爆浆脆皮炸鱿鱼制作方法（红酱炸鱿鱼外皮金黄酥脆）

• 将鱿鱼体切成较厚的环，可延长烹饪时间，使涂层充分变褐和变脆，同时仍能生产出鲜嫩的鱿鱼。
• 牛奶使鱼腥味变得醇厚，并提供足够的粘度使疏浚物粘在肉上。
• 小麦粉、玉米淀粉和泡打粉的混合物使外观呈褐色、轻盈、酥脆。
• 疏浚鱿鱼后短暂休息 15 分钟，使面粉充分水合，确保面糊留在鱿鱼上且不会脱落。

很少有菜肴比炸鱿鱼更能代表美国休闲餐饮。这些香脆、多汁的鱿鱼条很容易用手抓着吃，非常适合与家庭风味的搭配蘸酱。

炸鱿鱼是美国菜单中相对较新的一种，它在 1970 年代后期才在美国菜单上崭露头角。大约在同一时间，为了遏制过度捕捞，州和联邦海洋保护计划推动餐饮业考虑在菜单上采用鱿鱼。今天，您几乎可以在任何地方找到炸鱿鱼，例如路边的蛤蜊小屋、酒吧，当然，还有久经考验的意大利-美国红酱店。

虽然在餐厅分享一盘炸鱿鱼是我们大多数人喜欢的方式，但这并不意味着您在家也不能吃炸鱿鱼——事实上，随着油炸食品的发展，这很容易。关键在于细节：即先浸泡鱿鱼，然后再进行均衡的疏浚，然后快速烹饪，以获得轻盈、金黄的外皮和柔软的鱿鱼，永远不会黏糊糊、油腻或有弹性。

我首先将鱿鱼浸泡在牛奶和盐中长达两个小时，这样可以消除任何鱼腥味并为肉调味。由于其轻微的粘性，牛奶还有助于面粉涂层粘附在鱿鱼上。*

然后，为了打造一个脆而均匀的棕色外观，我选择了小麦粉和玉米淀粉的混合物。小麦粉中的蛋白质促进褐变，一点发酵粉使涂层充气，玉米淀粉保持疏通清脆并减轻油腻感。也就是说，确切的比例是个人喜好的问题。如果需要，您可以调低玉米淀粉以降低脆度（或完全省略它 - 鱿鱼仍然很美味），或者稍微增加它以获得更脆的外壳。只需用面粉量相应地进行补偿，这样您最终就会得到大致相同体积的疏浚物。

快速烹饪意味着鱿鱼嫩，所以当需要煎炸时，成功很大程度上取决于保持稳定的温度并将鱿鱼烹饪几分钟。为了防止温度下降过低，最好的方法是开始时油温比您真正需要的温度（大约 365°F/185°C）高一点，这样它就会下降到理想区域（大约275-300°F/135-150°C）加入鱿鱼后。从那里，只需使用温度计并相应地调整热量以使其保持在该区域内。

• 1/2 杯（120 毫升）牛奶
• 1 茶匙（3 克）钻石水晶粗盐；对于食盐，用量减半或重量相同
• 1 磅（454 克）清洗过的鱿鱼，身体切成 3/4 英寸厚的环，触手保持完整
• 1 3/4 杯（7 盎司；200 克）通用面粉
• 1/3 杯（1 1/2 盎司；44 克）玉米淀粉
• 1/2 茶匙现磨黑胡椒
• 1/4 茶匙发酵粉
• 2 夸脱（1.9L）植物油或其他中性油
• 1 份快速简便的意大利美式红酱，40 分钟或更短时间（见注释）
• 柠檬角，为服务

1. 在一个中等大小的碗里，把牛奶和盐搅拌在一起。加入鱿鱼，搅拌均匀。盖住鱿鱼并冷藏至少 30 分钟至 2 小时。
2. 在一个大碗中，将面粉、玉米淀粉、胡椒和发酵粉搅拌在一起，直至完全混合，大约 30 秒。搁置。

1. 在右边的烤盘上放一个烤架，然后在烤架上放一个漏勺。将第二个金属丝架放在另一个带边的烤盘上，并用纸巾将架子排成一行。将烤箱加热至 200°F (95°C)。
2. 用干净的手，从牛奶混合物中取出一半鱿鱼，让多余的液体排回碗中，然后转移到面粉混合物中。将鱿鱼翻炒均匀。轻轻抖掉多余的面粉，将鱿鱼转移到金属架上的滤锅中。摇动漏勺滤出多余的面粉，然后将鱿鱼单层转移到金属架上。用剩下的鱿鱼重新做。让疏浚的鱿鱼静置 15 分钟。

1. 同时，在荷兰烤箱或炒锅中加热油至 365°F (185°C)。加入一半鱿鱼，煎至金黄色，不时搅拌以防止碎片相互粘连，大约 3 分钟（加入鱿鱼后油温会显著下降；调节热量以保持温度在 275-300°F/135 之间-150°C）。

1. 使用漏勺或蜘蛛，将鱿鱼转移到准备好的纸巾内衬的架子上，用盐轻轻调味，然后转移到烤箱中保温。

1. 从油中撇去任何褐色的部分并丢弃。将油放回 365°F (185°C) 并用剩余的鱿鱼重复上述步骤。
2. 将鱿鱼转移到盘子里，立即与红酱和柠檬角一起食用。