腊八醋能干嘛（腊八醋趣谈）

我国北方在每年腊月初八那天，有泡“腊八醋”的习俗，在腊八那天，将新鲜的大蒜剥去蒜皮，使之变成一盘盘晶莹雪白的大蒜瓣。将大口瓶或坛罐儿等容器洗净，放入大蒜瓣，加满米醋或其它食醋，天津人讲究加独流儿老醋，把口密封，置于避光之处。待经过二十二天腌制后，在“除夕”打开，顿时醋香蒜香盈室。大蒜瓣已由雪白晶莹变成碧绿青翠，勾人食欲。用腊八醋拌凉菜或用充满蒜香的腊八醋沾饺子吃，再咬一口碧绿的腊八蒜，保你一年素素静静，万事如意。

旧时天津大杂院里，老街旧邻还会在腊八日多泡几瓶，送给左右邻居。少不更事，曾问母亲，泡蒜的醋都是在胡同口杂铺打的，一个味，干嘛还要送来送去。母亲意味深长地说：“你还不懂，一年之中，邻居们免不了有个‘人前背后’的小过节儿，平时都顾着脸面，送一瓶腊八醋事小，让一年的别扭事随着腊八蒜就‘算’啦，往后的日子还长着那。”真没想到，这一瓶腊八醋里还有如此高深的化解学问。

据民间传说，腊八泡腊八醋还真有来历。据说腊八那天，各商号都要算账清理外欠的债务。对欠债大户，老板就会打发伙计给他送一坛儿腊八醋去。伙计自然和气的传达：“年关快到了，我们老板送您一坛儿自己泡的腊八蒜，给您过年尝尝。”那欠债的主家自然心领神会，知道该算年账了。道谢之后，在年前把欠账结清。

故民谣有云：“腊八蒜，心里算。债主子不催自己还。”胡同里的居民有不少是在门口杂铺赊账的，掌柜的有个折子，各家赊账都在上面，买卖人的诚信绝不会记错的。腊八前后，掌柜的见了你，总会笑嘻嘻的说：新到的独流老醋，该打点泡腊八蒜啦。你自然知道该结钱了。久而久之，此风传开，腊八泡腊八醋这才沿袭成俗。

据食品专家解释：泡在醋里的大蒜瓣到了除夕吃的时候，不但蒜香喷鼻，而且青翠碧绿。腊八蒜为什么是绿色的呢？主要是因为大蒜细胞中的硫化物发生了反应。大蒜的特殊气味就出自于这些硫化物。这些硫化物在大蒜酶的作用下，可生成蒜素。通常，最初形成的为蒜兰素，这个时期大约需要23天左右。以后随着浸泡的时间延长，蒜蓝素逐渐转化为蒜黄素，翠绿色渐消失。腊八至除夕恰好23天左右，因此在腊八泡腊八醋是最佳时段。