会城哪里吃羊(国家吃羊地图)

“羊大为美”,羊肉很好吃,乃美好事物。中国人吃羊肉的历史大概和这个民族的历史同样久远。行万里路,几乎尝遍全国的羊肉,故作此文。

从北至南,由西向东,羊的品种很多,吃法亦很多,无法尽举,只能有一说一,将吃过的风味一一列出,在我眼中,各有特色,不分高下。

值得一提的是,在整理二十多个省,几十个城市的羊肉时,摒去相似的做法,剩下的风味各不相同,不由地感叹中国真是地大物博,见识越多越觉得自己知之甚少。

望各位老饕观赏之余,能助我查漏补缺,待日后前往,将此图完整。

新疆·喀什

新疆地域广阔,风物总是不同寻常。因各种原因,只去过天山以南。新疆羊肉以烧烤名满天下,南疆尤善烧烤。

烤全羊

论烧烤,烤全羊堪称烧烤霸主。全羊需要人多才能享用,不然浪费。在喀什的集市上,有烤好的全羊摆在铺面上,按斤切之,盖在划开的馕上,淋上一勺羊汤,这样又能吃到烤全羊,又能吃到泡馕。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(1)

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烤肉串·油包腰·烤羊肝

喀什的烤串都很大份,易饱。烤得比较原味,火力较猛,肉焦了是常事。咬掉碳化的部分,还是很香的,焦香的。吃起来有扯劲,锻炼牙口。在喀什吃了一周的烧烤,没见到有那种入口即化的嫩肉口感。

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馕坑肉

馕坑肉一般指的馕坑肉串,把肉用铁签串起,放在做馕的土坑里慢火慢烤,大块的羊肉接受三百六十度全方位炙烤,肉汁内锁,香。

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架子肉

架子肉也是放在馕坑里烤的,不同于馕坑肉串,选材和调味不一样,且是串在架子上烤。架子肉火候比较均匀,肉块色泽金黄,香嫩可口,我最难忘怀之。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(5)

手抓饭

手抓饭,羊肉、羊排算是配角,一大锅的羊肉炖煮出来,颇为诱人,肉质软烂,香气四溢。在喀什吃手抓饭,可免费续饭。

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缸子肉

用搪瓷杯做的小“杯”炖肉。好不好吃取决于羊肉部位的选取,在喀什的网红店吃过很柴的缸子肉,在集市上也吃过香嫩弹牙的缸子肉。

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甘肃·兰州

手抓白条

在甘肃,第一次吃手抓白条的时候,有一种打开新世界大门的感觉。甘肃靖远县的羊羔肉颇有名气,瘦肉入口即化,脂肪肥而不腻,羊肉只有香没有膻。白条以肋条为精,也建议试试羊脖肉,肉更灵活,牙齿把肉从颈骨剔下来,更香。

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会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(9)

兰州烧烤

在兰州,一下车就能闻到烧烤味。这儿的串肉块中等大小,比较入味。有些烤串店会刷醋,吃起来酸酸的,我不喜欢,不刷醋才是至爱。

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羊脑

羊脑看起挺唬人的,实际上能吃的部分并不多,羊脸肉早就剔掉了,另作他用,后面我会提到。就剩下羊脑和羊眼珠能吃。

羊脑很小,跟鸭蛋差不多大,在兰州吃的羊脑,一点膻味都没,粉嫩粉嫩的口感,比重庆火锅里烫熟的猪脑更硬一点。羊眼珠第一次吃的时候是在合肥,味道挺怪的。但是兰州这儿的做法,羊眼完全吃不出怪味。具体就不形容了,胆肥者可以一试。

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甘肃·敦煌

黄焖羊肉

敦煌有几家挺有名的羊肉馆,都是打着靖远羊羔肉的招牌,手抓白条那是一绝。不过有网友反馈,靖远人更擅长做黄焖羊肉,试了一盘,感觉香料味挺浓郁,还是更喜欢白条的口味。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(12)

