年食小记100条 风物志抛梁馒头

报载义乌某地一户人家新房结顶，抛撒糖果数吨，远近几个村子的村民都纷纷前去抢糖。结顶就是新房子上梁落成，在我们浙中老家，除了糖果，还有一样是不可少的，就是白白胖胖、松松软软的抛梁馒头。古老相传，新居栋梁上完之际，是东家挑好的黄道吉日，东家会拿出早已准备好的馒头、糖果当街抛。馒头抛得越多，抢的人越多，喻一家人从此兴旺发达发财，抢到馒头的人都是沾了喜气福气和财气。总之，抛的抢的都从此好运绵绵，皆大欢喜。

抛梁馒头的外形和我们平时在早餐店里买的包子差不多，区别是包子有馅，面实一些，馒头没馅，蓬松得多。馒头发酵得很好，如海绵一样，平放在手，盖住整个手掌，用力捏拢则如丸子一样，松开，又恢复原状，弹性很好，咬一口，又松又软，又香又鲜，则是包子无法媲美的。

做馒头的工艺是山村所有美食中最复杂的，因此，馒头一般在有重大事件或重要节日时才做。先把糯米烧成稀饭，根据要做馒头的数量，准备好白药（就是做酒的酒曲母），碾成末，放到冷却的稀饭里拌匀，放到灶上锅旁的汤罐上，或者用稻草或棉絮什么的做成一个窠，把拌好的稀饭放进去。一句话，使稀饭保持一定温度，促使早日发酵。一二天后，酒香四溢，可以做馒头的酵母就算好了。用干净的纱布，沥干那些糯米渣，剩下的“酒水”就用来和面，面粉中加入少许盐，用力和好面，揉成长条，切成均匀的面块，这时候的面块直接上笼发酵后蒸出来的就是刀切馒头，超市里现在随时买得到。备好蒸笼，铺好湿的纱布，免得馒头粘在蒸笼上，影响外观。双手把面块揉透，搓成一个圆团，放到笼屉上，轻轻一按，下面平实，上面是大半个圆的形状，这就是没发酵过的馒头。放入笼屉时，要有距离，否则发酵时就粘在一块了。

灶上一只大锅放上一些热水，灶下小火，放上毛竹蒸笼。另一只锅里放上水，把蒸笼盖覆上，待蒸笼盖热了，放到已放了馒头上的蒸笼上，底下有热水，上面盖了热热的笼盖，这样蒸笼里就保持了一定的温度，利于馒头发酵。盖子凉了再放到另一水锅上弄热，再盖回去。这样来回反复几次，笼里的馒头就慢慢变大了，随着馒头发酵变大，形体一般向外沿扩张，而高度看上去似乎变低了，这样，原来看上去有大半个圆形的馒头，慢慢地接近于半圆体了。这时就可用猛火蒸馒头了，不大功夫，揭开蒸笼，热气腾腾间，触目一片白，一个个又白又大、蓬松软香的馒头，让人馋涎欲滴。出笼之前，有些聪明的主妇，会用早已准备好的用萝卜或番薯削成印章状方形或圆形的馒头印，蘸上洋红水在馒头中间盖上印，这印也有讲究，大多是“福”字，结婚时则用一个大红“囍”字。盖上印后，把馒头出笼晾好，再放入避风的地方，一遇到风，馒头就开裂，到做大事派用场的吉日就不雅观了。

大约因为馒头是经过发酵而成的原因，这发字在人们的脑子里可以演绎出许多美好的词语：“发财、发达、发展、发芽、发迹、发福、发榜”等等。所以，在我们老家，新房落成抛梁、乔迁新居酒宴都一定要用馒头，喻发家、发达、发财。嫁娶喜事酒席上，用成双成对的馒头，喻发子发孙，子孙绵延，世世代代传宗接代发达下去。春节等传统节日用圆圆的馒头，喻一家老小团圆发福，来年发财。一句话，圆圆的发面馒头，在我老家一带是有许多寓意的，所有的寓意，都折射出古老相传一直衍延下来的世代人对美好生活的愿望和向往。

馒头没馅，吃法反倒讲究了。在我们老家一带吃酒宴，上菜的帮工如果端上一大盘浓香扑鼻的红烧肉，接下来肯定会端上一大盘馒头。偶尔也有馒头先上的，接下去的肉也肯定相随，大有焦不离孟、孟不离焦的情状。吃馒头也有方法，你拿起馒头凑到嘴巴就咬，你就显得外行，旁边也许有人会说，看我的，左手把馒头平的面向上再用筷子戳向中间挖取一大块，这馒头就呈窝窝头状了，然后用筷子夹一块红烧肉，放到馒头中间的凹处，再捏拢凑到嘴边，无论从哪处咬，都能咬到肉，这就是我们平常听到或书里看到的“馒头焐肉”，其实，这“焐肉”应该是“裹肉”，这肉是裹在馒头里边吃的。早先去吃酒席，这肉是抢着吃的，手脚慢一点，第二次伸筷子，那盘子早已空空如也。现在去吃酒席，不见红烧肉块了，有的是一整个蹄髈，炖得又香又酥的，还有的用整根带肉的肋骨，看去像一座石拱桥一样，名字也形象：“过桥大排”，量增加了许多，往往还吃不完。事过景迁，不可同日而语啊！

过去除了过年，或村里、家里办红白大事外，平常一般吃不到馒头。近年来许多传统的习俗都在渐渐恢复，即使在城里酒店里吃个便饭也可点到馒头。心里总琢磨，这酒店也不容易，做馒头可是费工夫的活啊！后来得知，现在做馒头有专业的了，专门有人天天做馒头在农贸市场批发，要多少、想什么时候吃都随你的意。这做馒头成为了一种职业，倒也是出乎我的意料，不过，也让我感到为之欣喜。