冰冻巴沙鱼危害（品质保障还是利益驱动）

巴沙鱼片近两年在中国成为水产市场最主流的产品之一，那如何挑选就是技术活了。购买巴沙鱼时摆在首位的绝对是品质。谈起品质，我们就从大家最关注的泡药和包冰说起。

对于冻品海鲜采取包冰这种保鲜模式是很常见的，水产品外部包的冰，只要均匀覆盖，即可达到很好的保鲜效果，包冰量20%和90%的效果其实一样。但总有人想借机牟取暴利。水的成本远比海鲜低，商家挖空心思给海鲜包冰牟利，似乎已成行业潜规则。

一、什么是“包冰”“泡药”？有何作用？

巴沙鱼外的含冰量即行话“包冰”，也称为“冰衣”，由于巴沙鱼本身特性（质地结构及没有饱和脂肪酸保护），冷冻后，产品表面容易风干，造成产品营养价值和商业价值的损失。

含水量即“泡药保水度”（简称“泡药”），俗指在巴沙鱼柳加工环节中浸泡保水剂STTP（三聚磷酸钠，一种用以巴沙鱼的保水剂），作用是保水、改善口感、抗氧化。

包冰和泡药其实是对鱼片进行的一种常态保水处理，一般情况下，巴沙鱼的冰应控制在总重量的10%—20%，超过这个量就有过度包冰的嫌疑啦。

巴沙鱼片的天然含水量约为83%，美国标准STTP为85-87%，欧盟标准较低，为88-89%。市场上，鱼片含水量超过86%，含冰量超过10%的鱼片太多了。越南生鱼片的出口标准是含水量83%，含冰量10%，但事实上，越南工厂并未遵守这一规定。一些企业甚至有50%包冰鱼片。

二、逐利是主要原因，购买产品注意净含量标识

但是，包冰率发展到现在这么夸张的程度，商家黑心逐利是主要原因，消费者也是有一定的责任的。举个例子，质量差不多的巴沙鱼，一个卖40，另一个包冰率高一点，卖38，消费者是不了解这个情况的，那大部分人就会买便宜的。

然后卖40的商家一看你多包点冰价格便宜卖的就多，那多包冰谁不会，我卖36，多包点冰就是了。消费者一看，有36的，那就买36的，不买38的了。一来二去的，包冰率就上来了。

在食材渠道上，如今不止国内，即使放眼国际，巴沙鱼的渠道依然以越南进口为主，虽说我国也试过养殖巴沙鱼，但经过十几年的尝试效果一直不佳，鉴于价格、食材等原因，越南原生巴沙鱼依然是主要渠道。

根据越南海鲜出口、生产商协会数据显示，2018年对于越南巴沙鱼出口量达到130万吨，价值22.6亿美元，增长26.4％。

越南巴沙鱼出口的最大市场是欧洲和美国，其次是中国。一般来说，从越南出口到中国的产品包装上的冰含量不会超过20%。

然而，根据中国产业的潜规则，出口到中国的巴沙鱼通常分为原包装产品和非原包装产品。非原包装产品进入中国后，一般会由中国客户加工，包括增加冰含量。现在市面上有很多产品都是6成、7成、8成包冰。

在商超的标准包装上，巴沙鱼制品不需要告知冰含量和含水量，只需注明净含量即可，因此商超的一般产品是6.5-7%的包冰和8-9%的餐饮用包冰。所以大家在买冷冻海鲜的时候，不要只看价格，要看一下冰衣的厚度，看产品包装外是否有净含量标识，大致换算成净重量的价格，再做对比思考要不要购买。

目前能为餐企提供巴沙鱼原材料的渠道有几种：一是直接从越南水产养殖、水产出口公司进货，二是从越南公司在华设立的公司进货，三是国内进出口公司从越南原产地进货后，再销售给国内餐企，四是国内供应链公司在越南原产地直接设厂。

当下在国内巴沙鱼食材的流通中，除了鱼火锅、水煮鱼等品类，受众更广、更易标准化的酸菜鱼品类的走高势头明显。

三、如何挑选巴沙鱼？

1.如何选择鱼片？

（1） 检查鱼的颜色：白色是最好的颜色，浅粉色稍差，黄色最差。

（2）瘀点检查：如果鱼片上有红点，说明在养殖或运输过程中有挤压现象，会影响外观。

（3） 如果鱼片周围的脂肪没有去除，或者形状不美观，就意味着鱼片修剪不到位，影响鱼片的外观。

（4） 如果浸药后鱼片中间肌肉纹理不明显甚至模糊，则浸药过多，越严重的是浸烂鱼肉。

2.如何选择整条鱼？

（1）鱼皮应该保持完整。如果鱼皮上有多处划痕或剥落，说明养殖或运输过程中有损伤，影响质量。

（2）鱼的颜色应该是白色或浅粉色。如果颜色暗，说明原料不够新鲜。如果在生产过程中不小心切到鱼胆，鱼会被染成黄色，影响外观。

（3）尾巴应该完好无损。鱼尾骨折会影响外观。血迹必须清理干净，否则鱼很容易变质。

（4）鱼应该有弹性。如果鱼发腐，发绿，那就说明已经变质。

巴沙鱼进行精细化产品设计后种类繁多，各类产品适合的菜式也不尽相同，带您解一下：

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