青海·西宁

炕锅羊肉

青海的炕锅羊肉一直是我心目中的大爱。羊肉外焦内嫩的,介于烧烤和水煮的滋味之间。吃炕锅羊肉,土豆在里面很入味,味道比羊肉还好吃。

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西宁烤串

西宁的烤串和兰州差别不大,两个地方离得也挺近的,高铁两个小时就到了。取精瘦的肉切成方正的长条,串起来,烤肉师傅单手拿着两把肉串,熟练地将两把肉串翻来覆去。一层层调料刷上去,肉烤得金黄。刚上桌的羊肉还滋滋地冒着油花,吹掉热气咬住一块从签子上扯下来,那肉香嫩香嫩的,嚼着沙沙作响,弹牙得很。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(14)

羊肉汤·羊杂汤

一碗羊肉汤或羊杂汤能解决早午饭。羊肉汤鲜美,里面还会放一些红薯粉丝、萝卜之类的。羊杂汤亦是。光喝汤不顶饿,一般还会配饼子,每家汤馆都有自制的辣酱,把辣酱摊在饼子上,卷着包着吃,香中带辣。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(15)

青海·茫崖

生烤羊排

茫崖在青海海西,去那里主要是为了看茫崖翡翠湖和艾肯泉(又称恶魔之眼)。那儿有家羊肉馆子烤的生烤羊排颇为让人难忘。所谓“盐吊百味”,这羊排可能就是抹上食盐烤之,看起来颜色清淡,吃起来咸香味十足,肉汁充分,回味无穷。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(16)

宁夏·银川

手抓羊肉

手抓羊肉各地味道大同小异,关键是羊肉质地的区别。在银川和兰州,好吃的手抓白条在我嘴里,味道差不了太多。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(17)

羊脖子

银川一家小面馆的羊脖子,是把脖子肉剔下来装盘,一小条一小条,吃起来贼嫩,稍微带那么一丝筋头巴脑,有点脆,肉条风味更美了。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(18)

碗蒸羊羔肉

跑到一家老店三益轩点了一份葱爆羊肉,感觉不太合我口味,有人说得吃这家的碗蒸羊羔肉,可惜了,我那天想吃点味重的,所以错过了碗蒸。

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内蒙古·呼和浩特

羊肉涮火锅

涮羊肉倒是有点像老北京的吃法,必须得用铜锅,烧炭的。在北方,涮羊肉火锅基本都是这种吃法。铜锅锅底比较简单,清汤,最多加一些葱段、姜片、红枣和枸杞调味。但是在调料上会讲究一些,除了酱油、醋、辣椒油、花椒油、香菜、韭菜花、腐乳、麻油之外,北方爱用芝麻酱,所谓“万物皆可麻酱”。各有所好吧,我一直没法欣赏这味儿。

锅开了,羊肉片、肉卷放锅里涮涮,稍微变色就得捞出来蘸酱吃,又鲜又暖。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(20)

羊骨头锅

呼和浩特有一家骨头馆,做各类羊骨牛骨火锅的,味道比较清淡,肉还挺香的。他们家号称用的是苏尼特羊,这也是内蒙古的优质羊之一。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(21)

羊肚包肉

从新疆到内蒙古,想尝尝羊肚包肉,最后在呼市的一家馆子里吃到了。对这道菜我其实一直期待很高,不过在这里吃了个袖珍版,不过瘾。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(22)

羊肉烧麦

内蒙古大部分地区都爱吃烧麦,尤其是羊肉馅的,据说本地人吃羊肉大葱馅的,外地人平时沙葱吃得少,所以爱点羊肉沙葱馅的。

说到沙葱,不得不提这是一道美味,我曾跑到草原上帮着牧了半天羊,实际就是在地上掐沙葱,地里到处都是,只掐叶茎,不连根拔除,这是本着可持续发展的思想。沙葱比小葱细多了,香更甚于腥。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(23)

内蒙古·鄂尔多斯

炖羊肉

羊肉取极佳部位,肥瘦相间,口感鲜嫩中有着几分劲道,不膻不腻,调味很香,大口吃就是了。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(24)

卤羊蹄

羊蹄一般比较腥臊,很多地方都是用重口味的咸、酸、辣炖之,这里的羊蹄应该是卤过的,一点腥味都没,皮香,肉实,蹄筋较多,虽紧,但不粘牙。是我吃过最好吃的羊蹄之一了。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(25)

