切鱼片机器教程 机器切鱼片味道都变了

做出一锅受欢迎的鱼肉火锅，除了离不开各种调味料之外，更重要的就是切鱼片的技术，薄厚适中的鱼片，在火锅中煮至几秒钟，牢牢的锁住一片的美味。不少商家为了提高切鱼片的速度，选择用机器切鱼片。而顺水鱼馆则坚持纯手工切鱼片剔鱼骨，只有真正纯手工切制的食物，才有食物本身的灵魂。鱼馆的切鱼肉的师傅都经过专业的训练，每一个环节都要经过反复的训练，最终才能为时刻呈现完美的鱼片。

一把好刀必不可少

对于顺水鱼馆的师傅们来说，在切鱼片之前，必须要寻找一个适合自己的切片刀。对于厨师来说一把好刀一口好锅，就成了自己的左膀右臂。不是在选择刀时，主要从材质、功能和使用感等方面进行对比。

1.功能

在切鱼片时主要选用的是切片刀，切片刀主要用于处理肉类和鱼类，也是厨师必备的道具之一。切片刀刀片儿的大小可以根据切鱼的大小来，一般新手都会挑选一些用起来比较精巧的切片刀。切片刀不宜过大，若过大不容易掌握切片的尺寸。

在剔除鱼骨时，主要用的是砍骨刀。砍骨刀主要用于剔鱼骨、剁鱼肉等使用。厨师只有经常需要处理鱼骨时才会使用这种剁刀。

2.材质

铁质刀具是传统的刀具，但是目前铁制刀具在市场上比较少见，毕竟铁质的刀具不容易保养，而且重量比较大。一旦保养不当就会产生铁渍，不利于人体的身体健康。

碳钢刀具也非常容易钝化，使用寿命比较短，大部分家庭不会使用这种寿命较短的刀具。不过对于厨师来说，碳钢刀具在钝化之后，可以通过打磨再次使用，因此不少厨师也在坚持使用碳钢刀具。

陶瓷刀具是近年来比较火的刀具，采用的是新型的纳米材料制作而成，不过这类刀具在使用一段时间之后，就会变得不锋利，也不容易打磨，因此大部分的厨师也不会选择用陶瓷刀具来切鱼片。

不锈钢刀制使用起来比较方便，而且手感比较轻，厨师也不需要担心使用久了会生锈。因此大部分的厨师在切鱼片时都会使用不锈钢材质的刀具。

切鱼片也要讲技巧

1.将新鲜的鱼杀好之后，将鱼表面的鳞去除，将鱼清洗干净，然后用力洗去鱼腹内的黑膜，剔除鱼鳍，切下鱼头。

2.将鱼放平，一手摁住鱼身，一手用刀紧紧的贴鱼骨，用刀横向将鱼肉片下。

3.鱼片鱼皮朝下，一手按住鱼片，另一个手用刀将鱼片片成0.5毫米的鱼片儿。

4.在切鱼片的过程中，刀的角度可以跟随鱼片的厚度进行调整。

5.切一片之所以难度比较大，就是要求除湿片的速度非常快，如果一秒钟片不下来，会有与手和与表面接触，使鱼肉变得难吃。

更考验技术

方法一：熟拆

将煮熟的鱼或者是蒸熟的鱼，取出鱼头和鱼骨鱼刺的方法非常的简单，直接生拆即可。

方法二：生拆

先把鱼头切下来，随后将刀贴着鱼的脊骨向里推进，与深度是朝外的被是朝里的，左手要抓住上半片的鱼肚白。鱼翻身之后，刀仍贴着脊骨，推荐将另一半儿也按照以上的方法推进。

如果采购的是大鱼，就可以从鱼肉的中部开始下刀，直至鱼皮处，刀片必须要贴鱼皮，刀身需要倾斜向前推进，在去除一半的鱼皮之后，用手直接抓住鱼皮，将整个鱼皮扯下来。

如果采购的是小鱼在剔骨时就要从尾部的皮肉相连处，推荐指甲盖要按住鱼皮，刀倾斜着顺着鱼骨向前推。

方法三：整鱼剔鱼骨

如果购买的是八宝酿鱼口袋等鱼，就需要采用整骨剔鱼骨法。把鱼肚朝左背朝右按在砧板上，刀背儿需要靠着鱼的背骨横批进去，一直推进到鱼肚处。劈断脊骨和肋骨相连之后将鱼翻身劈开另一端的脊骨和肉，拉出脊骨。

在顺水鱼馆店中，切鱼片和剔鱼骨都需要专业的厨师进行操作。不同的鱼需要采用不同的方法进行处理，只有经过正确的处理，才能更好的保留鱼肉的原汁原味。人们所吃的美味的鱼火锅，也是无数的厨师，经过反复的演练才能制作而成，每一个步骤都考验厨师的功力。只有做好每一个细节，才能让消费者知道美味的鱼火锅。