿到广州的清平市场来卖；父亲在广州番禺开了一家大排档风格的“名蛇美食馆”；王国辉2004年创立了“榕记”，开始主做蛇肉火锅。如今“榕记”在广州已经有超过10家分店，在深圳和浙江温岭的店也于最近开业。“榕记”专门在“蛇菜”上下功夫，除了传统的蛇肉火锅、椒盐蛇肉，也研发了不少创新菜式。

“榕记”总厨阮永安。讲到食蛇肉，老广们都会推荐“榕记”，专业做蛇已三代相传（摄影 张雷）

一道姜油浸水律蛇颇为惊艳。粤菜很少用大量的油，它的做法却一反常态，切好的水律蛇段浸泡在一整锅热腾腾的姜油之中。姜油需要提前用一种潮汕地区产的南姜炸过。南姜表皮发红，味道比一般的姜都要辣，炸出来的姜油色泽金黄，味道浓烈。接着烧滚姜油，浇在处理好的水律蛇上。蛇肉有一点腥膻，所以足够的姜油才能将它盖住，并且激出肉的鲜甜。水律蛇的肉质又介于过树榕蛇和过山峰蛇之间，不会太嫩也不会太老，颇有些嚼劲儿。吃的时候用手撕下蛇肉，还可以反复吮吸蛇骨。这时我才意识到蛇肉和鸭脖、兔头、炒螺丝之类宵夜良伴的共通之处：不占肚子，吃起来有滋味，同时双手被占用，可以专心致志地吃或聊天，远离手机世界。

时髦：小龙虾如何站稳江湖

晚上8点钟，小龙虾店“小团圆”门口举行的吃虾比赛准时开始：90秒钟，12只油焖小龙虾。最终一位男士以7只的成绩胜出。此时，“小团圆”门外，已经排起了长长的队伍。品牌创始人蒋制衡告诉我，自从去年3月开业，过了下午6点都要排队，夜里12点之后还有一次高潮。公司计划今年要在广州开满6家分店，也在积极拓展外卖领域。

小龙虾近两年在广州的宵夜江湖掀起一阵血雨腥风。本地媒体统计，从2015到2016年，全广州城有超过200家小龙虾店开张，这还不包括没有实体店而售卖小龙虾的网店，以及在原有品类中增加小龙虾这一项的餐馆。但过了2016年冬天，有一半关门结业。

周大龙经历了小龙虾的起起伏伏，已经淡然。他慢悠悠地从碎冰上拎出一只小龙虾，直接对准头的位置咬了下去。“很多人不喜欢这样咬，怕吃到胃囊里的脏东西。我们有经验的人就会对得很准，这样才会最大限度地吮吸到虾黄。”他又用双手将虾壳捏碎，抓住虾尾轻轻一转，整条虾身便被完整抽出。“新鲜的虾身饱满而有弹性，如果是冷冻过的则虾身发皱。”他将整条虾肉蘸着酱油和芥末送入嘴中。这道小龙虾的做法是先用放了姜片和柠檬片的清水灼熟，再进行冰镇。这是广州人在夏日吃河鲜、海鲜的常见方式，食材要是有一点问题，在这种讲求本味的吃法下，会原形毕露。

周大龙本名周国栋，但现在大家只知道他是“周大龙虾蟹传奇”的老板，也就直呼他为周大龙。周大龙开始做小龙虾时，小龙虾的旋风还没有刮到广州。那是在2001年，周大龙在南京担任一家眼镜品牌的销售代表，利用闲暇在那里开了间粤菜餐馆。那一年，小龙虾火遍整个南京城。周大龙第一次尝到了来自盱眙的龙虾，就被那细腻丰润的虾黄打动了。他把小龙虾写在了自家餐厅的菜牌上。2006年，已经回到广州的周大龙寻思开一家餐馆，思来想去决定专做小龙虾。

那时在广州，人们已经知道了小龙虾，但还停留在城中村里三十几块钱一大包的印象。“广州的食材丰富，选择多，人家凭什么要来试小龙虾呢？再加上人们的观念就是小龙虾在稻田、沟渠里出没，是种很低贱的生物，根本也不愿意花钱来吃。”周大龙说，刚开业他就面临低潮。宵夜时段，旁边生意火的餐馆都跑过来管他借椅子。

