冰冻巴沙鱼危害(品质保障还是利益驱动)

巴沙鱼片近两年在中国成为水产市场最主流的产品之一,那如何挑选就是技术活了。购买巴沙鱼时摆在首位的绝对是品质。谈起品质,我们就从大家最关注的泡药和包冰说起。

对于冻品海鲜采取包冰这种保鲜模式是很常见的,水产品外部包的冰,只要均匀覆盖,即可达到很好的保鲜效果,包冰量20%和90%的效果其实一样。但总有人想借机牟取暴利。水的成本远比海鲜低,商家挖空心思给海鲜包冰牟利,似乎已成行业潜规则。

冰冻巴沙鱼危害(品质保障还是利益驱动)(1)

一、什么是“包冰”“泡药”?有何作用?

巴沙鱼外的含冰量即行话“包冰”,也称为“冰衣”,由于巴沙鱼本身特性(质地结构及没有饱和脂肪酸保护),冷冻后,产品表面容易风干,造成产品营养价值和商业价值的损失。

含水量即“泡药保水度”(简称“泡药”),俗指在巴沙鱼柳加工环节中浸泡保水剂STTP(三聚磷酸钠,一种用以巴沙鱼的保水剂),作用是保水、改善口感、抗氧化。

包冰和泡药其实是对鱼片进行的一种常态保水处理,一般情况下,巴沙鱼的冰应控制在总重量的10%—20%,超过这个量就有过度包冰的嫌疑啦。

巴沙鱼片的天然含水量约为83%,美国标准STTP为85-87%,欧盟标准较低,为88-89%。市场上,鱼片含水量超过86%,含冰量超过10%的鱼片太多了。越南生鱼片的出口标准是含水量83%,含冰量10%,但事实上,越南工厂并未遵守这一规定。一些企业甚至有50%包冰鱼片。

冰冻巴沙鱼危害(品质保障还是利益驱动)(2)

二、逐利是主要原因,购买产品注意净含量标识

但是,包冰率发展到现在这么夸张的程度,商家黑心逐利是主要原因,消费者也是有一定的责任的。举个例子,质量差不多的巴沙鱼,一个卖40,另一个包冰率高一点,卖38,消费者是不了解这个情况的,那大部分人就会买便宜的。

然后卖40的商家一看你多包点冰价格便宜卖的就多,那多包冰谁不会,我卖36,多包点冰就是了。消费者一看,有36的,那就买36的,不买38的了。一来二去的,包冰率就上来了。

在食材渠道上,如今不止国内,即使放眼国际,巴沙鱼的渠道依然以越南进口为主,虽说我国也试过养殖巴沙鱼,但经过十几年的尝试效果一直不佳,鉴于价格、食材等原因,越南原生巴沙鱼依然是主要渠道。

冰冻巴沙鱼危害(品质保障还是利益驱动)(3)

根据越南海鲜出口、生产商协会数据显示,2018年对于越南巴沙鱼出口量达到130万吨,价值22.6亿美元,增长26.4%。

越南巴沙鱼出口的最大市场是欧洲和美国,其次是中国。一般来说,从越南出口到中国的产品包装上的冰含量不会超过20%。

然而,根据中国产业的潜规则,出口到中国的巴沙鱼通常分为原包装产品和非原包装产品。非原包装产品进入中国后,一般会由中国客户加工,包括增加冰含量。现在市面上有很多产品都是6成、7成、8成包冰。

在商超的标准包装上,巴沙鱼制品不需要告知冰含量和含水量,只需注明净含量即可,因此商超的一般产品是6.5-7%的包冰和8-9%的餐饮用包冰。所以大家在买冷冻海鲜的时候,不要只看价格,要看一下冰衣的厚度,看产品包装外是否有净含量标识,大致换算成净重量的价格,再做对比思考要不要购买。

目前能为餐企提供巴沙鱼原材料的渠道有几种:一是直接从越南水产养殖、水产出口公司进货,二是从越南公司在华设立的公司进货,三是国内进出口公司从越南原产地进货后,再销售给国内餐企,四是国内供应链公司在越南原产地直接设厂。

当下在国内巴沙鱼食材的流通中,除了鱼火锅、水煮鱼等品类,受众更广、更易标准化的酸菜鱼品类的走高势头明显。

三、如何挑选巴沙鱼?

1.如何选择鱼片?

(1) 检查鱼的颜色:白色是最好的颜色,浅粉色稍差,黄色最差。

(2)瘀点检查:如果鱼片上有红点,说明在养殖或运输过程中有挤压现象,会影响外观。

(3) 如果鱼片周围的脂肪没有去除,或者形状不美观,就意味着鱼片修剪不到位,影响鱼片的外观。

(4) 如果浸药后鱼片中间肌肉纹理不明显甚至模糊,则浸药过多,越严重的是浸烂鱼肉。

2.如何选择整条鱼?

(1)鱼皮应该保持完整。如果鱼皮上有多处划痕或剥落,说明养殖或运输过程中有损伤,影响质量。

(2)鱼的颜色应该是白色或浅粉色。如果颜色暗,说明原料不够新鲜。如果在生产过程中不小心切到鱼胆,鱼会被染成黄色,影响外观。

(3)尾巴应该完好无损。鱼尾骨折会影响外观。血迹必须清理干净,否则鱼很容易变质。

(4)鱼应该有弹性。如果鱼发腐,发绿,那就说明已经变质。

巴沙鱼进行精细化产品设计后种类繁多,各类产品适合的菜式也不尽相同,带您解一下:

冰冻巴沙鱼危害(品质保障还是利益驱动)(4)

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