厨师的八大基本功是什么（年轻厨师打好基本功才是成功的第一步）

不少师傅都说：“现在有很多的年轻厨师，刚学会一些厨艺的皮毛就想成为大师傅，真是令人哭笑不得。”那么原因是什么呢？其实归根结底，就是因为没有打好坚实的基本功，因为只有根基稳固了，才能长出茂密的枝干和成熟的果实。下面，我们就先从厨艺的基本功说起。

厨艺基本功都有哪些？

一、刀工技术

刀功是厨艺一个很关键的部份，要经常练习才可熟练掌握。如何握刀、如何站位，都是有讲究的，一丝一毫不可马虎，不然，加工的菜品就不可能满足成品的要求。

通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等刀法，而每一种盗伐中由细分为多种，如：切可分为直切、推切、拉切、锯切、滚料切等。

要熟练掌握那种原料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、丝、丁、米、片、茸的 技法真是穷一生难以尽学其技。

二、投料技术

三、上浆、挂糊技术

四、掌握火候技术

五、勾芡泼汁技术

六、调味的时间和数量掌握技术

七、翻勺技术和装盘技术

勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹调菜品时所运用的翻勺动作。

勺功根据所加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、颠、翻等动作。一道菜要能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。能否灵活机动的掌握勺功，制作出可口菜品，决不是一日之功。

如何打好基本功？

一、保持良好的正确的学习态度

在平时的练习中，要确认目标，并向着目标努力。学习态度对于是否能达到目标起到决定作用。

从粗加工到精加工的过程中，你可以了解到很多应该明白的道理，这个时候立下的志向往往就是人生的目标。

二、勤奋练习

从小老师就告诉我们勤奋是一件难能可贵且必不可少的品德。“天道酬勤”，作为厨师，拥有令人羡煞的基本功才是硬道理。刀功多练，烹饪技术在平时烹制过程中也要注意规范。

三、不要过度依赖高科技厨房设备

随着科技的迅速发展，现在厨房设备及烹饪技术都得到不断更新与发展。

不断出现的新型设备让很多年轻厨师都开始弱化基本功，总使用高端设备进行最普通的料理，这样虽然可以减少时间成本，但是作为厨师，手艺精湛才是职业生涯的亮点。

四、听取前辈意见及经验

在从厨过程中，会遇到很多良师益友，他们可以在厨师的道路上给你很多经验与意见，这个时候选择虚心接受并认真琢磨的才是聪明的人，经验总归是经验，是经过不断尝试之后的结果，对于厨师新手来说，是再好不过的礼物。

一名合格好厨师，必须做到以下几点

一、对国家民族

任何人都有自己的国家和民族，作为职业厨师，首要的一条就是要热爱自己的祖国、忠于自己的国家，只有树立这样的信仰，将国家和民族的利益放在至高无上的伟大位置，才具备了基本的职业道德。

二、对职业

厨师是一门职业，要想把它做好、做出成绩，不是一件容易的事，对待这个职业首先自己要尊敬它。也就是说，首先自己要喜欢并热爱这个行业。因为，就职业而言，没有高低贵贱之分，如果自己都看不起，不喜欢，又怎么谈到敬业爱岗呢？既然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做，你才会感到充实、有方向、人生才会得到不断升华，才可能成就一番事业。

三、对顾客

对待顾客，首先要真诚服务，用心对待。也就是说对待我们的客户，只有用发自内心的热情和真诚的服务才可能使客人感到亲切和愉快，使其达到满意为标准。因为客人来自四面八方，饮食习惯也千差万别，做为厨师，要尽可能根据客人的喜好，来调整你的菜品，尽可能的达到食客的满意。只有顾客满意，企业才有效益，你的工作才能得到别人认可。

四、对师父

厨师这个职业千百年来是非常讲究尊师重道的，有“一日为师，终身为父”的说法。这句话语虽然简单，但一针见血的说明了徒弟应该如何对待师父。

首先，要尊师重道，虚心学习。因为，厨师学艺大多是靠师父手把手教的，即使我们这些烹饪学校毕业的学生，到餐厅工作时，还是要跟师父学习从书本上学不到的技术和更好的经验。只有对师父尊敬并不厌其烦的虚心的学习，师父才愿意主动将自己的所学传授给你。

其次，在跟师父学徒期间，一定不能偷懒或耍小聪明，如果只想收获而不想负出，那么你就不可能学到师父的精华部分，也不可取得多大的成绩。作为学生的我们要知道“一日为师，终生为父”的道理，应该尊敬，应该感谢，应该回报师傅。

五、对同事

任何一个饭店都是一个集体，任何一个厨师都有其相处的同事。同事间相处的好坏会直接会影响到企业或个人的发展。那么如何与同事和睦相处呢？

大家要团结互助。俗话说：“三人行，必有我师”。任何人都有其长处，特别是做厨师的，一个人不可能所有的技术都会，也不可能将厨房所有的工作都由你来完成，大家必须相互配合，才能完成上级下达的各项任务和指标。所以，对待同事一定要团结友善，互相学习。才能共同发展，共同进步。

六、对厨艺

众所周知，作为职业厨师靠的是厨艺。厨艺，就是厨师的手艺，手艺的好坏，是决定一个人是否能成为名师、大师的重要标志。那么，做为职业厨师如何对待自己的厨艺呢？

首先，应具备扎实的基本功。厨师是技术人员，其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能，如果基本功不扎实，就无法将原料用科学的方法进行加工、改刀、配菜、烹调。也可以说没有扎实的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜点。所以作为现代厨师提高基本功水平是相当重要的。

