高岩的和平记忆（高岩专栏七月的西瓜酱）

七月，阳光终于燥热起来。接连的高温天，人在城市如同在大蒸笼，只能躲在空调房里叹息，感受不到夏日的寂静，也听不见蝉鸣的声音，只念叨着这是个西瓜成熟的季节。傍晚暑气慢慢开始消退，急匆匆的人们提着半个西瓜回家，一家人捧着月牙般的甘甜，甜美的汁水顺着孩子的嘴角流淌，伏天才刚到呢。

舌尖上的中国有期节目拍摄了山东老人孙兰英做西瓜酱，让这道曾经流行的美食又火了一把。在八九十年代，我居住的工厂里几乎家家都做西瓜酱呢。

孙兰英说，要把西瓜酱做好，诀窍不仅在于材料的配比，还要对黄豆的捂制发酵、下酱操作以及暴晒条件有很好的掌握。也是，过去我们把做西瓜酱，叫晒酱。

每年的7月份都是制作西瓜酱的最佳季节，此时的西瓜已经自然成熟且大量上市，而温度也刚好适合制作西瓜酱。在我们居住的旱塬上，有一种薄皮的小西瓜，用油渣施肥，大量上市的季节价廉如土，正好批量买回来做西瓜酱。

因为太便宜了，所以父母总是爽快的买很多，编织袋里放着足足四五个足球般的西瓜，背在身上走3、4里的山路，令我和姐姐叫苦不迭，到家时两只手被袋子勒的通红，不过看着一只只圆溜溜的西瓜滚入床下，想着每日水池里会冰上一个来消夏，吃点苦也就认了。漂浮在水池里的西瓜，瓜皮的花纹在水波里忽明忽暗，恰是夏天被冰镇过的好心情。

妈妈做西瓜酱的时候要先捂豆子，饱满的黄豆在清水里浸泡2～3小时，泡至膨胀发软后煮烂，捞出的黄豆摊开，让其自然冷却。黄豆粒晾到半干时撒入面粉拌匀，然后就需要好好晾晒了，黄豆上沾了面粉，这样能为发酵提供养料。在居民楼下，为职工储备燃煤的煤棚是个晾晒的好地方，在篦子上铺上报纸，把拌好的黄豆粒均匀地摊好，上面再盖上一层白纸。晒豆子要盖上纱布好好发酵，7天左右就好了。黄豆在发酵过程中，3天会长白毛，5天就会长出黄绿色的毛，挺吓人的。

把洗好的西瓜削去外皮，连瓤带皮切成块倒入盆中，把发酵好的黄豆粒轻轻搓散，均匀拌好，然后撒入盐、花椒粒、八角、生姜等调味料。充分翻动揉搓后，把西瓜酱装入陶瓷缸内，密封后放到室外晒酱，大概40-50天左右，西瓜酱就做好了。晒酱是个辛苦活，每天都要翻酱，打开扎好的纱布和塑料布，搅拌好再次封口，第二天如是，每次翻酱的时候，你都能感受到酱缸的变化。

做好的酱需要移入室内阴凉处保存分装，有段时间流行用医用的盐水瓶灌装，盐水瓶上的橡胶嘴密封的特别好，讲究的人家做西瓜酱、西红柿酱都用这种精致的瓶子，没有渠道的人家都很羡慕呢。装入盐水瓶的西瓜酱放入碗橱，红彤彤的像货架上的商品，真是可以馈赠亲友的好东西。

开瓶的西瓜酱，色泽红润，口感微甜，酱香浓郁。生酱新鲜，但是吃的时候还是要炒制一下，我家的吃法是拿西瓜酱炒鸡蛋，有别于肉丁炒制，别有一番风味。炒好的西瓜酱味道浓郁，用来夹馍、拌面都好吃。

夏天，午后阳光很足，夏蝉嘶鸣，吃过午饭躺在席子上辗转难眠，没有空调的年代，电扇每日庄严的嗡鸣；小孩子总是等到大人们熟睡的时候，悄悄开门溜出去，茫然地看着大地一片惨白，爆裂的阳光吞噬了一切，竟不知道要去哪里玩。

高岩简介

资深媒体人、策划人、美食专栏作家、中国陕菜网《高岩专栏》栏目主编

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