黄油怎么选择（涨知识关于黄油）

黄油是一种能够激发幸福感的食物，

那些散发着迷人香气的烘焙食物，

多半都与黄油有关。

今天小亚就和大家来聊聊黄油~

ABOUTBUTTER关于黄油

黄油又叫乳脂、白脱油，是从牛奶中提炼的。将牛奶用离心器进行分离，经过剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油。

黄油的分类

01根据口味分类

①有盐黄油

有盐黄油味道微咸，盐分与黄油风味完美结合，更适合用于涂抹面包、制作三明治和汉堡。如要用于烹饪，可以适当减少食物中的用盐量。

②无盐黄油

无盐黄油保持了淡味的黄油原味，更适合于烹饪、烘焙。

02根据加工工艺分类

①甜黄油

甜黄油是指灭菌后的鲜奶油所制成的黄油，因为冷冻技术的发展和黄油分离器的发明，甜黄油的产品在19 世纪变得常见。

②生黄油

生黄油是由新鲜或者人工培养，未灭菌的鲜奶油所制造出来的黄油。生黄油有比较纯的黄油味，它没有因为灭菌而产生的煮过的牛奶的味道。

03根据状态分类

①无水黄油

无水黄油乳脂含量约99.9%，又称AMF、无水奶油、纯净黄油等。常温下无水黄油不易化开，在制作烘焙产品时容易处理，从而节省成本。

②酸性黄油

酸性黄油有良好的芳香风味，保留了特有的奶香和芳醇味，加热化开后，有独特的乳香味，组织细腻、均匀。

了解黄油的分类，

才能更有针对性地选择产品~

Tips

奶油&黄油&稀奶油在一些烘焙书籍中，我们会看到配方中用奶油来表示黄油，其实专业上奶油指的是黄油，而我们常认为的奶油其实叫稀奶油。✔ 稀奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料，两者最大的区别在于成分，黄油的脂肪含量更高。✔ 优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。✔ 稀奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%~30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。

通常在烘焙食品中很难看到黄油的本体，

难以想象直接咬一口黄油的滋味，

但是有一种美食例外——菠萝包~

新鲜出炉的菠萝包夹上一块冷黄油，

趁热咬上一口，

不仅能吃到包身的软脆，

又能品味到浓郁的黄油香气，

太棒了吧！

优秀的菠萝包需具备：

酥 → 菠萝油的酥皮要足够酥

香 → 面包 酥皮的香味是否浓郁

甜 → 酥皮跟面包够不够甜

咸 → 黄油是咸度是否刚刚好

软 → 面包太软像吃小面包，太干又像吃法棍

下面请跟随小编一起制作菠萝包吧！

菠萝包

成品规格：

总重984克，每个60克，可做16个

颜色呈金黄色偏浅

菠萝皮

配方：

黄油75克糖粉90克鸡蛋30克奶粉10克低筋面粉120克

制作过程：

1.将黄油和糖粉拌均匀，分次加入鸡蛋，搅拌均匀，再加入过筛的低筋面粉和奶粉，搅拌均匀即可。

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面包面团

配方：

高筋面粉400克低筋面粉100克砂糖100克盐6克高糖酵母8克鸡蛋60克牛奶250克黄油60克

制作过程：

1. 将干性和湿性材料一起倒入搅拌机中，搅拌。

2. 搅拌至面团表面光滑有弹性，再加入黄油，搅拌至面团拉开光滑面膜即可。

3. 室温30℃发酵50分钟。

4. 将面团分割成60克/个。

5. 滚圆,松弛20分钟。

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6. 将菠萝皮分割成20克/个，在面团表面粘上菠萝皮，使其均匀地包在面团表面。

7. 在面团表面粘上砂糖（用量外）。

8. 用菠萝印印上菠萝纹路（或用刀划出纹路）。

9. 放入烤盘，以温度30℃，湿度70%，发酵50分钟。

10.放入烤箱，以上火190℃、下火180℃烘烤13分钟。

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BREAD

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