正宗卤鸭配方及卤水的制作方法（卤水鸡卤水鸭的原料）

红曲米

别名： 红曲； 赤曲； 红米；福米。

来源：以 籼稻、 粳稻、糯米等稻米为原料,用 红曲霉菌 发酵而成,为棕红色或紫红色米粒.

性质：为棕红色至紫红色的米粒。

简介：红曲米是中国独特的传统食品，距今已经有千年历史，早在明代药学家 李时珍所著 《本草纲目》中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。它也是我国传统使用的 天然色素之一，主要用于制作红腐乳和红香肠。

红曲最早发明于中国,已有一千多年的生产、应用历史,是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。

本世纪七十年代末，日本学者远藤章教授等人从红曲中分离出一种能降低人体血液中 胆固醇的有效物质，从此给功能性红曲有调节 血脂作用提供了科学的依据。

红米功能性作用：众所周知，心脑血管疾病是当前威胁中老年人群生命的第一杀手，而患 高血脂和高胆固醇症又是主要病因之一。

人体内积累胆固醇主要通过两大途径，外源性，指来自饮食，占1/4；内源性指自身合成占3/4，比例最大。

代谢途径表明，人体自身合成胆固醇需经过一系列代谢过程，而红曲中有效成份正是HMG-CoA还原酶的竞争性抑制剂，从而就阻断了合成胆固醇的通路，起到治疗与预防心脑血管疾病的作用。

香料调料大全

1.十四香

配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。

用途：炒烧荤素、 凉拌菜 、汤类、 腌制各种酱菜、肉制面食、 风味食品等。

2.十四香炖肉料

配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。

用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。

3.咖哩粉

配料：胡椒、姜黄、番椒、 茴香 、陈皮

用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等

4.姜粉

配料：姜块，姜片，姜末

用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。

5.烧烤料

配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐

用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿 和其它飞禽走兽。

6.花椒粉

配料：大红袍花椒，青棵麻椒 用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用

7.美味椒盐

配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。

用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。

8.孜然粉

配料：新疆特产纯天然孜然

用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。

9.调馅料

配料：大料、 白芷、 桂皮 、良姜、砂仁 、白蔻、茴香、 干姜、甘草、丁香、花椒 、胡椒、草果、肉蔻等。

用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。

10.炖肉调料

配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。

用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。

11.白胡椒粉

配料：优质白胡椒

用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹，炸等。

12.五香粉

配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、 茴香 、丁香 、干姜。

用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。

13.炖鸡鲜

配料：花椒、大料、肉蔻、豆蔻、丁香、胡椒、砂仁、桂皮、干姜、甘草、荜菝、陈皮、枸杞、大枣。

用途：炖制清汤鸡、红焖鸡、辣子鸡、烧鸡、清蒸鸡等禽类、肉肴的制作。

14.炖鱼鲜

配料：花椒、大料、肉蔻、胡椒、砂仁、干姜、枸杞、大枣、 茴香 、香叶、良姜等。

用途：清炖、红焖、清蒸等各种鱼类的制作。

1.卤水鸡、卤水鸭的卤水原料：

A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。

B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。

C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

制作：

1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：

色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

出锅时别忘了放葱哦，这样一盘文记卤水香辣鸡就诞生了。鸡块熟却不烂，极易入嘴，色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜，真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！

材料：

新鲜光鸭一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头

做法：

1.烧滚水下姜葱与鸭煮约15分钟（半成熟）倒出放水喉下冲5分钟沥干备用。

2.烧滚油（小许）爆香蒜头下以上的材料与调味料放鸭煮约20分钟以上.（不要上盖）煮的时候耐心一点用汤匀将汁液来回淋在鸭身上。

3.最后就可以斩件上碟了。

2.盐水鸭的制作秘方

工艺流程：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品

（1）宰杀

选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。

（2）干腌

将食盐与茴香按100:6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6%～6.5%盐量腌制，其中的3/4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。

（3）抠卤

干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。

（4）复卤

先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香葱0.1%～0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。

