临沂地皮菜炒鸡蛋家常菜(配菜中的角儿)

临沂地皮菜炒鸡蛋家常菜(配菜中的角儿)(1)

陈官屯冬菜制作历史源于明代,兴于清末,源于陈官屯,盛于天津市,距今已有六百余年的历史,陈官屯位于静海西南部,南运河东岸,以农业为主,尤其是盛产青麻叶大白菜和红皮蒜,也为天津冬菜的制作提供了原材料,作为天津冬菜的主要生产基地,是天津对外贸易的拳头产品之一,也是天津口岸独特的出口商品之一。

陈官屯冬菜制作技艺

挑原料

陈官屯的冬菜选料必须为本地产青麻叶核桃纹大白菜,高为80--90公分,这种菜肉厚,菜帮大,秋季出成品率为百分之八,春季为百分之二十。冬菜制作最早全部为人工切菜,每人每天切菜约2000斤,切好的菜为1.3厘米宽1.5厘米长。

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然后用苇席晾晒,每日翻动四次左右,日没收席,晾晒数天,晒至含水量为55%左右,即用手可攥成球,扔在地上散开即可。

再用高温炒制大盐,去除水分盐发粉色即可,再加入本地产红皮蒜用碾子压好后和晾好的白菜按比例添加在一起,放进坛子密封,每坛可放冬菜50—55斤,密封时用三层毛头纸刷猪血,密封效果好,晾干后即使放在院中,也不漏雨水,需避光存放,25天后就可出坛为成品。

制成品

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成品

陈官屯生产的成品冬菜特点颜色金黄,口感咸香,蒜香浓郁,既可以作为佐餐和调味佳品,又把它做为制作汤菜的调料,堪称餐桌上的佳品,深受海内外人民的欢迎。

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传承人:纪执来

在陈官屯镇众多制作冬菜的人中,要以纪庄子村纪执来为代表,他1979年出生在陈官屯纪庄子村,其祖辈传承冬菜制作技艺,传承至今已有六代,他从1995年就开始冬菜制作,至今已有20余年,现已全面恢复传统冬菜制作,其制作的“五香冬菜”,虽然只有大白菜、蒜和食盐,但因其严格的制作工艺和流程,深受广大用户的喜爱。

正是因为天津冬菜风味独特,食用方便,且不含任何对人体有害的添加剂,深受消费者欢迎。时下,它已成为人们日常生活中炒菜、做汤不可或缺的调味品。

不仅如此,它还可制做成特殊风味的佳肴,例如,“冬菜扣肉”、“冬菜鸭子”等,特别是天津人喜食的早餐“云吞”更离不开冬菜作调味品。同时,陈官屯冬菜也成为陈官屯运河文化不可缺少的一部分,对运河文化的发展具有极大的意义。

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