7080年的回忆（70后的回忆三十八）

所以国人有时谦逊而虚伪，这在坐桌的时候表现的淋漓尽致，今天小编就来说说关于7080年的回忆?下面更多详细答案一起来看看吧!

7080年的回忆

所以国人有时谦逊而虚伪，这在坐桌的时候表现的淋漓尽致。

坐桌的原则是论资排辈、长幼有序，还不是奉了孔二爷“尊尊”“亲亲”思想嘛。这里的“辈”要是“辈分”的“辈”——坐在一起的一般都是沾亲带故的，要先弄清辈分关系，这很重要，哪怕是他表叔二大爷的哥哥的连襟的小姨夫，也要算个明明白白，马虎不得。不过这不要紧，哪怕是拐了十次胳膊肘弯的亲戚，中国发达的“派亲文化”也能分析地一清二楚；只要有细功夫，从地球上随便捞一个人你都可以和他攀上亲戚。

你就是胡子一大把，但是还没有座中孩童的辈分大，照样不行，还得让他为尊，这叫“梳子打了齿也散不了架——有背（辈）儿管着”。可以有例外，要能打破这按“辈”论“资”的，只有“权贵富”三字。“贫居闹市无人问，富在深山有远亲”，“不信但看筵中酒，杯杯先劝有钱人”，这个社会真奇怪。

“富”和“贵”是瞧得见、摸得着的，偌大的家业摆在那儿，而且从说话的腔调、下巴的仰角、胳膊的摆幅和脚步的跨度也完全可以考察出来；脖子上挂的金链子粗的可以拴狗，手指上的大戒指发出光晃瞎你的眼，难道你看不出来？“乍富不知新受用，乍贫难改旧家风”，中国人自古至今少有过太平日子，出于对贫贱的恐惧心理，喜欢炫富是我们的共性；哪怕只达到了小康水平，我们就按捺不住要装×了，大到国家，小到个人。

那这个“权”也就是官是隐形的，如何分得清大小轻重呢？有人说看职务、看级别呗，实际上错完了，他不明白，实际上中国人压根不看重这个，原来衡量它的标准是这人所管人钱物的多少。举个例子，张三是地震局局长，李四是扶贫办主任，同样是科员，你去观察一下谁收到的笑脸儿多——官再大，哪怕是宰相，一两银子都批不出来，照样是“清水衙门”，没人“鸟”（理睬）你；官再小，哪怕是村长，手中捏着土地、矿产，那也能呼风唤雨。

我们那里的习俗是以“上圜”为尊，所谓的“上圜”，就是客厅挂“中堂”下方的那一排座位，只有德高望重辈分大者才能坐此大位。以此为坐标往门外看，“贵左不贵右”，四方桌左手第一位为“首席”，“首席”的位置名义上最尊贵，但是含有客气的味道。新姑爷第一次上门到岳丈家，座中人就是有一品大员，也必须让他坐“首席”。

这么说吧，如果“首席”是皇帝，“上圜”就是“太上皇”，孰轻孰重，你自己判断吧。右手第一位为“二席”；左手第二位为“三席”；右手第二位为“四席”；对面的就惨了，叫“下圜”或“下圜头子”，辈分低的或者本身就“怂”的人你就往那里挤吧，倒酒或者接菜，服侍满桌人就是坐“下圜头子”人的责任和义务。

如果官足够“重”或者资产、存款足够“豪”，无论辈分高低、年龄大小，满桌人都会自动退避桌外恭请上坐。你看那位，首先必须谦让一番，至少要恭请应该坐那位置的事实尊者。结果他挺着腰杆“倨”着态度请尊者上坐，尊者俯了身子满脸讪笑恭请富贵者上坐，拉拉扯扯相持不下。

这时场外人员装着恳切、焦急的样子赞赏尊者的谦让、顾全大局，再齐声相劝富贵者“从”了大家的意愿以好开席。富贵者瞧了满场，这“谦虚的过分了就等于是骄傲”，装作勉为其难的样子侧身坐下。好了，僵局打破，其他人当然也要拉扯一番，好在就屈指可数的几个人，谁应该坐什么位次早都心知肚明，纷纷攘攘的“让座”大戏总算落幕；敬酒、敬菜自不必说——古代“禅让”闹剧在民间的翻版。

坐位的原则是“宁可就低也不就高”，也有人死活要坐低于自己身份的座位，这被大家一致认为是谦逊，那是能得到人们的尊重的。也有个别“木汉”（蠢汉）不懂或不顾及仪礼规矩，一屁股坐到了不该他坐的位置上，不但自己“跌相”（丢脸的意思），成为人们嘲笑的对象，本该坐那个位置却被占去的那个人会记恨他的，甚至有包不住火的，为此打架的事儿都有。