（5）煮制

清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃左右。

（6）成品煮熟后的鸭子须冷却后食用。

巧去豆腐的卤水味

豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。

3.几种卤水的制作方法

卤水是烹饪中的常有调味品，大部分卤水都是自己熬制而成的，关于卤水制作时的用料说法不一，下面介绍几种卤水的制作方法及用料：

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：

卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：

先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

刘厨卤水原料：

A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。

6.原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

制作：

1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。

特点：

色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

制作关键：

C原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

7.原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。

制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。

特点：咸鲜微甜。

应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。

8.海鲜卤水:

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。

卤水配方

制作：1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。

特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。

应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事项：1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水。

9.卤水味型：咸甜干香。

原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参30克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C葱须250克，生姜150克（拍碎），独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。

制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。

特色：色红味浓。

应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

10.曹厨卤水

味型：咸鲜醇厚，五香味浓。

原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克，猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克。B红曲米100克，味精、料酒各200克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

卤水配方 :

制作：1、A料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的大汤桶里，用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬8小时即成。

特点：色泽微红，香味突出。

11. 顾厨卤水

原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。

制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。

特点：色泽红亮，口味咸中微甜。

适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

4.简单一点就是：鸡一定要用开水煮过去油血水油少许。用小火烧再放入白糖用大勺一直搅动。直到糖变成红色为止放鸡。把鸡肉变成红色。再放入八角。桂皮。香叶。老姜。大蒜。干辣椒。烧酒老抽水和整棵葱。盐。鸡精或味精。调味直到炖烂为止 .

5.客家盐水鸡

原料：净鸡1只约1250克。

调料：水1千克，粗盐400克，姜100克，八角?4颗，沙姜粉8克，香油3克，葱油5克。

制作：1、鸡洗净，去油去内脏备用。2、沙姜粉5克用50克开水调成糊；将沙姜粉糊、粗盐、八角和姜加入开水1千克，大火再次烧开，改小火煮20分钟成白卤水。3、将鸡爪塞入鸡肚子里，放进白卤水中，先让鸡肚内注满滚热卤汁，然后手拿鸡头取出，滴干水分再放回卤水中，重复此步骤5－6 次（俗称吊水，目的是使鸡的外皮和肚内的温度一致）。吊水结束后，将鸡下入卤水中煮5分钟，盖上盖离火再焖15分钟，捞出后立即放入冰水中凉透（一是让鸡皮脆爽，二是让浸入的水分留在鸡内，口感较嫩），用长筷子取出整只鸡。4、将鸡斩件装盘，将沙姜粉3克、葱油5克、香油和鸡汤调和烧开备用，点菜后淋到鸡件上即可上桌。

注：1、可用滚水冲开沙姜粉成沙姜酱蘸鸡肉吃。2、刚煮熟的鸡要稍为放凉才可斩件，否则因热胀冷缩会令鸡皮收缩，而鸡肉的天然胶质又黏刀，斩好的鸡件容易七零八落。3、无论用新鲜鸡或冰鲜鸡，要令整只鸡均匀熟透。4、最重要是掌握浸鸡技巧：千万不可大滚水浸鸡，水微滚便可；吊水的功夫很重要，否则外皮已过熟稔烂，内里还是冷的，甚至会渗出血水。

6、济南肴鸡加工技术配料标准：重量1公斤一只鸡的配料量为：食盐100克，鲜姜、大葱、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、良姜、白芷、草果各3克，丁香1克，水500克。整形：腌好的鸡放在案上，右翅从咽喉刀口处插入，通过口腔串出来，左翅别在背上。煮制：把鲜姜、大葱填进鸡腹腔里，然后投入开水锅内，其他配料装进料袋，放入煮鸡锅中。刷色：把红米加水熬成红米水，用软毛小刷沾上红米水，涂抹在鸡身上，染上红颜色后，即为成品。

7.川式卤水的制作

(一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克甘草10克三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克绍酒100克冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个

(二) 调制

1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

(三) 需要注意的问题

1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。

3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4?丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5?用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6?上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法

