太原圈子（太原的头脑）

我可能是中国的吉普赛人，大学毕业后，基本到处流浪。大理、腾冲、成都、上海都呆过不短的时间。相对北方来说，南方的天气虽然总体上暖和，可是到了冬季，便是屋外倒比屋内暖，屋外的阳光一晒，浑身发热，可是到了屋内背阴的地方，坐一会就手脚冰冷，这时候我就异常怀念山西的头脑。

头脑，可能除了山西太原的人外，知道得不多，听说的大抵也认为是猪头猪脑做的一类什么东西。其实说到这头脑，倒真是一个流传百年的老吃食。《水浒传》第五十回《插翅虎枷打白秀英 美髯公误失小衙内》有一段话：“那李小二，人丛里撇了雷横，自出外面赶碗头脑去了”，这可能是目前我所见的有关头脑最早的记载，但是因为仅此一句，也不知道此头脑是不是彼头脑。我说的头脑，是傅山老先生传下来的。

傅山，可能知道的人也不多，如果听说可能也是《七剑下天山》的功劳。大多数人都把傅山看作一位反清复明的人物，其实傅山不仅有如此抱负，在书法上更是别具一格，在儒学研究上一改前人注重经学的研究，在子学领域开创一代恢宏局面，并且还精通医道，有傅山的《青囊秘术》流传于世。傅山同时也是一位孝子，老母年事已高，身体日渐虚弱，傅山于是潜心研究，辩证配伍，根据“药食同源”的道理，创制出“八珍汤”，每天给老母服用，母亲身体恢复强健，寿八十四岁而终。

和傅山关系较好的一位甘肃平民，流落山西，生计艰难。于是傅山将此药膳传给他，助他开一小店。这八珍汤，既然叫八珍，其中有八种主料——黄芪、良姜、羊肉、羊髓、煨面、黄酒、藕块、长山药。其中，黄芪乃山西特产，主治气短、虚脱、心悸、自汗、体虚浮肿，归脾、肺经；良姜治脾胃中寒，脘腹冷痛，归脾、胃经；羊肉温中暖肾，补益气血，主治形寒肢冷，气血亏虚，归心、肾经；羊髓能补肾益髓、润燥泽肌，主治虚劳体弱、腰酸膝软、肺痿咳嗽，归肺、肝经；黄酒主行药势，能杀百邪恶毒、通经络、行血脉、温脾胃、养皮肤、散湿气、扶肝、除风下气；煨面就是炒熟的面粉，可以暖胃；莲藕可健脾开胃，止泻固精，强健脑力；长山药益气力，长肌肉，久服耳聪目明。这几味中药和几种食材，不仅搭配巧妙，把人体的主要脏腑都照顾到了，而且互相配伍合适，不是单一的补充某些功能，能够彼此互相促进人体的健康。

傅山的八珍汤不仅疗效好，而且口味佳，小店一时生意兴隆。傅山不仅要尽孝，还要为国尽忠。他开始逐渐整合反清复明的力量，就以八珍汤小店为联络点。为了表示对满清的愤怒、体现汉人正统，傅山正式把八珍汤改名为“头脑”，再在后面加上山西另一种风味美食的名字“杂割（羊杂碎汤）”，为小店题写了招牌“清和元”，连起来就是“头脑杂割清和元”，表达他恨不能“饥餐胡虏肉”的豪情。而且清和元店门口挂红灯笼，人们也赶早提着灯笼去清和元喝头脑，隐喻“明”朝的意思，真个是“天不欲明人欲明”啊。

头脑虽然看起来复杂，其实自己在家里也可以制作。关键是注意几个要点：1、羊肉要选绵羊腰窝肉，易于煮烂而且不腥膻；2、黄芪最好选正北芪，切好的放三四长条片就行；3、羊肉煮好后，清羊汤拌煨面加上山药小段，细细的熬，可以煮到面糊发稠、不分离为止；4、面糊煮好后再加藕片，但是稍沸即离火，一是为了藕片略显脆爽，形成质感的对比，另外也为了面糊色白稠浓，不变褐色。做好的头脑看起来面糊稠白，浓粘而有厚重感，喝到嘴里要求达到“甜、软、绵、香、热”，喝不了几口，就觉得胃里暖烘烘的，一碗喝完，也不见得身上出微汗，可是全身都通畅舒泰，仿佛外面有多大的风雪都能应付。

喝头脑有两样东西不能少。第一就是腌韭菜，选用霜降前收获的宽韭菜，去黄稍，摘拣后洗净，控干水分，切成约5-6厘米长的段，加了精盐腌一二日，喝头脑时配一小碟，不仅口味上更加鲜爽，更重要的是腌韭菜就好比药引子，可以发挥头脑最大的功效；第二，是少不了“帽盒子”。帽盒子是太原特有的一种面食，就是烤饼子，但是比寻常烧饼小很多，短圆柱形，中间空，是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳，合在一起，入炉烤制。喝头脑时把“帽盒子”掰成小块，泡在头脑汤里，喷香耐嚼，别有风味。

离开太原近二十年，中间回去过三次。曾经当成件大事的专门去清和元喝了一顿头脑，才早上七点钟馆子里已经坐满了人。邻座的老大爷，从白露到立春头脑的供应期间，每天早上五点起床赶第一锅的头脑，那真是吃头脑的祖宗啊。老大爷吃完了一抹嘴，冲我说：“小伙子，好，喝头脑的年轻人少，可是头脑真是个好东西，以后常来喝啊。”这话他说的底气真足，说完了微微眯起了眼，然后走到外面晒起了太阳。可不，我一抬头，真好的太阳。