周黑鸭熟食市场前景分析报告（紫燕食品拟IPO绝味不在乎）

文 | 乔帮主

紫燕食品拟IPO，已正式启动A股上市流程。如若成功，除绝味食品、周黑鸭、煌上煌外，紫燕食品将成为国内第四家上市的卤制品企业。

照目前的“行情”，绝味食品坐稳头把交椅、周黑鸭以营收额占第二、紫燕食品第三、煌上煌第四。

不过，随着周黑鸭和煌上煌不断扩大经营和开拓新市场，以菜市场和小区为主的紫燕食品，要想挤进前三，还需获得更多认可。

01

IPO 身价不菲的家族企业

按照上海证监会披露，上海紫燕食品股份有限公司（以下简称：紫燕食品）的辅导机构为广发证券。

根据披露的材料显示，紫燕食品是一家彻头彻尾的家族企业，按董事长钟怀军、夫人邓惠玲及其子女持股计算，紫燕食品实际控制人钟氏家族合计持股达到88.58%。

按照同样在A股上市的煌上煌市值来算，煌上煌创始人徐桂芬家族超过84亿，而煌上煌的实控人（及一致）所掌股权有63%左右。

如果紫燕食品上市成功，占股近90%的钟氏家族身价轻松过百亿。

但在排名前三的卤制品企业中，周黑鸭和煌上煌已经完成了从家族企业向现代化公司的结构转型，紫燕食品如此单一的股权结构，会不会被市场看好，尚存疑问。

事实上，对于紫燕食品，很多北方人是“陌生”的。其前身是上世纪80年代末在江苏徐州诞生的“钟记油烫鸭”，一度在徐州市场有七成以上的占有量。

1996年，钟怀军接手“钟记”，进军南京，除油烫鸭外，开卖鸡肉、猪肉、牛杂；2005年，当地市场发展到上限，钟怀军将分店开到华中和华东市场，并将总部搬到上海，开始了全国战略；到2009年，紫燕食品在全国20多个城市开设了1500家分店。2013年前后，紫燕食品开放加盟，并在天猫、京东等线上电商平台建立了官方旗舰店，外卖兴起后又迅速加入外卖平台。

如今，紫燕食品直接控股或参股了35家企业，曾创立十大品牌，覆盖中国全部的卤制风味，除了知名度最高的紫燕百味鸡，还有主打年轻群体的椒言椒语、专注于都市休闲卤味的麻甲线、深耕传统江浙卤制风味的水西门、卤制烧鸡赛八5珍、牛站长、捞鹅坊、蜀趣、嗨辣麻唇等。

可是，其官网对外招收加盟的品牌只有紫燕百味鸡和椒言椒语。

值得一提的是，在准备辅导上市之前，紫燕食品曾完成了两轮融资，引入弘章资本、康煦资本、龙柏资本、智连资本等多家专注消费领域投资的PE，但融资金额并未向外公布，新引入的资本持股比例也相对较小。

完成B轮融资后，紫燕食品对外宣称融资目的是进一步优化法人治理结构。外界普遍认为，此举是为冲击A股做准备。

02

目标 开10000家门店

2000年，公司化后的紫燕食品，并不是一家休闲卤味食品企业，而是定位为佐餐卤制熟食。“带上紫燕回家吃饭”的口号，说明其与其他三家上市的卤味企业的区别。

相对绝味食品、周黑鸭、煌上煌主打鸭货超级单品不同，紫燕食品以卖鸡为主，一年能卖出1500多万只鸡，逐步形成紫燕百味鸡、夫妻肺片、藤椒鸡、手撕鸡、紫燕鹅、五香凤爪、霸王鸭脖、爽口蹄花、酸辣海带丝等9大菜品。其中，夫妻肺片每年能卖出4500万份。

紫燕食品副董事长桂久强曾在公开场合表示，2019年仅“夫妻肺片”这一道菜就可实现16亿元的销售收入，紫燕食品的新品成功率约为10%，每季度推两个产品，一年推八个产品，基本上每年能成功1至2个”。