现在社会文明程度高了，传统意识淡化了，一般人也不在乎这一套费神的规矩，也就无所谓了。而且中国传统的是“八仙桌”（四方桌），有个方位、座次的问题；现在很多场合是圆桌，据说这“圆桌文化”是由“洋人”传过来的，也就谈不上主次与尊卑。

但无论怎么变化，宴席的主角还是“十大海”。所谓的“海”指的是“海碗”，不知道其他地方什么样，这是我们这个地方用的一种大号碗，一般专门用来盛菜以示客气、豪爽。俗话说“家住十里地，各处一乡风”，不同地方这十样菜的内容、叫法、顺序等是不一样的，对于像我这样常吃的人来说早习以为常了。

当然还有喜事和丧事的区别。喜事、丧事菜的内容、顺序是一样的，区别在做法上：喜事可色重味厚，丧事清汤寡淡少有佐料以示哀伤比如不能放红椒。丧事又有“白丧”和“红丧”的分别，“红丧”又叫“喜丧”，何谓“喜丧”？人生七十古来稀，老年人能够活到七十以上而殁，天假好年，连吹鼓手都不奏哀乐的，子孙也不兴哭，这时候丧事就当喜事办了。事实上我说的这些现在的年轻人很少懂了，不但他们认为我是老古董，就是年纪大的人也不一定去遵守这些规矩了。

以我所在的乡村为例，“十大海”上菜的内容和顺序是如下这样的。

第一碗粉丝。就是把红薯粉丝炒熟，缀以红椒、葱花，客气的顶上撒点碎肉。现在酒店里有升级改造版，谓之“蚂蚁上树”，也就是将碎肉末和粉丝一起炒了。

这碗菜有何寓意呢？当然是祈望福寿等连丝不断、绵延长久。

吃了很多地方的“十大海”，后面可以有所不同，但第一碗都是粉丝，看来“十大海”第一碗上粉丝是“铁律”。

二碗汆肉。也就是小酥肉和汤煮，里面再放些木耳之类，好吃又好看。

至于这寓意嘛，说不清我不能乱说，估计有祁望富贵的意思。想想以前老百姓是很少吃到肉的，现在总算过了一把“肉食者”的瘾。

三碗圆子。芋头煮熟捣烂混合面粉然后上油锅炸做成丸子，芋头（红薯）一贯是我们这里的土产，炸出的圆子金黄灿烂、外焦里嫩。

寓意不言自明——团团圆圆、富足多金。

四碗豆腐。也是用“豆腐泡子”和汤水煮，豆腐泡子是“放”出来的，我们这里的土语说“放”就是用油炸的意思。将方块豆腐放入热油中炸制，外表焦黄，里面多孔，灌入汤汁，鲜香可口。

寓意嘛，取豆腐的“腐”字谐音“富”，大家都懂的。

五碗虾米。跟街面上的小吃“胡辣汤”有点类似，名字叫“虾米”其实无虾，有虾的那叫“虾渣糊”，前面我有介绍。就是将汤水烧开调上味，下入稀释的红薯粉，边倒边搅，熟了后就成凝冻状。爽气的主家兑入肉末、花生碎、蛋花，那就更得食客的一片赞叹！

一碗“虾米”要被九到十人分，僧多粥少，如果不是“原始共产主义”分配，肯定有人要抱空碗。但是在“瓦”（用勺子舀的意思）虾米的时候有多少人会凭自觉呢？所以我们那里有句话叫“先‘紧’（捡、让的意思）自己三‘虾米刷’（刷是勺子的意思）‘瓦’齐”——菜上桌后用专门舀虾米的汤匙不管三七二十一先给自己弄三勺，剩下你们望着办吧。意思是先下手为强，管他别人怎么样呢——说法符合人自私的本性。

吃这碗菜还有个小秘密：这玩意儿刚出锅的时候非常烫嘴，你要是“心急想吃热豆腐”，非把嘴皮烫了一层不可，这都是小时候经过流血得来的教训！

至于寓意嘛，这菜吃起来吸溜顺滑，估计有凡事顺顺利利的意思。

六碗腊鹅，也可以用咸鸭替代，总之前面有地上走兽，现在要有天上飞禽。最好每碗都能分得几块实打实的胸脯、翅膀、后退肉，以示振翅高飞、前程远大之意。

需要指出的是，第六碗菜上来了，就像唱戏一样意味着宴席尾声即将到来，为了提醒那些“酒迷子”可得抓紧了，这时候后厨人员会将米饭用大盆盛上来。喝酒的喝酒，吃饭的吃饭，但需要抓紧时间、加快速度这个暗示都心知肚明。

