摆摊米线底料酱做法及配方(某知名酱香米线店炸酱制作过程及保密香料粉配方)

摆摊米线底料酱做法及配方(某知名酱香米线店炸酱制作过程及保密香料粉配方)(1)

材料和调料:

五花肉10斤,郫县豆瓣酱1斤,

豆豉200克打细,葱姜蒜末各1斤,

太太乐鸡精150克,海天草菇老抽25克,料酒150克,海天耗油50克,黄豆酱150克,豆香甜面酱100克,香料粉100克。

制作:锅添豆油3斤烧至230度时加入1斤豆瓣酱炸酥,接着下200克豆豉炒香,下葱姜蒜末各1斤,不停炒至发黄下入10斤肉末炒至变色,下150克料酒,不停炒约5分钟,下25客老抽和50克耗油,100克香料粉,炒约10分钟,下150克黄豆酱和100克甜面酱炒香关火,下150克鸡精炒匀装盆。

保密香料粉配方:

花椒30克 八角50克 陈皮5克

良姜20克 香叶3克 白蔻4克

丁香3克 白芷60克 桂皮100克

肉蔻30克 草果15克 小茴香60克

三奈10克。

以上打成细粉。

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