目前，紫燕食品的门店以直营 加盟模式运营，主要以加盟模式为主，已覆盖上海、北京、广州、深圳、成都、重庆、南京、武汉等100余座城市，门店数量超过4000家。

“按照一年1000家的目标，到2025年的时候，紫燕食品大约开到1万家门店左右，1万家不是很难实现的目标，因为绝味食品已经实现了。”桂久强表示。

紫燕食品加盟模式和管理系统，与其他连锁行业并无太多不同，门店实时监控、库存调货及时跟进、店长决定订货额度，6.5折进货，过期食品以进货价50%退货。

但加盟模式带来的问题，紫燕食品也不可避免，山寨店层出不穷，相似的装修风格和菜品让人很难分辨，侵害商标权纠纷官司已经排到了今年的9月份。

紫燕加盟店并不是由紫燕食品直接管理，而是依赖于经销商管理，各地有100多位经销商，市场信息反馈和透明度并不高。

食品安全问题也是各家卤制品企业不得不面对的问题。

紫燕百味鸡卤味熟食曾因管理不善，吃出小虫子甚至活体动物屡次被曝光，因此除了完善加盟制度，紫燕食品上市后，对品牌美誉度管理需要更上一层楼。

03

争位 老二不是想当就能当

紫燕食品对外宣称，门店数量超过4000家，但并未公布营业收入。

财报显示，截至2019年末，绝味食品共开了10954家门店，煌上煌有3706家门店，周黑鸭有1301家。数量上，绝味食品一骑绝尘，紫燕食品能排到第二。

2019年，曾有证券机构估算过，2018年紫燕食品营收23亿左右，当年，绝味食品营收43.68亿、周黑鸭营收32.12亿、煌上煌营收18.98亿。

去年，绝味食品营收51.7亿元，同比增长18.41%；周黑鸭营业收入为31.86亿元，同比下降0.79%；煌上煌营业收入为21.17亿元，同比增长11.54%。

如果按照三家同比增长最高18.41%，紫燕食品去年营收不到28亿，只能排在第三位，要想和周黑鸭争老二的位置属实不易。

并且，从毛利率来看，2019年周黑鸭销售毛利率为56.5%，领先于煌上煌和绝味。有业内人士分析，从营收及门店来看，绝味食品远高于其他三家，暂时很难超越。卤味行业老二的位置便成了各个卤制品品牌争抢的对象。

今年，周黑鸭开放单店特许经营，煌上煌不断开拓新市场，作为后来者，紫燕食品不仅面临门店和营收的双重压力，还要考虑由扩张带来的产能问题。

紫燕食品采用中央工厂模式，集中生产、全国配送。但在供应链环节仅有7个区域中心工厂，还有2座工厂正在计划投产中。

按照一年1000家新开店的速度，紫燕食品的生产和配送很难供应上。

绝味食品有投产及在建工厂20余家，每个工厂在300公里运输半径内可完成当日万家门店配送；周黑鸭规划了五大生产基地，其中江苏、四川基地正在建设；煌上煌有六大生产基地，新生产基地仍在规划中。

对比来看，紫燕食品最大的竞争对手不是周黑鸭，而是煌上煌。

煌上煌除销售卤制品外，还拥有屠宰和米制品两大业务板块。2019年屠宰业务收入1.20亿元，净利润1447.29万元；米制品业务收入3.46亿元，净利润2005.44万元。

也就是说再不努力，紫燕连第四的位置都站不稳。

04

未来 千亿市场空间巨大

数据显示，2018年，中国卤制品行业市场规模约2500亿元，2019年市场规模2580多亿元，同比增长6%左右。预计2020年，中国卤制品行业市场规模或将超过2600亿元。

按照零售口径计算，前五大卤制品企业市占率仅为21%，其中绝味食品市占率约9%，位列第一位，周黑鸭市占率约5%、煌上煌市占率约3%，紫燕市占率约3%、久久丫占比1%。剩下近八成市场仍然被品牌度不高的门店占据，对连锁品牌来说，有巨大的市场份额等着抢占。

为此，老大绝味食品推进“复合式饱和开店”，优化工厂布局，战略囤货，降低采购成本，全方位提升作战能力。

周黑鸭全面放开特许经营权限，允许单店特许经营，加速门店扩张；煌上煌计划2020年开拓山东、广西、贵州、川渝等新市场。

紫燕食品也“不甘落后”，早在去年年末与温氏股份签订了总价值超8亿元肉鸡合同订单，并宣布以“四年长期承诺 成本定价”的长效合作模式，降低原料采购成本，解决持续扩张产能问题。

长远来看，卤制品行业诞生多家上市公司，将对整个行业产生积极影响。

相较大型餐饮、咖啡店前期门店几百万的大额投资，卤制品企业的门店加盟成本较低、周转较快，对加盟商具有吸引力，可以实现门店的迅速扩张，品牌化连锁发展，也将会让整个行业的质量得到提升。

另外，对资本市场来说，头部企业绝味食品自上市以来一直颇受关注。上市当天的收盘价15.01元到7月22日的80.43元，三年多的时间里，它的股价攀升了五倍多。如今，其市值489.5亿元，市盈率194.39，成为卤味食品领域的王者之一。

而截至7月22日，周黑鸭股价每股6港元，煌上煌每股26.96元，总市值均在140亿元左右，股价始终在发行价上下徘徊。那么，紫燕食品上市成功后，会是第二个绝味食品，还是步后两者后尘呢？我们拭目以待。

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