七碗扣肉。这菜可考验厨师水平，将比“五边指”还宽的五花肉上锅炙一下皮，抹上蜂蜜水，我母亲的独门秘籍是用柿子熬成的水抹，然后入油锅里“放”，既可以将肥肉去油，又能形成好看的虎皮花纹。放凉后切成一指宽的长条与佐料上锅蒸，吃起来肥而不腻、Q齿弹牙为上品，成为评判厨师等级的标志菜品。其他菜即使再合口合胃，若是这菜大失水准，最后得到的肯定是差评。

现代人经不得重油水，可将它和咸菜一起蒸，咸菜有吸油的作用，谓之“垫碗”；过去要是用咸菜作“垫碗”，那是要被人嘲笑“尖”的（吝啬的意思）。

之所以叫“扣肉”，是由其制作方法得名。上锅蒸时肉排碗底、“垫碗”在上，熟了之后上桌之前用另一只海碗扣住翻转过来，“红玉玉”的长条肉“鼓堆堆”、齐整整排在碗面上，像极了粮仓、稻谷堆，寓意着丰收与希望！

八碗鱼，非汤煮鲜鱼，还是油“放”出来的瓦块鱼。将本地鲢鱼或者草鱼斩成块，裹上糊入油锅炸制焦黄干脆，摆入碗中加上佐料放蒸笼里大火烧出热气“腾”（也就是蒸的意思），一碗骨酥肉烂、无腥鲜香的鱼菜就好了。

这是“水中游”的，“海陆空”全齐了，“年年有余”的寓意想必早已知晓。

九碗鲜鸡，这碗菜实际上已经不重要了，只要是荤菜就行，为什么？前面大鱼大肉加上酒、饭，肚皮差不多要撑到爆，再好的美味到这个时候也挑三拣四了，除非你留着肚子有意等着这迈菜。

中国人讲节约，这碗菜也可以用乱肉代替——前面肉菜不是每碗都被啃得精光的，也有剩下的被端回厨房，谓之“回碗”；也有家主准备“碗头”的时候有多余，这个时候连剩带新“一锅烩”了，做成乱肉端上来，不会有人说三道四。

十碗素，这是“十大海”中唯一的一碗真正素食，一般是“千张”（豆腐皮）炒青菜或者“千张”与芹菜等凉拌——总之要见到绿色蔬菜。为什么？

一是大鱼大肉吃腻了，素菜“剐剐”（清理的意思）肠胃；二以素菜作总结，意思可不简单，俗话说“青菜豆腐保平安”，不但寓意着我们艰苦朴素的作风不能丢、祁望所有人平安吉祥，还有特别感谢到场亲友宾朋情谊长长久久的意思。

青菜的“青”谐音“亲”（我们方言前后鼻音不分），我的母亲一旦晚上梦见到菜园子里去摘青菜或与青菜有关的事情，第二天早晨就会喃喃自语“今天会有亲人来”，果然，我的大舅舅踱着方步临近中午的时候来找我的父亲喝几盅。

实际上我认为是先有菜品后有寓意，每菜的寓意只是后人附会的而已。这些菜非常符合我们这个地方的物产条件和经济条件，既容易取得，又经济实惠，而且制作起来简单快捷，烧制手法符合我们这个地域人的饮食习惯。

也许我这个人守旧，高档的宴席也吃过几回，但吃来吃去总感觉不如我们大六安的“十大海”。农村置办喜宴未雨绸缪，一般一年前就做准备，鸡鸭猪自家喂养，食材天然、绿色；做法简单，蒸煮炸炒，少有外物添加，发挥食材本身的鲜香；一桌人虽有尊卑但和同一家，大碗喝酒、大块吃肉，好不放松、热闹、快活。

十个菜中以上第六碗为最尊、最高潮（夫人那里以第三碗菜为尊），要鸣炮奏乐，主持宴会的司仪要出来讲“喜句”（丧事免）。什么叫“喜句”？无非是客套话、吉利话、感谢话，比如“三桌一礼，家门亲戚，远道而来，招待不济。诳步花钱，花钱屈座……”，都是四字一句，我甚至以为这还是几千年前“诗经时代”的遗风。真的，这里面的话必须用我们当地的方言说出，说出来非常押韵，什么意思我就不一一注释了。

主家要出来答礼，谓之“谢席”，普通的，讲几句客套话就可以了，比如“谢谢赏光”“招待不周，敬请原谅”等等。如果是婚礼，主家和新郎都要出来“谢席”，司仪会在“喜句”的末尾说上一句“‘喜东家’席下有礼”，于是新郎的老子不需说话，只深深地鞠上一躬即可；司仪再说一句“‘小登科’重上一礼”，于是新郎上前作揖打恭。每一轮的宴席如此重复。