其次，应具备一定的文化知识。现代社会飞速前进，对传统烹饪业提出了更高的要求，没有一定文化知识，就无法利用现代媒体，如报刊、杂志、互联网等传播方式快速补充知识，也可以说没有文化知识必将被社会淘汰。所以，作为现代厨师，不仅要从师父那里学到技术，还要多学文化知识。只有这样，才能懂得与烹饪有关的原料学、营养学、烹饪化学、烹饪美学等等。也只有这样不断学习新的知识，才能不断提高自身的文化素质和竞争力。

再次，应具备超强的创新意识。一个再好的品种，只能适应当时，如果长期不变，必然会使人们产生厌倦，从而影响到企业发展。因为现在的餐饮业已从传统的“卖方市场”转为“买方市场”，从过去的食品决定客人变为现在的客人决定食品，这是从根本上发生了变化，那么就要求我们新时代的厨师在烹饪原料、制做工艺、口味，形状，就餐方式等多方面进行大胆改革和创新，只有具备敢于创新的思想，厨艺才会进步。所以，创新是厨师的生命，发展才是真正的硬道理。

最后，应具备一定商业素质。也就是所谓数字概念。厨师能否在日常工作中掌握各种数据呢？如上客率、毛利率、成本费用、营业状况等等。有人说：不懂数字的厨师，只不过是一台简单工作的“机器”。这话可能听着不顺耳，可仔细想想是有道理的。因为作为现代厨师特别是厨师长，如果你不懂或不能及时掌握这些数字的变化，那么你如何去准备原料，如何控制成本，如何为企业创造利润呢？所以，不具备商业素质的厨师，是不合格的厨师。

七、对自己

对自己首先要讲诚信，不论是企业还是个人，一旦你作出了对社会或对他人的欺骗行为，就会遭到别人的反感，从而不愿与你打交道，那你就会失去很多好的发展机会。

其次对自己要勤奋努力，严格要求。因为任何一个成功人士都不是一帆风顺的，都要吃别人吃不了的苦，受别人受不了的气，干别人干不了的活。只有比别人付出的更多，收获的才会更多。每个人每天都要给自己提要求，哪怕进步一点，日积月累，最终一定会创出成绩，干出名堂。还有在人品、职业道德方面应加强修养，做一个有好厨艺、有好厨德、有好厨绩的“三好厨师”。

一位老师傅给出的成长建议

作为一名从事厨师行业的人，大部份人都想成为名厨，大师。一位老师傅说过，年轻厨师要想成为一名成功的大厨，整个过程大体分为几个阶段，也称“四个三年"。

第1个三年：丰富你的理论知识

理论知识是厨师必须具备的技能之一，一般从专业学校毕业的学生，这方面都没有问题，在学校里经过几年的理论基础学习，各个方面都会有一个基本的认识。

但是现实中，有很多人没有通过这方面的学习，直接就进入厨房这个行业了，因此对厨房里的各个环节，都缺少理论方面的知识，都是全凭师傅的言传身教，也就是应会方面没有问题，缺少的是应知。

那你就应该在理论方面多用点功夫了，你可以到培训班参加厨师培训，也可以购买烹饪方面的书籍自学，一边学习理论知识，一边工作。也可以用三年的时间，达到职业班毕业学生的理论水平，这样对你以后的发展帮助很大。

第2个三年：苦练基本功

从学校毕业的学生走到社会，首先要选择一家酒店进行应会实习，用三年的时间，对厨房里的各个岗位进行全面的实习，从粗加工、刀工、勺工等，都要全部掌握。

练好基本功只有一个诀窍，那就是苦练，没有刻苦的锻炼，就不会有好的基本功的。

当厨师，除了要有理论知识，还需要有扎实的基本功。你可以对照在学校里学到的理论基础，来进行一些工作总结，因为现实中的厨房，跟学校里是不同的，你在学校里学到的，可能在现实厨房中会使不上，这个要清楚。

在这三年的时间里，你除了要熟悉各种基本功和加强练习，还要学会一个菜系的菜品有哪些，并且熟悉这个菜系的、各种独特的烹调方法。

第3个三年，多交流

当你有了扎实的基本功以后，你就应该走出去，到全国各地去了解其它菜系，学习其它菜系的做法，以及各地的土特产、原料等情况，并将其融合，从而形成你自己的拿手菜。

在这期间，你必须以谦虚的态度、大度的气质，多交朋友，并广泛的交流，来丰富你自己。不要管你现在的工资多与少，一定要以学习为目的，俗话说“读万卷书，行万里路”，指的就是那些烹饪艺术家、名厨、大师。

简单的说，就是用三年的时间，把八大菜系的大部分菜品搞明白，并能灵活运用。

第4个三年，多参加比赛

这个时候，也许你已经三十岁左右，而你的理论水平及技术能力，都应该达到了一定的境界了，那就要去参加各种比赛，一是可以锻炼你的技术水平，二是检验你的水平的高低。

不过现在的比赛项目虽然很多，但是真正能体现水平的比赛并不多，所以你不要管名次的高低，只注重参与就会有收获。通过比赛，你既可以学习，又可以广交朋友，如果你能有机参加全国的大赛，并拿到大奖，那你就完全成功了。

一个成功的厨师，都一定是一步一步地走过来的，有人用了十几年，有人用了几十年，也有人用了几年，就成了行政总厨。在这期间，机遇和奇迹都会发生，当你各个方面都很成熟的时候，成功就自然会在眼前了。

大家既然选择了这个行业，

就要努力的用心去对待，

用实际行动去发展，

用认真的工作态度去珍惜，

通过自身的努力，

一定可以创造出自己辉煌的明天！

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