老永清十大名吃(宁夏泾源九碗十三花)

正值新春佳节,中国人最隆重的节日,最幸福的团圆。

亲朋好友四海相聚,一桌丰富的美食则会让这种团聚更有仪式感。

泾源“九碗十三花”当属首选。

老永清十大名吃(宁夏泾源九碗十三花)(1)

泾源传统的九碗十三花,最初只有九大碗,分为“流水席”和“待客席”两种形式。但不论哪种形式,它们都选用九只大碗,因为在当地民俗中,九代表最大的数字,而且九的谐音也有“久”的意思,因此,上九碗席,一方面表示上了最多的菜,同时也有相聚情谊长长久久的寓意。

先说九碗流水席。流水席是在接待场面较大、宾客较多,需要在室外大场地上进行,因此,需要用九口大锅来炖菜,有时也叫“大锅菜”席、“九碗”席、“九魁”席。在泾源传统流水九碗席上,主人一般根据经济条件确定菜品的原材料。经济条件好的,一般要宰一头牛;条件差的,宰一只羊。因此席的原料就是牛羊肉,其次,就是当地所产的青菜、萝卜。

老永清十大名吃(宁夏泾源九碗十三花)(2)

泾源的九碗流水席,不仅在菜品上有固定的搭配,而且在上菜次序上也有严格的顺序要求。依次为:爆炒、小炒、烧肉、炖肉、萝卜片、热温(又名,豆腐疙瘩)、酸食、甜饭、丸子。最后这三道菜还有个名字,叫“一酸一甜一丸”,意为吃席完满。

九碗流水席真正体现“流水”的地方就是,每次上桌只有一道菜,客人在品用这道菜时,主人才会去盛下一道菜,逐一上桌,每次都是“光盘”。

老永清十大名吃(宁夏泾源九碗十三花)(3)

待客九碗,不同之处只是在上菜时,一般用大方盘一次性上桌,上菜时四个角和四个边总共上八道菜,菜品根据主人条件,可以凉热、荤素搭配,但是在最中间,要上一道压轴菜,可以是一整只鸡、八宝甜饭等。

后来,随着社会的发展、人们生活条件的改善、营养搭配的需要,在九碗的基础上增加了四个凉菜,加起来正好“十三”,而“花”则是各种水果、干果、面点的总称,这样,一桌备齐,可谓荤素搭配、口味相宜,煎炸炖炒焖样样齐全,是百姓餐桌上的“满汉全席”。

老永清十大名吃(宁夏泾源九碗十三花)(4)

因为制作讲究、工序复杂,所以在当地百姓家中,只有嫁、娶的大喜事才会做“九碗十三花”,亲戚、邻人共同帮忙,也得做好几天。后来,随着餐饮业的发展,家庭宴席逐渐被取代,民间会制作“九碗十三花”的人也越来越少。为了不让其失传,泾源县厨师计永平在数年时间里,走访多地、拜访多人、挖掘整理,终于掌握了“九碗十三花”的制作方法,成为了“九碗十三花”自治区级非物质文化遗产传承人。现如今,在他的卧龙人家餐馆里,“九碗十三花”不仅成为了待客的招牌菜,更成为来客了解泾源民间饮食文化的一个“窗口”。

固原市新闻传媒中心记者 王平花 李飞龙 张兰

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