惠州厨师学院（技艺教学育大厨）

7月5日至7日，由中山大学旅游学院主办，中国食文化研究会、纽卡斯尔大学地理、政治与社会学学院、杜伦大学地理系、浙江工商大学人文与传播学院和惠州城市职业学院联合协办的饮食文化生产国际学术会议暨第五届食文化发展大会在中山大学举行。

为更好地发挥国际、国内顶尖饮食文化学术大师对东江菜饮食文化研究的学术影响力，并借协办此次学术会议的契机提升东江菜饮食文化在饮食文化学术界的关注度，惠州城市职业学院承办了此次会议开幕式，并专门举办东江菜饮食文化高峰论坛。

除此次高峰论坛之外，惠州城市职业学院还承办了首期粤菜（东江菜）师傅培训班，以具体行动贯彻落实乡村振兴、精准扶贫的相关精神，同时，该院广泛开展东江菜的历史挖掘、文化收集，烹饪技艺教学和文化研究等一系列工作，积极助力东江菜师傅工程。

传授技艺

26名四川学员到该校系统学习传统东江菜

承办东江菜高峰论坛，不是惠州城市职业学院与东江菜的“第一次亲密接触”。

前不久，首期“粤菜（东江菜）师傅”培训班在该校圆满收官。6天时间，来自惠州各乡镇的乡村劳动者及惠州市对口扶贫县四川省甘孜藏族自治州丹巴县的26名学员在此接受了系统、专业的东江菜技艺培训。

培训中，该校通过“师带徒”的方式，根据地区食材特点及饮食习惯，向学员传授东江菜的制作方法，讲解做菜技巧。学员们学习制作了“三杯鸭”“酸辣咕咾肉”“梅菜扣肉”“萝卜丸子”“西湖醋鱼”等传统东江菜。

来自四川省甘孜藏族自治州丹巴县的巴玛青初介绍，他经营了一间民宿：“我特别高兴能参加这次培训，因为以往给民宿客人做的菜都偏麻辣，参加这次培训后，希望能将东江菜和藏餐结合，打造一间有特色的民宿。”

同样来自四川的刘宇虹表示：“因为四川偏麻辣口味，而现在旅游的朋友来自五湖四海，希望通过培训学做一些清淡口味的菜，让客人有更多的选择。”

据介绍，此次培训班是惠州实施乡村振兴、精准扶贫，扩大“东江菜师傅”工程影响力，打造东江菜品牌，提高乡村劳动者的技能水平，切实提供就业创业服务，促进农民致富和乡村振兴发展的重要举措。惠州城市职业学院承办此次培训，体现了惠州市委、市政府对该校在相关工作中所取得成绩的认可。

理论创建

协助开发首期6套菜品和点心题库

不只是在具体技艺的传播方面努力，惠州城市职业学院与东江菜的结缘很早，尝试很多。今年2月份开始，为增强理论培训，随着省市共建《惠州市粤菜师傅“客家风味菜烹饪”、“客家风味点心制作”东江菜地方特色模块试题委托开发协议》的签订，惠州粤菜师傅“客家风味菜烹饪”“客家风味点心制作”东江菜地方特色模块专项能力试题库开发正式启动。

惠州城市职业学院再次被选中，与相关部门一起参与到东江菜地方特色模块专项职业能力试题的开发工作中，并按开发进度向省里提交了首期3个东江菜菜品和3个东江点心制作共6套题库，以及质量标准卡、自选品种库等。这3个东江菜菜品包括东江酿豆腐、东江盐焗鸡和梅菜扣肉，3个东江点心制作品种包括阿嫲叫、糍粑、艾粄。

而且，在市委、市政府大力支持下，惠州城市职业学院还组建了东江菜师傅的线上学堂以及东江菜饮食文化研发中心，积极参与惠州组织的校企合作、校村合作等形式，开展送技下乡、送教上门活动，携设备食材深入各镇（街）、村，为乡村劳动者现场教授烹饪技艺。

努力方向

全力参与“东江菜师傅”工程，助力乡村振兴

“从饮食上说，粤菜是广东的名片，东江菜则是惠州的名片。近年来，我省在全面实施乡村振兴战略过程中发现，振兴乡村，除了要发展乡村游、乡村产业外，在城乡广泛培养粤菜师傅，将农家乐普及到各乡村，也可以成为振兴乡村的关键一招。”惠州市人社局有关负责人介绍，去年8月，《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》印发实施，明确提出到2022年，全省要开展粤菜师傅培训5万人次以上，直接带动30万人实现就业创业；同时，到2022年，全省打造1000个乡村粤菜美食旅游点，建设100条乡村旅游美食精品线路。