好的司仪伶牙俐齿，能像唱歌一样说很长很长一大段，内容丰富、诙谐，能获得客人的满堂喝彩，对宴席起到画龙点睛的作用，客人走后还在谈论司仪话说的精彩。现在高档酒店办婚宴，不还是需要主持人嘛。好的主持人能很好地把握婚宴的节奏，时不时的能把宴会推向高潮。

据我父亲说我的爷爷就精于此道，我当然没有见识过。我的一位远房哥哥就有这个能耐，这是我见过多次的。正因为嘴皮子利索，所以方圆几十公里人家的婚丧嫁娶、红白喜事必须请他到场。一人难以分身啊，甚至收徒，但是这跟曲艺、相声差不多，玩的是语言艺术，没有点生活积累、临场应变、聪明智慧、语言能力干不了这事儿。“弟子必不如师，师必贤于弟子”，所以我们那里的人都以请到他为荣。

从他身上，我算悟出当年我爷爷为什么可以从一介贫民居然也能在地方上混得有模有样了。司仪不但要会说“喜句”，还必须对婚丧事务的程序、风俗习惯、禁忌避讳等稔熟，更要有所谓的“眼力头”（指敏锐的观察力）和随机应变能力。有了司仪这个得力助手，主人家办事基本上不要自己操心，被安排得井井有条、稳妥周到。

当然这司仪也不是白请的，特别是事情办得风风光光，主客咸欢，东家一高兴，烟酒礼物不说，塞个大大的红包是肯定的，所以干司仪这一行是个“巧活儿”，养家糊口还真不成问题。

再说“打干亲”。你以为干爹、干妈是随便叫的吗？墙上的大红榜就是契约，你又多了一双爹娘，理论上他们与你的真爹娘是同等地位、同样重要。你得听他们的话，孝敬他们，供他们使唤，替他们养老送终。

当然爹妈也不能白叫，他们也得将你视如己出，甚至比自己的亲儿子看得还要重。逢年过节要扯几尺布给你做一身新衣服，照顾你，保护你，提携你（权贵之间为什么喜欢打“干亲”，奥妙你应该知道了吧？），甚至要为你将来娶媳妇、生孩子操心。娶了媳妇也不能忘了干娘，媳妇也是干媳妇，跟亲媳妇差不多。生了孩子也不行，还是干爷爷、干奶奶，孩子是他们的干孙子、干孙女。总之，这门亲是认定了！

实际上，世上有什么是永恒的？“一代亲，二代表，三代不走就拉倒”。这家伙“干亲”之间往往没有血缘关系，中国人的社会关系最最讲究的是以血亲为纽带，“打虎亲兄弟，上阵父子兵”，当个盗墓贼还讲究“舅甥盗”呢。所以“干亲”不一定靠谱，我不是说过了嘛，我爷爷打过十几个“干亲”，干儿子、干女儿一大堆，在他去世后不是只剩一位还在与我父亲相互走动吗？何也？“以利相交，利尽则散；以势相交，势去则倾；以权相交，权失则弃”。

打“干亲”本身就具有一定的目的性、功利性，甚至是权宜之计。干爹有权有势、荣华富贵还好，一旦家道中落，“落毛的凤凰不如鸡”，反而成了干儿子的累赘。问良心的还好，记着旧时的好儿，“三不支”（ 隔三差五的意思）接济接济，算是“反哺”；不问良心的，懒得瞅他一眼。活养死葬、养老送终，对自己的亲老子尚且不一定做到，更不要说干老子了。你以为那个挂在墙上的大红绸子能有什么法律效力？

或者也有这样的情况：干儿子咸鱼翻身，跃了龙门、发达富贵起来。为了显示自己高尚的品性，富贵不忘本儿，还是把干爹高高地供着。可惜剧情反转，此时的干爹只是显示干儿子光辉伟大形象的招牌，见到干儿子只能低眉顺眼讪讪地笑了。至于这“笑”到什么程度，就看此时的落差有多大。

落差不大，勉强挤点笑容；落差大的吓人，谄笑已经不够了，得磕头。《红楼梦》里，贾元春只是成为了皇帝的一个侍妾，都不知道可摸了龙鳞沾了雨露，回来省个亲，贾府上下包括他亲老子不是也得下跪迎接吗？这要是干老子怎么得了？！

我们听到的还少吗？特别是某些场上比如演艺场，就是“八拜兄弟”“八拜祖宗”又能怎样？一旦出了事，相互狗咬、反目成仇的事情多了去了。干女儿演员最后睡到了干爹导演的床上，新闻上你也不是没见过。中国人势利的本性难改。（待续）

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