太原圈子(太原的头脑)

太原圈子(太原的头脑)(1)

我可能是中国的吉普赛人,大学毕业后,基本到处流浪。大理、腾冲、成都、上海都呆过不短的时间。相对北方来说,南方的天气虽然总体上暖和,可是到了冬季,便是屋外倒比屋内暖,屋外的阳光一晒,浑身发热,可是到了屋内背阴的地方,坐一会就手脚冰冷,这时候我就异常怀念山西的头脑。

头脑,可能除了山西太原的人外,知道得不多,听说的大抵也认为是猪头猪脑做的一类什么东西。其实说到这头脑,倒真是一个流传百年的老吃食。《水浒传》第五十回《插翅虎枷打白秀英 美髯公误失小衙内》有一段话:“那李小二,人丛里撇了雷横,自出外面赶碗头脑去了”,这可能是目前我所见的有关头脑最早的记载,但是因为仅此一句,也不知道此头脑是不是彼头脑。我说的头脑,是傅山老先生传下来的。

太原圈子(太原的头脑)(2)

傅山,可能知道的人也不多,如果听说可能也是《七剑下天山》的功劳。大多数人都把傅山看作一位反清复明的人物,其实傅山不仅有如此抱负,在书法上更是别具一格,在儒学研究上一改前人注重经学的研究,在子学领域开创一代恢宏局面,并且还精通医道,有傅山的《青囊秘术》流传于世。傅山同时也是一位孝子,老母年事已高,身体日渐虚弱,傅山于是潜心研究,辩证配伍,根据“药食同源”的道理,创制出“八珍汤”,每天给老母服用,母亲身体恢复强健,寿八十四岁而终。

太原圈子(太原的头脑)(3)

和傅山关系较好的一位甘肃平民,流落山西,生计艰难。于是傅山将此药膳传给他,助他开一小店。这八珍汤,既然叫八珍,其中有八种主料——黄芪、良姜、羊肉、羊髓、煨面、黄酒、藕块、长山药。其中,黄芪乃山西特产,主治气短、虚脱、心悸、自汗、体虚浮肿,归脾、肺经;良姜治脾胃中寒,脘腹冷痛,归脾、胃经;羊肉温中暖肾,补益气血,主治形寒肢冷,气血亏虚,归心、肾经;羊髓能补肾益髓、润燥泽肌,主治虚劳体弱、腰酸膝软、肺痿咳嗽,归肺、肝经;黄酒主行药势,能杀百邪恶毒、通经络、行血脉、温脾胃、养皮肤、散湿气、扶肝、除风下气;煨面就是炒熟的面粉,可以暖胃;莲藕可健脾开胃,止泻固精,强健脑力;长山药益气力,长肌肉,久服耳聪目明。这几味中药和几种食材,不仅搭配巧妙,把人体的主要脏腑都照顾到了,而且互相配伍合适,不是单一的补充某些功能,能够彼此互相促进人体的健康。

太原圈子(太原的头脑)(4)

傅山的八珍汤不仅疗效好,而且口味佳,小店一时生意兴隆。傅山不仅要尽孝,还要为国尽忠。他开始逐渐整合反清复明的力量,就以八珍汤小店为联络点。为了表示对满清的愤怒、体现汉人正统,傅山正式把八珍汤改名为“头脑”,再在后面加上山西另一种风味美食的名字“杂割(羊杂碎汤)”,为小店题写了招牌“清和元”,连起来就是“头脑杂割清和元”,表达他恨不能“饥餐胡虏肉”的豪情。而且清和元店门口挂红灯笼,人们也赶早提着灯笼去清和元喝头脑,隐喻“明”朝的意思,真个是“天不欲明人欲明”啊。

头脑虽然看起来复杂,其实自己在家里也可以制作。关键是注意几个要点:1、羊肉要选绵羊腰窝肉,易于煮烂而且不腥膻;2、黄芪最好选正北芪,切好的放三四长条片就行;3、羊肉煮好后,清羊汤拌煨面加上山药小段,细细的熬,可以煮到面糊发稠、不分离为止;4、面糊煮好后再加藕片,但是稍沸即离火,一是为了藕片略显脆爽,形成质感的对比,另外也为了面糊色白稠浓,不变褐色。做好的头脑看起来面糊稠白,浓粘而有厚重感,喝到嘴里要求达到“甜、软、绵、香、热”,喝不了几口,就觉得胃里暖烘烘的,一碗喝完,也不见得身上出微汗,可是全身都通畅舒泰,仿佛外面有多大的风雪都能应付。

太原圈子(太原的头脑)(5)

喝头脑有两样东西不能少。第一就是腌韭菜,选用霜降前收获的宽韭菜,去黄稍,摘拣后洗净,控干水分,切成约5-6厘米长的段,加了精盐腌一二日,喝头脑时配一小碟,不仅口味上更加鲜爽,更重要的是腌韭菜就好比药引子,可以发挥头脑最大的功效;第二,是少不了“帽盒子”。帽盒子是太原特有的一种面食,就是烤饼子,但是比寻常烧饼小很多,短圆柱形,中间空,是用不发酵的面粉加入椒盐捏成两片空壳,合在一起,入炉烤制。喝头脑时把“帽盒子”掰成小块,泡在头脑汤里,喷香耐嚼,别有风味。

离开太原近二十年,中间回去过三次。曾经当成件大事的专门去清和元喝了一顿头脑,才早上七点钟馆子里已经坐满了人。邻座的老大爷,从白露到立春头脑的供应期间,每天早上五点起床赶第一锅的头脑,那真是吃头脑的祖宗啊。老大爷吃完了一抹嘴,冲我说:“小伙子,好,喝头脑的年轻人少,可是头脑真是个好东西,以后常来喝啊。”这话他说的底气真足,说完了微微眯起了眼,然后走到外面晒起了太阳。可不,我一抬头,真好的太阳。

太原圈子(太原的头脑)(6)

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