皇家驿十大美食（美食文化皇宫王府和市井平民是怎样吃螃蟹的）

作者：王清和

秋风起，蟹肥时。

李白醉中放歌：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”（《月下独酌·其四》）

螃蟹是高人雅士、市井平民全都喜欢的食物。

中国文人把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，视为金秋韵事。食蟹，在中国已经发展成为“蟹文化”。

一、生活品位大师们的至爱

有人嗜蟹如命，历史上留下不少佳话。

东晋时的毕卓（字茂世）年少时就放达不拘，后为吏部郎，常因嗜酒以致废弃公事。他曾对人说：“要是能得到一条船，船上装满几百斛的酒，四季时鲜放在船的两端，右手拿酒杯，左手拿蟹螯，吟咏在酒船中，便足以了此一生了。”（《晋书》卷四十九）

明末清初的李渔是著名的生活品位大师，他曾经很自负地说：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想像，竭其幽渺而言之”，但接着承认：“独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。此一事一物也者，在我则为饮食中痴情，在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。”（《闲情偶寄》饮馔部“肉食第三”“蟹”条）

他每年在蟹还未出时便开始储钱，呼其为“买命钱”。把九月、十月称为“蟹秋”，其间每天必食蟹；并命家人涤瓮酿酒，以备糟之醉之所用。糟名“蟹糟”，酒名“蟹酿”，瓮名“蟹瓮”。他有一位婢女，勤于事蟹，即易其名为“蟹奴”。

具体的食蟹法，他认为，“清蒸”最好。

明代张岱看法类似：“食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。河蟹至十月与稻粱俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾衍。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。”（《陶庵梦忆》卷八“蟹会”条）

于是每到十月，张岱便约兄朋辈举行“蟹会”：午后开始，每人六只蟹，趁热吃以避其冷腥，配料有“肥腊鸭，牛乳酪，醉蚶如琥珀”，瓜果有谢橘、风栗、风菱，“饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶”，极为讲究，“真如天厨仙供”。

二、皇宫、王府怎样吃螃蟹

《酌中志》卷二十“饮食好尚纪略”中，逐月细述明代皇宫中饮食习俗。

宫眷内臣们吃螃蟹，采用清蒸法，蘸醋、蒜，佐酒。三五成群，围坐共食，并且比赛剔蟹胸骨，高手剔蟹八路完整，样如蝴蝶。吃完螃蟹，通常要喝苏叶汤，用苏叶洗手。螃蟹宴是宫中盛会。苏叶（紫苏、紫苏叶），辛温解表，行气宽中，可用治鱼蟹中毒所引起的吐泻腹痛等症。《天启宫词一百首》有诗记曰：“玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”在十二月，宫中吃的诸多食物中还包括“酒糟蚶、糟蟹”等。

《红楼梦》第三十八回描写的“螃蟹宴”热闹非常，那螃蟹，“一斤只好称两个三个。这么三大篓，想是有七八十斤”，但还是不够，“不过都是有名儿的吃两个子。那些散众的，也有摸得着的，也有摸不着的”。刘姥姥算了笔账：“这样螃蟹，今年就值五分一斤。十斤五钱，五五二两五，三五一十五，再搭上酒菜，一共倒有二十多两银子。阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了。”（第三十九回）——这是王府气派。

三、老北京的“炒螃蟹”“全蟹汤”

《醒世姻缘传》中，有一次狄员外请相于廷来商量事体，这是一幅“农家乐”的景象——螃蟹，活洛鱼，椿芽，蒜苔，盒子饼，绿豆撩水饭。大家平日吃的是“炉”（蒸）的螃蟹，此次吃的是炒螃蟹，做法是先将螃蟹都剁成块，用油酱豆粉拿了，吃时现炒，而且“京里人”擅长此法。

“京里人”的另一种吃法，是做螃蟹肉汤，一碗两个，难在剥壳：“全全的一个囫囵螃蟹肉，连小腿儿都有”——可惜此汤在北京已经失传了。

【作者简介】王清和（男），北京人。除历史论著、译著外，在海内外发表大量诗、散文、随笔、评论等，曾在多家报刊有专栏。近年出版有《金瓶梅揭密市井私生活》、《金瓶梅词话》（校点本）等。

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