哪种种类的咖啡较受欢迎（品鉴西达马咖啡）

埃塞俄比亚咖啡，一直是全球精品咖啡迷的重点品饮产区。

该国有许多地区生产咖啡，其中来自西达马州(Sidama)的埃塞俄比亚咖啡，更是各国咖啡爱好者指定品鉴的首要产区。

图：埃塞俄比亚咖啡九大产区

早在1970年代起的第二波咖啡浪潮，来自西达马的咖啡，因为拥有独具一格的咖啡风味，

就已攻占当时赫赫有名的咖啡连锁专卖店，成为咖啡品鉴菜单中的重要类别。

第三波咖啡浪潮兴起之初，星巴克咖啡与埃塞俄比亚政府更是为了争夺Sidamo商标注册权，在商标法庭大打出手，让西达马咖啡名气水涨船高。

图：2020年6月起西达马改制升格为州级行政单位

而今因为COE的举办，本区咖啡连夺二届冠军大赏，技压盖迪欧（Gedio）、谷吉(Guji)、西谷吉(West Guji)、西阿尔西(West Arsi)等区，更使得西达马咖啡成为埃塞俄比亚咖啡当仁不让的龙头产区。

时至今日，如果没有喝过来自西达马产区的精品咖啡，咖啡品鉴履历就有了缺憾。

01

品鉴西达马，从忘却西达摩开始

图：穿着传统服饰的西达马年轻人

品饮西达马咖啡首先要学习的就是国际礼节，知道为何该地区的人不希望世人称他们的咖啡为西达摩(Sidamo)咖啡。

过往曾有好长一段时间，世人习惯用西达摩(Sidamo)这名字称呼来自该区的咖啡，但现今因为对西达马种族的尊重，国际咖啡圈已经“统一口径”改称其为西达马(Sidama)咖啡。

图：1995年前埃塞俄比亚一级行政区旧地图

西达摩(Sidamo)曾经是埃塞俄比亚国家在1995年行政区重划前的旧省名(参上图)。

Sidamo这个名称，是由居住于该区的主要种族Sidama人名称变化而得，Sidama人说着 Sidaamu Afoo语言。但这个变化带有殖民贬损意味。

历史上，西达马人(Sidama)早在西元第九世纪就定居于今日埃塞俄比亚南方土地，拥有自己的文化宗教及语言。十九世纪末年，由于埃塞俄比亚帝国的皇帝-孟尼利克二世Menelik II率军入侵，西达马战败，就此被纳入埃塞俄比亚帝国。

图：西达马在19世纪末年因战败而纳入埃塞俄比亚帝国版图，就此更名为Sidamo

Sidamo这个名字，正是西达马人被埃塞俄比帝国统治者赋予的新名称，这个名称带有贬损之义。

由于埃塞俄比亚国家于1995年之后改采联邦制度，为了尊重境内各原始种族的生活文化，埃塞俄比亚政府将行政区按照主要种族居住区及语言进行重划。

西达马被划入新的南方民族语言自治州管辖，该区也顺势正名为历史上的古名:西达马(Sidama)。

图：1995—2020年埃塞俄比亚一级行政区自治州地图

居住在西达马地区的西达马人民，从行政区为他们正名后，就一直努力推动国际世界可以取消使用西达摩这个旧称。

但因为西达摩咖啡(Sidamo Coffee)早在1995年行政区重划前已闻名于世，因此世人一直改不了口，依旧惯称西达摩(Sidama Zone)。

图：星巴克西达摩咖啡商标Sidamo®

当年埃塞俄比亚政府透过商标注册保护来自西达马咖啡时，也是选用了Sidamo®这个旧名称，作为西达马咖啡的注册商标，上图星巴克咖啡包装就显示Sidamo®商标。

事实上推动西达摩精品咖啡的国际主要推手的确是星巴克咖啡，早在1994年，星巴克出版的热血咖啡指南一书(Passion for Coffee)，就将Sidamo咖啡列为必选品饮菜单。