血肠·肉肠

北方有些地方的血肠会掺一些别的东西,比如糯米粉或是其他。这儿的肉肠,纯肉,血肠,纯血。肉肠香气纯净,血肠口感软绵,风味独特。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(26)

羊肉丸子

有猪肉丸,牛肉丸,还不让做羊肉丸了吗?羊肉丸下火锅,更香。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(27)

内蒙古·包头

冰煮羊

冰煮羊究竟是商家噱头还是有科学依据呢?据说冰煮羊的原理是,鲜羊肉块先接触冰块,使其肉质紧实,然后遇热膨胀,这样羊肉更爽滑。对此我不置可否,只是担心多耗了些煤气。

只要肉鲜,那汤必鲜。吃冰煮羊,选羊肉最好带点脂肪的,口感层次更丰富一些,纯瘦的反而太单调了。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(28)

内蒙古·乌海

手把肉

乌海的羊据说来自山那边,是阿尔巴斯羊,产自鄂尔多斯。此羊肉质好,羊绒也享有“纤维钻石”“软黄金”的美誉。

手把肉是内蒙古特色,也唤作手扒肉,做法简单,风味狂野。

正宗的手把肉,要用“掏心法”杀羊,这样羊血都流聚在胸腔,吸收在肉里,营养成分不流失,少部分的羊血浸在肉里,使羊肉呈粉红色,用来煮手把肉,味道更鲜美。手把肉通常一大锅煮,每个部位的肉(不含下水)都煮在一起,据说这样味道会更丰富和鲜美。在时间上,要短,半个多小时,白煮,不加调料和食盐,出锅后,骨缝还带着血丝,这样短时间煮出的肉易消化,其味不失,肉质腴嫩、新鲜怡人。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(29)

陕西·西安

铁锅炖羊肉

铁锅炖中数横山铁锅炖羊肉有名。

横山撤县设区,属陕西省榆林市,位于鄂尔多斯草原向黄土高原过渡地带,盛产一种白绒山羊,因山羊产于南部丘陵沟壑区,羊群寻找食物需要下沟上坡,运动量极大,所以横山羊肉脂肪少,肌肉弹性好。又因山羊长期食用山沟中野生的地椒、沙葱、苜蓿等多种香料,故肉质细嫩,香味浓郁且无膻。

我去过榆林,可惜独行,未能在当地品横山铁锅炖羊,只能在西安尝试了一下。到了陕西,炖羊肉加的香料就多了起来,吃的是调料和羊肉滋味的融合了。

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陕西·榆林

四十铺羊肉面

在陕北,有句民谣无人不晓,但是大多数人只知道第一句,那就是“米脂的婆姨绥德的汉”,而其实后面两句就是:“清涧的石板瓦窑堡的炭,四十里铺的羊肉面。”我虽没跑到绥德县去吃一碗羊肉面,但是榆林的街头也是到处有打着四十铺羊肉面旗号的馆子。

羊肉分量给的扎实,用草果、桂皮、花椒、等香料烧制得酥烂的羊肉,香味扑面而来,极为诱人,入口软嫩却不失劲道,配上厚薄均匀,略有嚼头的面片,一碗下去混了个肚饱。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(31)

羊杂碎

从甘肃到青海,从内蒙古到银川,羊杂碎都是一道名小吃。羊杂碎味道咸重,所以一般会加入粉条或其他。在呼市,会配上一个焙子,在榆林,自然配上一个油旋。

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黑龙江·哈尔滨

羊排·羊蝎子

回民馆子在哈尔滨挺多的。在一家回民馆用餐完毕后,才发现楼下摆的羊排和羊蝎子色相挺诱人的,奈何没能品到,捶足顿胸。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(33)

