和日本拉面大师学习一手拉面技术（青海80后拉面匠16年磨一技）

图为马奴麻展示“细可穿针”的化隆牛肉面。 李培源 摄

中新网西宁2月11日电 题：青海“80后”拉面匠16年磨一技 拉面细可穿针

作者鲁丹阳

“老板，一碗毛细，不放辣油。”

“老板，要两碗二细。”

……

11日早上，不到8点，位于青海高原化隆县群科镇上的一家小牛肉面馆已人满为患。穿过一间可以容纳十多张餐桌的大厅来到后厨，31岁的回族“80后”拉面匠马奴麻正在给食客们做拉面。

调制汤料、和面、揉面、拉面、煮面……“不要小瞧这一碗化隆牛肉面，要经过‘三遍水、三遍灰、九九八十一道揉’的手工揉和才能拉制而成。”马奴麻介绍，牛肉拉面在化隆回族自治县拥有百年历史。

十多年来，马奴麻练就了一手令人称赞的绝活，一团普通面团在他手中经过反复揉搓、拉撑，对折再拉撑后，就变成了一根根直径只有0.5毫米的面条，细可穿针。

“台上一分钟，台下十年功。”16年前，年仅15岁的马奴麻因为家境贫寒，还未成年的他来到叔叔开的牛肉面馆打工，不到3年时间，就掌握了制作拉面的技能，但是他寻找机会继续向更高水平的拉面匠学习。

当时年仅17岁的马奴麻只身一人来到厦门，在拉面店一边打工一边学习。“在厦门的时候，我每天工作近15个小时，面馆通常晚上十一二点等食客都走了才关门，当时没有和面机，都是纯手工和面，每天和一袋50斤的面粉，这是雷打不动的工作内容。”

说话间，马奴麻举起自己的双手指着手掌根部和腕关节笑着说，“别看我年纪不大，因为长期从事这个职业，揉面的时候手掌和手腕需要很大的力度，所以这些地方时常会感到疼痛。”

在外行人眼中，一碗面的差别大概只存在于浇头和面的形状，但是在马奴麻看来，最重要的是和面的配方，“各个地方因为水土、气候的差异，和面时水、蓬灰和面粉的比例都是不同的，所以我结合化隆县的气候特点，经过千万次尝试，获得了水、蓬灰和面粉的最佳配比。”

午后，面馆里的食客渐渐散去，而马奴麻并没有休息，他要抓紧时间把自己的技能传授给徒弟。“每天早、中、晚师傅教我三遍，其余时间自己练习。”来自甘肃省临夏市17岁的马进慕名从家乡来到化隆，跟马奴麻已学习了半年时间，现在可以独立做一碗合格的化隆牛肉面了。

化隆县，作为拉面产业大县，每5个化隆人中就有2人做拉面。在化隆县有千千万万像马奴麻一样的年轻人选择了这份职业，并把这碗“化隆牛肉面”带到全国、推向世界。

化隆牛肉面经过30余年的发展，拉面匠的队伍不断壮大，带来的经济效益持续增长。据统计，化隆县已在全国270多个大中城市开办拉面馆1.5万家，从业人员近10万。拉面经济及相关产业营业收入突破100亿元，实现纯收入30亿元以上，劳务收入占全县农民人均纯收入的53%。(完)