大鮰鱼特色菜（年年有鱼十八）

红烧鮰鱼

前几年回家乡，同学相约在龟山路江北渔馆小聚。

从我住的地方，出西门两百米就是龟山路。龟山路有很多餐馆，大部分是土菜馆，以巢湖本地湖鲜为主。偶尔也有一两家有长江鱼，“江北渔馆”就是其中一家。

那日一桌子的菜，印象最深的就是一个大砂锅烧的江团。七八个人愣是没吃完。不是不好吃，实在是因为鱼太大了。最后是被我打包了整整两盒回去。这么好吃，当然不能浪费。家乡人没有打包的习惯，他们好奇深圳人怎么还打包，他们不知道，深圳人就喜欢打包。

江北渔馆的烧江团

江团就是鮰鱼，学名长吻鮠，生长在长江中下游地区。因鮠(wéi)与回音似，后来就叫成了鮰鱼。其实我觉得江团这个名字很可爱，肉乎乎的。

我小时候生活在皖南池州，池州就在长江边，一到春天，长江的鮰鱼就成熟了。

鮰鱼颜色很丰富，身体粉红色，鱼背暗灰色，腹部浅白，头上和侧面有紫灰色斑点，很漂亮。鮰鱼生长速度很快，一年就能长到5斤，所以去餐馆吃鮰鱼，一定要看看整条鱼有多大。

鮰鱼用蒜子红烧最好吃，烧出来满锅都是胶质，蒜子软糯即化，鱼肉肥腴入味，汤汁浓稠得能粘住双唇，又没什么刺，吃起来相当过瘾。

贵州人称鮰鱼为习鱼。

这里有个典故。

贵州与四川接壤的地带，有条发源于习水县的河流，叫习水河，汇入赤水，再汇入长江。习水河原名高洞河，因下游有一巨石横在河上，河水从高处而下，形成瀑布而得名。高洞河出产习鱼，于是改名为习水河。

习鱼古称“鳛鱼”。《山海经·北山经》载：“涿光之山，嚣水出焉，而西流注于河。其中多鳛鳛之鱼，其状如鹊而十翼，鳞皆在羽端，可以御火。食之不瘅。

说鳛(xí)鱼叫声似喜鹊，鳍像鸟的翅膀，跃出水面飞行。鳛鳛，即形容鱼的叫声。瘅，指湿热症。

3000多年前，鳛水河畔的先民们在此建立了鳛国。鳛鱼被奉为图腾。春秋战国时期，鳛国与巴国、蜀国等诸侯国相邻。战国末期，鳛国被夜郎国征服，从此灭亡。

可能有人对鳛国不是很了解。这里提一下，鳛国曾出产著名的枸酱。

《史记》载，公元前135年，唐蒙奉汉武帝之命出使南越（今广州），在南越王宴席上品尝到来自鳛地产的枸酱，感觉大好。后绕道经过鳛地，收取了一批枸酱，回去献给了汉武帝。武帝饮罢，赞其“甘美之”。

公元前130年，唐蒙奉旨再赴夜郎国。他沿赤水河而上，又去了鳛地取枸酱。因此有了“汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”之说。

枸酱是什么？就是茅台酒的前身。

鮰鱼在湖北的石首市，直接就被称为石首。

也有个典故。

有一年苏轼从老家四川眉山出发，自岷江乘船入长江，途经石首，吃了久负盛名的石首鮰鱼，于是赋诗《戏作鮰鱼一绝》曰：

“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”

说粉红石首好看又好吃，而且无骨，不毒人。

因鮰鱼常潜伏于水底石块多及石缝内生活，加之有苏轼作诗，于是石首人便直接称鮰鱼为石首了。而且还流传了一首民谣："鮰鱼石首有，名字叫石首，白天栖石洞，晚上戏回流"。

石首鱼肚

石首除了鮰鱼好吃，更著名的是鮰鱼的鱼鳔，称为“石首笔架鱼肚”。

鮰鱼在长江石首水域长得特别肥美，有的重达8公斤至15公斤，因体型大，鱼鳔肥大厚实。最奇妙的是，鳔内有个红色的笔架山图案，对着光源照看，图案与屹立在石首江边的笔架山非常相似，由此得名“笔架鱼肚”。并有“此物唯独石首有，走遍天下无二家”之说。

笔架鱼肚泡发处理后，洁白如雪，放入鸡汤中熬煮，肉质细嫩有弹性，极其鲜美，属食中之珍。

宋代文人李昉、李穆等编纂的《太平广记》记载：

“当六月七月盛热时，取鱼长二尺许，去鳞洗净。满腹内纳盐竟，即以末盐封周边，厚数寸。经宿，乃以水洗净。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日乾，即纳乾瓷翁，封口。经二十日出之......味美于石首含肚。”

《太平广记》记载了一种类似臭鳜鱼的制作方法，说“味美于石首含肚”。

石首含肚就是“石首笔架鱼肚”。这说明在宋代，石首鱼肚就很出名了。

明代才子杨慎写过一部《异鱼图赞》。清朝文人胡世安在《异鱼图赞笺》记载：“洄鱼，河豚药人，时鱼多骨，兼此二美而无两毒，粉红雪白洄美堪录，西施乳溢，水羊胛熟。”

说河豚有毒，鲥鱼多刺，而鮰鱼兼顾了二者优点。“粉红雪白洄美堪录”，汤若“西施乳溢”，肉似“水羊胛熟”。

甚矣文人之笔，足以移情也。

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