根据《方案》，“东江菜师傅”工程包括“东江菜师傅”技能提升行动、“东江菜师傅”就业创业支持行动、“东江菜”品牌提升行动、“东江菜师傅”发展激励行动四大行动，目标是打造一批名师厨神、名店名菜，并紧密与乡村振兴、精准扶贫相结合，提高乡村劳动者的技能水平，促进城乡居民增收致富和乡村振兴发展。

目前，惠州城市职业学院正全力参与“东江菜师傅”工程，在弘扬东江饮食文化的同时，还着力发挥学校教学、培训、科研等众多职能，助力乡村振兴。该校党委书记、校长邓庆宁表示，该校不仅要通过培训让更多学员能够回乡创业开饭馆和大排档，还希望通过规范的学校学历教育，培养出一批批能够传承中华饮食文化以及东江菜文化的专业技术人才。

■延伸

东江菜饮食文化高峰论坛精彩观点

在东江菜饮食文化高峰论坛开幕之前，经惠州市东江菜饮食文化研发中心及惠州城市职业学院研究决定，专门聘任彭兆荣、王仁湘、张立方、姚伟钧、谢彦君和曾国军6位专家学者为东江菜饮食文化研发中心专家委员会顾问和惠州城市职业学院客座教授。

高峰论坛开始前，惠州城市职业学院党委书记、校长邓庆宁为6位专家发放聘书。论坛上，6位专家分别发表学术演讲，现特别摘登其中有关东江菜的精彩观点如下——

中山大学旅游学院教授、博士生导师曾国军：让消费者嘴巴“吃得好”，手机“吃得饱”

东江菜应该从饮食原真与饮食创新方面发力，在烹饪、口味、食材、特色菜等方面保持原真和不变，在呈现方式、器皿、餐具等方面进行创新，从“土里土气”转变为有颜有料、小资、洋气等定位。对于新生代的消费者，不仅要让他们的嘴巴“吃得好”，更要让他们的手机“吃得饱”，能社交圈交流，以“符号化原真性”的形式打造饮食品牌和提升饮食知名度。

厦门大学教授、博士生导师彭兆荣：结合乡村振兴战略打响东江菜品牌

民以食为天，邦以农为本。时代发展到今天，东江菜这个主题为什么值得去做？如今，乡村振兴战略正在全面推进，如果仅仅把东江菜当作一个烹饪技巧去研究，发明一些新鲜名目的菜式，我并不特别看好。如果跟整个地区的农业、水产和林业结合起来，以此推动乡村振兴则会更有前途。在此基础上，再推动确立东江菜的品牌，以品牌的确立带动城市的知名度。

海南大学旅游学院教授谢彦君：把东江菜打造成旅游体验产品

从旅游角度去看美食的话，旅游是一种体验，饮食也是一种体验。因此，我们可以把饮食做成一个体验产品。同样，我们可以把东江菜打造成一种景观，做成能够吸引外地游客来到此享用的产品。类似的地方，有四川成都的锦里、宽窄巷子，还有陕西西安的回民街等。当然，我并不是号召搞一条饮食街就完事，相关的具体技术上有很多工作要做。

华中师范大学历史文化学院教授、博士生导师姚伟钧：4个建议推动东江菜发展

有关东江菜的发展方略，第一，理念要学习日本与韩国，加快东江菜在外面的传播。一些有实力的东江菜餐饮企业可以向全国甚至海外扩张，积极传播东江菜。第二，要做大做强东江餐饮品牌。从完善饮食店的认证开始，通过开展惠州味道、家乡味道或者寻找百年老店等活动来促进东江菜的发展。第三，推动东江菜申请成为中国的非物质文化遗产，从申请为市级或广东省级的非物质文化遗产开始逐步推进。第四，开展建设东江菜美食之都。比如广东顺德就通过成功申请国际美食之都，有效提升了城市文化形象。

【记者】周春

【摄影】梁维春

【通讯员】邓韵

【作者】 周春；梁维春

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端 南方号~惠州市~惠州自营号~惠州大课堂