老永清十大名吃（宁夏泾源九碗十三花）

正值新春佳节，中国人最隆重的节日，最幸福的团圆。

亲朋好友四海相聚，一桌丰富的美食则会让这种团聚更有仪式感。

泾源“九碗十三花”当属首选。

泾源传统的九碗十三花，最初只有九大碗，分为“流水席”和“待客席”两种形式。但不论哪种形式，它们都选用九只大碗，因为在当地民俗中，九代表最大的数字，而且九的谐音也有“久”的意思，因此，上九碗席，一方面表示上了最多的菜，同时也有相聚情谊长长久久的寓意。

先说九碗流水席。流水席是在接待场面较大、宾客较多，需要在室外大场地上进行，因此，需要用九口大锅来炖菜，有时也叫“大锅菜”席、“九碗”席、“九魁”席。在泾源传统流水九碗席上，主人一般根据经济条件确定菜品的原材料。经济条件好的，一般要宰一头牛；条件差的，宰一只羊。因此席的原料就是牛羊肉，其次，就是当地所产的青菜、萝卜。

泾源的九碗流水席，不仅在菜品上有固定的搭配，而且在上菜次序上也有严格的顺序要求。依次为：爆炒、小炒、烧肉、炖肉、萝卜片、热温（又名，豆腐疙瘩）、酸食、甜饭、丸子。最后这三道菜还有个名字，叫“一酸一甜一丸”，意为吃席完满。

九碗流水席真正体现“流水”的地方就是，每次上桌只有一道菜，客人在品用这道菜时，主人才会去盛下一道菜，逐一上桌，每次都是“光盘”。

待客九碗，不同之处只是在上菜时，一般用大方盘一次性上桌，上菜时四个角和四个边总共上八道菜，菜品根据主人条件，可以凉热、荤素搭配，但是在最中间，要上一道压轴菜，可以是一整只鸡、八宝甜饭等。

后来，随着社会的发展、人们生活条件的改善、营养搭配的需要，在九碗的基础上增加了四个凉菜，加起来正好“十三”，而“花”则是各种水果、干果、面点的总称，这样，一桌备齐，可谓荤素搭配、口味相宜，煎炸炖炒焖样样齐全，是百姓餐桌上的“满汉全席”。

因为制作讲究、工序复杂，所以在当地百姓家中，只有嫁、娶的大喜事才会做“九碗十三花”，亲戚、邻人共同帮忙，也得做好几天。后来，随着餐饮业的发展，家庭宴席逐渐被取代，民间会制作“九碗十三花”的人也越来越少。为了不让其失传，泾源县厨师计永平在数年时间里，走访多地、拜访多人、挖掘整理，终于掌握了“九碗十三花”的制作方法，成为了“九碗十三花”自治区级非物质文化遗产传承人。现如今，在他的卧龙人家餐馆里，“九碗十三花”不仅成为了待客的招牌菜，更成为来客了解泾源民间饮食文化的一个“窗口”。

固原市新闻传媒中心记者 王平花 李飞龙 张兰