图：星巴克1994年出版的咖啡书把西达摩咖啡列为重点品鉴

当埃塞俄比亚政府为Sidamo®注册国际商标保护时，星巴克是主要反对者，因为星巴克使用这个名称甚早，担忧埃塞俄比亚政府注册后会因为支付商标使用权利金而损及利益。

但最后星巴克与埃塞俄比亚政府达成协议，愿意退出商标争夺。并在它的咖啡协助标示埃塞俄比亚政府注册的Sidamo®商标。

然而因为Sidamo这个名称有种族贬抑含意，最终埃塞俄比亚政府在2007年成立EXC咖啡交易所后，也主动改称西达马Sidama Coffee，不再使用Sidamo这个旧称，以示对西达摩人民的尊重。

因此今日当我们品饮西达马咖啡时，万莫再使用西达摩这个旧称，要改称西达马，才是符合国际咖啡圈的产地称呼。

02

西达马咖啡不都产自西达马州

图：西达马咖啡产区地图

解释完西达马咖啡与西达摩咖啡这两个历史名称的演变由来，咖啡爱好者品鉴本区咖啡，应当留意的第二件事，就是区别所谓的咖啡产区以及行政区。

上图是知名精品咖啡生豆商，也是全球红樱桃计划的主持者 - Trabocca公司，绘制的西达马“咖啡产区”地图。

在这张地图中，绝大多数标注为深粉红热的西达马咖啡产区，其实如果从埃塞俄比亚国家的行政区划分来看，并不属于现今的西达马州(Sidama Region)。而是分别属于奥罗米亚州(Oromiya Region)，以及南方州(SNNPR Region)

上图仅绿色区块内的各镇，才是真正隶属于西达马州。（请注意，原本隶属于SNNPR南方州的西达马， 已于2020年6月正式独立为单独自治州，与SNNPR南方州成为同层级平行单位)。

图：埃塞俄比亚三个咖啡风味商标

所以品鉴西达马咖啡要留心的第二件事就是，西达马咖啡在国际咖啡圈，其实是指一种具有“西达马风味”的咖啡。其他地方所产的咖啡，虽然有机会被称为西达马"风味"咖啡，但其实该产区从行政区的划分角度来说，并不属于西达马州领地。

这也是埃塞俄比亚政府为西达摩咖啡注册商标的原因，因为就“喝咖啡”来说，西达摩咖啡有一种“特别可供识别的独特风味”。

传统定义的西达摩咖啡风味，是一种明亮的柑橘酸，滑顺口感，体感比耶加雪菲咖啡更为饱满。

只要咖啡有这类风味特征存在，就可以被称为西达马咖啡，尽管它的产区不在西达马州境内。

图：埃塞俄比亚政府咖啡交易所合同

在2007—2017年，埃塞俄比亚咖啡交易法定要从政府控管的EXC咖啡交易所的拍卖取得，EXC拍卖合同清楚表明：将可称为西达马风味的咖啡产地，依据所属行政区(Woreda or Zone)，分为A、B、C、D、E五组。