罐焖羊肉

曾看到过一本书,书名为《哈尔滨——中国的西餐之都》,在哈尔滨,知名西餐厅众多,俄式西餐厅更是占比不少。罐焖羊肉是俄餐中的一道经典。

罐焖羊肉有着俄罗斯的粗犷风味,香味浓郁,略带鲜酸,充满了西伯利亚的风情。

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黑龙江·黑河

庖丁解羊·羊排煲

在黑河,才发现这儿像潮汕吃牛一样,把羊肉精细化食用。一只羊,不同的部分,不同的口感,赋予其名称,你还真别说,这庖丁解羊式的吃法,还真是吃出了不同的风味。

这家羊肉品质不输大西北任何一家,最让我难忘的是羊排煲,羊肉香而不膻,肉嫩弹牙,简直上品。最让我惊讶的是肥肉有点扎实,如肉筋般的口感,一口下去油花爆出的浓郁香味让人回味。

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辽宁·沈阳

小骨头羊杂馆·羊脸肉

沈阳有很多家小骨头羊杂馆,主打羊脊骨,经营羊杂汤,味道细嫩,汤汁鲜美没话说。不过比较黑暗的是羊脸肉,我突发奇想点了一盘蒜泥羊脸,饱蘸蒜泥的羊脸皮吃起来虽然口感类似脆肚,但是那股腥味,是伤到我了。下次得再找家试试,如果还是这么腥臊,我可能就不会再碰它了。

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山东·日照

莒县羊汤·烤羊腿

山东的单县羊汤和莒县羊汤颇为知名,没去单县我还情有可原,不过到了日照,没有去喝个莒县羊汤,实在有点可惜。在日照,点了一只烤羊腿,印象颇好。虽孜然撒得极为厚重,不过还是掩盖不了羊腿的松嫩。

有个奇怪却颇为统一的现象,离了大西北,很多地方的烤羊肉,偏爱撒孜然。

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河南·开封

开封羊肉汤

开封的羊肉汤,汤清却味浓。看那羊肉条,肥瘦相间,白花花的,口感软弹,清香怡人。当地称羊宝为外腰,我不知,以为羊腰,要了一个食之。雪白色,切花刀,看起来像鱿鱼块,口感特别软嫩,说入口即化也不为过。

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河南·修武

羊肉火锅

河南焦作市的修武县,本是一顿平平无奇的涮羊肉,只是在当地不熟,寻不到想吃的馆子,只对这家抱有期待,驾车三点到店,未开。等到五点才吃上火锅,饿极之时能吃一顿鲜羊肉锅,为世间最美。

平心而论,抛开当时饥饿的因素,这家馆子的水准也很高。

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安徽·合肥

羊肉汤馆

合肥有家羊肉馆,将羊肉、羊小腿、羊排、羊蹄都白卤,铺在前台。客人挑选后再称斤,二次加工。羊肉上拌满蒜、姜之物,味道颇咸,不过配上她的烧饼,滋味恰到好处。

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安徽·淮南

淮南羊肉汤

淮南牛肉汤颇为知名,这羊肉汤与牛肉汤似孪生,做法及滋味如出一辙。汤头调味颇深,汤浓味重,下入当地的薯粉,那薯粉鲜美无比。羊肉倒是其次了。不过将羊脑这等腥物放入汤中烫熟烫透,腥味被压住,倒是美妙。

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上海

烤羊蝎子

作为大都市,上海的美食也是汇聚各地之精华。羊肉火锅外圈盛红汤,里面小锅清汤。只是这羊肉涮入其中,调料味更重些罢了。

不过精彩之处在烤羊蝎子,锡箔纸包上腌制许久的羊蝎子,烤熟后,撕开,香气扑面而来,肉松脆,味浓郁,酱香味十足,至今难忘。

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湖北·武汉

武汉烧烤

武汉九省通衢,菜式集百家所长,天南地北的风味都能在此找到。武汉烧烤曾是我心目中的蓝波湾,但是城市在飞速的发展和改建中,街头巷尾的烧烤摊几乎难觅踪迹。记忆中的滋味再也寻不到了。目前,武汉的羊肉串烤得相当粗放,这种粗放是在对佐料的挥洒上的。曾在武汉某天桥下的网红烧烤摊上见识了阿婆对佐料的应用,一把把撒上去,下面还有个盘子接着炉子外的余料。一上海朋友评价:吃了一肚子的调料。

