开一家龙虾店带烧烤成本，王霄鹏和你分享

本文缘起于一个学员要创业开烧烤店，向我咨询选址的问题。

但是，与他简单一聊，才发现他所面临的不单单是选址问题，而是如何开一个成功的烧烤店的问题。

所以，写了此文，算是给各位朋友的一些粗浅建议，如果还有问题，可以直接来找我。

这里所说的成功，是指能赚钱，在一年左右收回投资。

而不是像一些加盟商所说的那样，两三个月收回投资，一年扩张几十家店，三年做成一个全国性的品牌，五年就奔着上市去了。

那种成功，我是做不到，不然我早成了好多家上市公司创始人了，没时间做烧烤龙虾，也没时间培训学员，更没时间给大家出主意了。

就是我说的，一年左右收回投资也不是一个确定的时间，我历来认为，餐饮是尽人力，听天命的事，成功有运气的成分。

不瞒大家说，王霄鹏烧烤龙虾能做成现在这样也非一直盈利，也有赔钱的时候，何况入门的各位?

学员能在我这里学习技术后能选烧烤这个品类我是欣慰的，在我看来，烧烤龙虾市场足够大。

很多人选品的时候，总想找新奇特的品类。

但是，在大多数情况下，市场没有空白点，很多人所谓的新品类可能根本没有市场。

有市场的品类不一定成功，没有市场的品类肯定不会成功。

即使有市场，新品类还有个教育食客的过程，如果没有一定的实力(实力不但指资金，还包括各种能力)，还没等教育好食客，你已经成先烈了。

市场够大，认可度高的品类，竞争也激烈，同质化也严重，如果弄不明白这个品类的核心内容，那么后进者往往会成为韭菜，被对手收割。

要想发挥后发优势，开好一家烧烤店，必须弄明白这个品类的核心内容。

就是你要解决烧烤店面临的主要问题。

烧烤店有哪些问题呢？

由于学员要在南京开店，这里仅就南京烧烤店面临的问题加以分析。

一是竞争激烈，同质化严重。

二是消费时段狭窄，早餐就不用说了，大多烧烤店中午也基本上没人。晚餐的后半场消费，又以酒水居多，夏季还有龙虾，烤串等的销量不大。

三是食客食材好坏的辨别度低，客源多向知名店和熟悉店集中，新店获客困难。

四是淡旺季明显。

五是对厨师手艺的依赖较大。

即使有统一的配方，对手工烧烤来说，火候的掌握也至为关键。技术没有坚实的培训，菜品的稳定性就受影响。

要开个成功的餐饮店，就要着力解决以上问题。

归根结底就是怎么做到以下两点：一、如何形成差异化优势?

学员的合伙人是个服务员，在很多家知名烧烤店干过，据说服务态度广受好评，学员开店的信心来自从我这里学到的技术及合作伙伴的支持。说比那些知名烧烤的产品，只好不差。

问题是只要差不多的烧烤，其味道的差异化并不是很大。

我也尝过他的烧烤，但是也能想到，如果他没有自我的创新意识，也会很难。虽然我对自己的手法、授课很有自信，这不是只靠手艺决定的，而是烧烤产品的特点决定的。

也就是说，用好吃来塑造差异化，基本上不太可能。

要在产品上差异化，不能光好吃，还得在其他方面下功夫。

1、打造爆品

烤串也可以是爆品，比如，我多次提到的把烤串精细化，成了爆品。

但爆品又不局限于烤串，也可以是涮品，也可以是蒸品，也可以是麻辣系列。

2、搭配非标品

非标品指的是，一般人认为不该在烧烤店卖的产品，比如，我曾经一个学员的烧烤店就卖披萨，很多女孩去了都点，既有特色，又有效的提高了客单价。

再比如，烧烤的标配饮品是啤酒和饮料。那么特色酒水能不能是鸡尾酒，每人喝上一杯后，再喝啤酒。饮料能不能主打奶茶类，奶茶店这么火，烧烤店可不可以引进?