其中只有组A与组B的产区，才是真正属于西达马州的行政产区。

尽管埃塞俄比亚政府认可的西达马风味咖啡，有可能不产于西达马州，但是COE所有得奖的西达马咖啡，却一定全都来自西达马州。

所以接下来，我们就来认识这些已在COE得奖的西达马微产区，到目前为止，埃塞俄比亚唯二的二届COE大赛，冠军农场全都来自西达马州。

来自这些COE微产区的咖啡，就是今日精品咖啡圈所追逐的顶级西达马咖啡了。

03

西达马的COE得奖微产区

COE在埃塞俄比亚已经举办两届，2020年西达马州有七间供货商(农场)上榜，2021年有14间，入榜数整整成长一倍。

这二届进榜的西达马州微产区，始终来自这四个镇：Arbegona、Bensa、Bura、Bona Zuria。

这四间镇彼此地理位置十分靠近，都位于西达马高原区。

图：西达马州各镇分布图（请注意本地图未包含已从斑莎分出的Bura镇位置）

2020年的COE，Arbegona镇以三间入榜数居首，这三间都是水洗咖啡。2020年的COE冠军也来自西达马州，冠军农场位于布拉镇(Bura)。

2020年的COE大赛，除了Arbegona镇以水洗咖啡入榜，其他三个镇入榜的咖啡全是日晒豆。

2021年的COE，西达马州更加争气，以总入榜家数14间，居全国各州咖啡之冠。

今年西达马州的最大微产区赢家是班莎镇(Bensa)，总计有五间入榜，其中冠军农场也来自班莎镇。

2021年西达马州除了进榜家数，勇夺全国之冠，另一个值得咖啡爱好者关注的是，来自西达马州2020年入榜COE的所有咖啡生产者，2021年再度进榜。

这在各国COE历史上都非常罕见，一个咖啡产区可以用全垒打模式，让前一年的入榜者全数再度进榜。

大家若想要品鉴来自西达马的咖啡，上表罗列的重复入榜者，是可给予高度关注的。

因为重复入榜代表这些生产者的咖啡，制作工艺水平长期稳定，有良好的赛豆级风味质量。

如果小伙伴尚未有机会品鉴精品级西达马咖啡，或者可以从这些生产商的咖啡开始选购。

04

西达马主要咖啡品种

图：西达马传家宝品种-Wolisho

品鉴西达马咖啡，除了关心产地与生产者，品种与处理法也是一个品饮的重点。

埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡基因宝库，该国的咖啡品种多元，如果以类别来区分，主要有二类咖啡，一类是传统的区域地方品种(Regional Landrace)，另一个是来自JARC吉马咖啡农业实验中心选育的数字咖啡品系。

西达马常见的区域品种有三：Dega 、 Wolisho 、 Kurume。

图：西达马传家宝品种-Kurume

不过2021年与2020年的COE，代表西达马州入榜的主要咖啡品种并非传家宝品系，而是来自JARC的数字咖啡。

2020年全部进榜的都是数字咖啡，2021年14间入榜者只有1间是传家宝品种，剩下13间都是数字咖啡。

图：西达马入榜COE的咖啡品种分析

去年来自西达马布拉镇的COE冠军咖啡品种是74158，今年来自西达马班莎镇的COE冠军咖啡品种是74165。

因此大家如果想要建立对西达马咖啡的品饮数据库，从本区的数字咖啡喝起，也是一个可行的方案。

05

西达马咖啡风味

图：西达马咖啡晒场上的工作者

西达马位于东非大裂谷的高地，平均年雨量为1550~2220毫米，雨水丰沛、温度适宜、土壤肥沃。本区供应了埃塞俄比亚40%的水洗咖啡。西达马的水洗咖啡闻名于世。但是日晒咖啡也不遑多让，特别纵观2021COE的西达马得奖咖啡，全是日晒豆，凸显本区制作高品质日晒咖啡的功力。所以选购来自西达马的咖啡，不论水洗或是日晒都可以进行多元尝试。

图:台湾卡卡爱在"咖啡评论"六月获得高分的两款西达马咖啡

西达马精品咖啡的特色为何，试以台湾嘉义卡卡爱咖啡，今年六月刚于"北美咖啡评论专业网站Coffee Review，两款获得95以上高分的西达马咖啡最为范例说明。#这款CR96的西达马水洗咖啡，Coffee Review的杯测评语为:一款具有柔情甜美，复杂香气，迷人甜点内馅的咖啡。在干香与咖啡啜饮中，都呈现桑葚、鼠尾草、佛手柑、乳香与苹果花的芬芳。咖啡的风味结构高调，酸质层次丰富而明亮细腻，咖啡浆液的口感粘稠但柔软，余韵悠长。#这款CR95的西达马日晒咖啡，Coffee Review的杯测评语为:一款由深沉浆果调性驱动风味馥郁的咖啡。带有覆盆子香豆，野蜜，星茉莉，杏仁糖，檀香的干香与风味。甜酸的结构，酸质明亮清爽，口感光滑而粘稠。余韵带有覆盆子与星茉莉香气，檀香的底蕴，回味悠长。

从这两款刚出炉的咖啡评鉴，点出西达马精品咖啡的三个重点特色:酸质明亮，口感粘稠光滑，香料、花卉与果香交织的多层次结构。品鉴西达马产区咖啡，如果能把握住今日介绍的产地、品种、风味结构等特色，相信小伙伴一定会爱上西达马独特的地域风味，祝福大家品饮愉快啰!

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