也不知何年何月何地才能再次吃到记忆中细火慢煨的烧烤。

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云南·昆明

会泽黑山羊

会泽,隶属云南曲靖,当地的黑山羊颇有名气。在昆明的篆新农贸市场就有这么一家羊肉馆,店内题有三字“黑为鲜”。

黑山羊熟肉呈暗红色,肉质鲜美细嫩,膻味轻,板皮厚软细腻,俗称“棉花皮”,肉与皮之间脂肪极少,吃多了一点都不腻。

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云南·丽江

黑山羊火锅

凡是去过丽江的人都会对当地的黑山羊火锅念念不忘,丽江有条街,当地人称之为“黑山羊一条街”,整条街都是羊肉馆子。

大多数在丽江吃的黑山羊火锅都是皮黑肉红的羊肉,汤汁口味较重。不过我们在这条街吃到一家火锅倒是奇特,汤汁奶白浓郁,肉质滑爽白嫩。一定要招呼老板上带皮的,那口感,那鲜味,是个人都无法抗拒的。

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四川·南江

南江黄羊汤·羊肉饺子

南江县,四川巴中市辖县。南江黄羊,中国国家地理标志产品,被毛黄色,毛短富有光泽,面部毛色黄黑,看起来憨憨的。生长于山林间,食的“中草药”,饮的“矿泉水”,长的“生态肉”。

一锅黄羊汤,最能抚慰人心了。这家羊肉饺子带点淡淡的茴香,还有一些其他香料味,我以为有秘方,问老板娘,老板娘淡淡地说,放了十三香。答案如此简单,听完顿时觉得失落。

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湖南·衡阳

生炒羊肉

湖南菜,总会把食材切得细碎,以求入味。这道生炒羊肉,把羊肉片的极薄,带皮,加入各类佐料、香料爆炒之,旺火下的烹制,肉质结实弹牙,非常有嚼劲,各类香料跟羊肉本身融合,摒弃原味创造新味,也是一绝吧。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(54)

​广西·南宁

羊肉煲

在广西,羊肉在煲仔中红焖,较为常见,南方羊通常膻味较重,加各种香料杀腥,是基本操作。经过香料的焖制,羊肉依然保持弹牙的口感,带着浓香,蘸点腐乳,那独特的酱香味给浓郁的羊肉起到了画龙点睛的作用,让口味层次感更丰富。

此种做法在广东也是常见。

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广东·湛江

烤羊店

广东湛江怎么看都不是个产羊的地方,不过这儿有家民族烤羊,让我感觉来到了大西北。

店家口号是“不卖隔夜肉”。羊肉最鲜就是其味道的保障,曾亲眼看到他们在后厨杀羊。

羊肉串得大块,黄色的酱料涂在肉上,看起来颇为诱人,肉质绝对新鲜,少许佐料就吊出了咸鲜味,大口撕咬,异常满足。朋友打了一个不合时宜却甚是形象的比喻:“如果让一个死刑犯吃到这口羊肉,是不是会后悔当时做错事。”

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(56)

海南·海口

乌烈乳羊

昌江乌烈镇地处海南的西北部,那里的乳羊,我觉得跟东山羊是不相上下的。白切乳羊,灰白透亮的羊皮,纹理有致的羊肉,二者之间只有极薄一层脂肪,不用入口,光瞧上去,就知道口感颇为爽脆弹牙。果不其然,白切乳羊肉质结实,鲜美可口,每一块仿佛都是珍品,久吃不厌。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(57)

海南·万宁

东山羊

万宁的东山羊从宋代开始就享有盛名,曾是朝廷贡品,海南四大名菜之一。东山羊的做法很多,红焖、白切、清炖、药膳,各有千秋。当地有朋友力推红焖,不过我们还是选择白切。东山羊肉质紧实,膻味较轻,在南方,讲究“鸡有鸡味,鸭有鸭味”,羊亦需有羊味,膻,并非羊味,无膻羊,即为鲜。

会城哪里吃羊(国家吃羊地图)(58)

虽为“国家吃羊地图”,还有很多地方没走到,有遗漏之处,并非遗憾,而是期待。

本应放出全国各地吃过的羊肉馆子,无奈清单太长,有需要者可私我要之。

各位老饕,欢迎留言,说说你心中喜爱的羊肉吧。

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