“我一直坚持做小龙虾，想要证明小龙虾的美味，会吃的广州人一定会喜欢这种食物。”周大龙说。因为对盱眙小龙虾生长状况更了解的缘故，他全部选择盱眙洪泽湖深水养殖的小龙虾，要求每个大小至少在1两。“深水洁净，不需要特别清洗。”说着，他掰开一只小龙虾的壳，为我展示它洁净的鳃部。虾鳃是呼吸器官，水里的杂质都要经过虾鳃部过滤，浅水区的虾要接触到污染物，虾虾鳃会发黑。对自己的虾源非常自信，周大龙不仅坚持小龙虾不去头、不开背，整只进行烹饪，还独创了一系列和本土风格相结合的菜式，以展示小龙虾的新鲜度。另一道小龙虾砂锅粥也很受欢迎，是用砂锅粥的做法，将小龙虾对半切开扔进去，味道清鲜甘甜。

2010年，南京爆出了用洗虾粉清洁龙虾而造成食物中毒的事件，一下子全国的小龙虾经营者都受到影响，周大龙刚刚有起色的生意再次转入低谷。那段时间他一面在开发别的新菜撑着店面，一面也在媒体上去澄清人们对小龙虾的误解，终于迎来了小龙虾再次火爆全城的时刻。今天的周大龙，有着广州“小龙虾教父”的称号。

从“周大龙虾蟹传奇”所在的宝业路，到“小团圆”所在的兴盛路，是夜生活的画风从本土“接地气”到国际化“高大上”的转变。兴盛路上酒吧多，美女多，跑车多，晚上弥漫着阿拉伯水烟，升腾着异国情调，是年轻人喜欢出没的一条时尚街区。以互联网思维开店的“小团圆”和上一代的“周大龙”展现出不同的风格：刚开业时它请了一众上身赤裸的外国男模到场，做足了噱头；开业后，它也经常组织诸如吃小龙虾比赛这类活动，保持“粉丝”对品牌的关注度。

说到底“小团圆”能够保持迅猛扩张，还是靠它的质量和口味。蒋制衡认为，小龙虾每隔一段时间的负面新闻是最大痛点，一定要把控好安全。“小团圆”的小龙虾来自湖北潜江和江苏盱眙两地，到店后要经过一个叫作超声波清洗器的仪器。超声波在水里发生振动，小龙虾感到浑身不适，会把体内的脏物吐出。“虽然龙虾已经很干净，但还是要经过这道程序多一重保障。”还有独具创新的一点是，“小团圆”联合保险公司推出了一种叫作“小龙虾保险”的险种，如果消费者出现健康问题，能够证明是店里小龙虾导致的，最高可以获得100万元的补偿。

端上来的两碟小龙虾都是我在别处不曾见到的做法，是广东特有。一道是“金沙”，先用南京经典“十三香”的方式卤制小龙虾，再用咸蛋黄炒制“金沙”，让小龙虾在里面滚上一遭。吃这样的小龙虾要先舔壳，而后才能启动剥虾程序，而蛋黄里的油早已渗透在虾壳深处，尤其和虾黄的结合，更是妙不可言。另外一道“蒜茸”，是广东蒜茸清蒸海鲜的方式，蒜茸须得一半生蒜，一半煎炒过，蒸出才香。先吃虾，再下一碟面，充分和蒜末虾汁融合，最后可以彻底光盘，一点不剩。

蒋制衡告诉我，店里最初有12种口味，包括榴莲芝士、黑椒等创意口味。但根据一年的销售数据，只保留了“金沙”“蒜茸”“十三香”和“油焖”四种。出乎我意料，店里点得最多的还是武汉风格的“油焖”。它在做的时候，用了四川的“二荆条”、贵州的烟熏辣椒以及小米椒，在辣度上没有一点妥协。“小龙虾在广州的再次流行，还是和年轻人越来越需要刺激的味蕾有关吧。”

（实习生李冰对本文亦有贡献）

9月新刊，点击下方商品卡即可购买

【推荐阅读】

老杭州的夜宵：面条和臭豆腐就够消遣长夜

糖醋排骨、甜烧白、红烧肉、广式叉烧……这些甜口的肉，只需一口就可以上天

在北京，当四下寻不见麻酱凉面踪影的时候，你就知道，秋天快要到了

八九十年代的东北农村，家家户户门前的那口酱缸，几乎包揽了整年的餐桌风味

旋转烤肉、肉丸……在土耳其吃世界上最棒的烤肉

,