(一) 卤水的使用

1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2?一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4?在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

(二) 卤水的保管

1?卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3?卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。

4?卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

8.做潮汕卤水鹅的卤水方：

制作方法

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

9、卤肫肝加工技术原料配方：鲜鸡肫肝(或鸭、鹅肫肝)25千克陈皮65克 甘草65克 大茴香50克 花椒50克 草果50克桂皮50克 白糖225克 丁香50克 精盐225克 酱油600克制作方法 1．将肫、肝洗净，晾干。2．配制卤水：以用清水50千克为标准，加入陈皮、甘草、花椒、大茴香、桂皮、草果、丁香(香料先装入布袋，扎紧袋口)和白糖、酱油、精盐，加水用大火烧开，即改小火焖适当时间，捞出香料袋。

10.火锅香料的最佳配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克，砂仁5克香果5克孜然5克 桂皮5克 ，甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 ，甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克，八角5克香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克。

配出来的火锅料在烹调时应该麻辣可口，那才是正宗的火锅料，所以火锅料应该符合大众的口味。

11.四川麻辣烫配方:

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽

豆瓣酱，姜，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：猪油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成

辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

12.五香酱牛肉:

做酱牛肉要买牛腱子肉，腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。

材料：牛腱子 625 克

卤水香料：沙姜，草果，香叶，丁香，茴香，甘草，桂皮

材料A：大葱白 4段，生姜 4片

材料B：盐1茶盐生抽2大匙冰糖5小颗 老抽1茶匙 料酒2大匙 水量刚没过牛肉

蘸料: 植物油4大匙,蒜蓉1大匙,辣椒粉2大匙,盐1/2小匙 (生抽2大匙,香麻油1大匙后放)

制作心得：

1.第一次卤好，刚好前后花了70分钟。判断牛肉是否酱好了，用筷子能插入肉里就表示好了。

2.第一次煮好后，要泡凉水让其肉质变紧致，第一次酱好后，也要放置自然风干。

3.酱的时侯，水不要放太多。刚好淹没过肉即可。

4.喜欢吃香味的，可以多放些香料。

吃牛肉自然少不了酒，再配上一杯红酒.长年喝红葡萄酒，而喝好了自己高血脂方面的病。

适量饮用红酒为何能治病？

红酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。葡萄酒中还有24种氨基酸，是人体不可缺少的营养物质。葡萄酒中的有机酸成分也不少，如葡萄酸、柠檬酸、苹果酸，大都来自葡萄原汁，能够有效地调解神经中枢、舒筋活血，对脑力和体力劳动者来说，都是不可缺少的营养物质。

干红葡萄酒中还含有Ve、Vb、VB2等多种维生素和钙、镁、铁、钾、钠等多种矿物质，其中矿物质与多种微量元素集合起来，远胜于最优质的矿泉水。

红酒中的多酸含量相当多，因此它对于预防心血管疾病有极好的作用，有助于防动脉硬化和早老性痴呆症等疾病，还具有减少骨质疏松症的危险和“驻颜色”等重要功效。

13.正宗酱牛肉：

原料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、五香粉15克、香叶4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陈皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水适量。

制作：

1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。

2、取干净纱布一块，将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草包在其中制成香料包备用。

3、葱切大点的段、姜拍破备用。

4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。

5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。

6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉

7、重新开锅之后入牛肉大火做开。

8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。

9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。

10、将牛肉取出切成薄片即可食用。

贴士：

1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧,使成品不易被切碎

2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存,这样可以使牛肉更加入味

香料与异味

在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫　原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过和中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。这种做法显然不妥，因为这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。

大家知道，香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响　到火锅和卤水的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。

这里，我把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。

香料去异味的方法

火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

1. 芳香类香料的去异处理

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。

八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。

丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。

小茴、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

2. 苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。注意：白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

香料出香味的方法

香料经过去异处理后，如果直接用来调制火锅和卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。注意：用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则。

1. 芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

2. 炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不。具体来说，炒制芳香类香料时，出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放；炒制苦香类香料时，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。

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