普洱茶和铁观音区别在哪里（普洱有古树茶绿茶）

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前几天，茶友“茶间·花落”问了懂茶帝一个问题：“能否解答一下，为什么铁观音不喝古树、母树？”

铁观音不喝母树，这个问题就不用多言了，相信大家都比较了解，每一种茶所谓的母树都没几棵，有些甚至已经禁采（例如母树大红袍），就算可以采，每年能有几斤几两？

今天，我们来聊聊铁观音为什么不喝古树的问题，同样的问题也适合绿茶。近年来，古树茶太火了，主要集中在普洱茶，其次是红茶和部分乌龙茶，那么如果来个古树铁观音、古树绿茶，喝起来会是怎样的感受呢？

▲大红袍母树早已停采

树龄与茶叶内含物质

我们抛开树种、光照、温度、水、肥、土壤、维度、海拔等因素，茶叶内含物质的主要区别在于茶树的新陈代谢不同。茶树处于不同的树龄，吸收和代谢也不一样。

0-30年的茶树，氮的代谢比较旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白质等与氮元素相关的产物，所以树龄小的茶树比较鲜爽，但甘甜度稍差。

30年树龄以上的树，碳的代谢明显，生产大量的单糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)、寡糖（如麦芽糖、蔗糖、棉子糖等）、多糖(糖原、淀粉、壳多糖、透明质酸、半纤维素等)、糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦涩度低，甘甜度好，醇厚度好。

所以，一般而言，树龄越大，碳的代谢越明显，甜醇度就越好；树龄较小的茶树，氮代谢比较明显，鲜爽度较高，香气较好。

根据这一原理，普洱茶的后发酵与茶叶含糖量密切相关，成熟一些的芽叶和树龄大一些的茶树芽叶陈化更好，因此有人喜欢追捧古树茶、大树茶。

▲如果按普洱茶的标准，西湖龙井最核心产区，也都是台地茶（懂茶帝拍摄于杭州西湖区翁家山）

但是，对于对香气和鲜爽度要求比较高的绿茶和铁观音来说，超过一定的树龄之后（例如30年），树龄越大，就越没有优势了。

国家高级评茶师、资深铁观音人士陈仕斌说，铁观音在乌龙茶做法当中，是属于清爽类型，茶树的芳香物质比较好的年限，大概在3-10年之间。这个阶段就像是年轻人比较具有活力的时候，所以这种茶滋味比较鲜爽。

我们再来看另一种名茶——岩茶，老枞好还是年轻茶树好？其实也不能一概而论。

大红袍之父、国家非遗传承人陈德华老师，就曾经告诉小懂，以武夷岩茶的两个当家品种为例，水仙是老枞比年轻的茶树更好一些。但是，肉桂不是越老越好，年轻的树种更好，因为肉桂以香气著称，越年轻的肉桂香气越好。

一组对比数据

云南农科院茶叶研究所曾经做过25款晒青古树茶、生态茶、一般普洱生茶的对比研究，结果显示：茶叶中水浸出物的含量，古树茶为52.55±0.79%，生态茶为52.03±0.87%，而一般普洱茶大多只有46.37%-51.81%。

茶多酚含量，古树茶平均为40.08±2.51%，生态茶平均为38.79±2.46%，而一般普洱茶仅为31.59%。茶多酚中的主体成分儿茶素，古树茶平均为18.94±1.52%，生态茶平均为17.29±1.84%，而一般普洱茶含量平均仅为12.65%。

而氨基酸含量，古树茶平均为2.53±0.48%，甚至比生态茶的平均含量2.76±0.42%还要低一些。

▲云南古树茶园（懂茶帝拍摄于云南贺开古茶园）

可见，茶树在生长过程中，随着树龄增大，水浸出物、茶多酚等含量还是会有所上升，但是氨基酸含量会缓慢下滑。

亲们，今天的分析虽然比较粗浅，只是简单聊了聊树龄与茶叶化学物质的关系。从中我们至少可以明白一个道理：的确很多古树茶都有极佳的口感，很诱人，但也不要迷信古树茶哦！很多时候树龄小一些，茶叶反而更好喝。

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