3、开发新品

能不能开发一两款下饭的菜?这个后边还要细讲。

除了菜品外，环境也可以差异化。周边都是，破破烂烂，那就整洁大方一点；周边都是工业风，那就小资一点；周边一看就是烧烤店，那就弄个酒吧式，服务也可以做差异化。还可以弄一些参与式的服务，让食客参与制作，也可以弄一些厨师的现场表演式服务。

品质展现也可以差异化。

把产品的品质通过一些方式展示出来，一方面让食客对品质放心，一方面也可以凸显特色，比如，公布品控手册，展示半成品等。

二、如何提高收入?提高收入无非三个方面：一是扩大营业时间和空间

用开发的新品，做午餐主打套餐，可以堂食也可以外卖。这种新品必须能快速加工，口味要重，既不增加厨师负担，又能让客人吃了上瘾。这类菜品做好了，还能解决淡旺季的问题。

也有的烧烤店用其他品类来弥补烧烤的午餐饭口不足和淡季不足的问题。比如，我曾经见过有一家店竟然挂了两块牌子，一家是烤串品牌，一家是面馆品牌。虽然违反了不要做杂的原则，但是人家生意火得很。原则不是一成不变的。

二是增加客流

增加客流一靠核心，二靠放心。

核心就是上边说的特色。放心就是让大家感觉食材好。

比如，在店内经常搞老板和厨师随意吃活动，任何客人都可以拿产品要求老板或厨师试吃，用自己来为食材背书。

三是增加客单价

食客常吃的，对价格了解的要平价甚至低价，特色的，有档次的和非标品，要做高利润，后半场的酒水(比如前边讲的鸡尾酒)要能提高客单价。

就是做到那句老话——丰俭由人。

除了做好以上两点外，还有几个具体的事也不能差：起个好名

好名字除了上口以外，必须能唤起食客的记忆点，比如王霄鹏烧烤龙虾，就能通过名字强化食客印象。

再比如，路边烧烤 一下子就可以让人想起小时候吃路边摊的感觉。解决烧烤，一下子就会想起“没有一顿烧烤解决不了的事，如果你，那就两顿烧烤。

选个好地

小店别往名店前凑，再好在短时间内也干不过他。你在海底捞旁边开个火锅试试，恁不死你。

小店就去欺负小店，你不需要比狮子跑的快，只要比另一个人跑的快就行了。

找个好人

好师傅是关键，人品好，手艺好是基本，还要能带出人来，不是自夸，我王霄鹏就是这样的师傅。另外，很多人开一家店的目的都不仅仅是养家糊口，还想开第二家，第三家呢。

找到好人必须结成利益共同体，我不赞成给干股。不投钱的责任心和投钱是不一样的。

办个好事

货真价实就是做好事了，别以次充好，别卖高价。食客不是傻子，把食客当傻子的人自己才是傻子。

想个好招

店再好也得传播出去，传播的难度要比做店的难度大多了。想个好的营销办法，坚持下去，重复做下去。

比如，我之前到重庆调研，就遇到一家烧烤店，做了一个营销活动，就是凡是老板的大学校友到店，每人赠送10串羊肉串。就这样把店做火了。

因为这个活动符合人性，为了生存，远古的人，在资源少的情况下，必须要占便宜才能生存，所以占便宜的基因就流传了下来。

免费10串羊肉串赠送就是满足了占便宜的心理。

为了繁衍，人在异性面前总要炫耀，才能获得异性的青睐，炫耀的基因也流传了下来。

只是大学校友才能获赠羊肉串，就满足了炫耀的心理，看我有特权你没有吧？任何的营销活动要想成功，都必须满足人性，不符合人性食客不会买账。

上边讲过有了好的营销办法还有重复做下去。

以上的粗浅建议都是原则上的建议，举的例子也是为了说明这些建议，切忌不能生搬硬套。

生搬硬套做砸了，我可不负责的哦。

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